Produktion von erhitzten natürlichem Schinken auf einer Pilotlinie

• Spritzpökelgabe in Adern (manuell) oder Muskeln (manuell oder maschinell)
• Erhitzung in Preßform oder einem anderen Cook-in-System

  Methode

1. Zubereitung der Pökelmischung mit Puffersystem
   • liquid
   • 22 kg Nitritpökelsalz (0,6% KNO₂)
   • 15 kg Glucose DE 35
   • 2 kg PH Liquid Extract^® 6014
   • 1 kg bufferfosfaat^® 60151
   • 2 kg de Natriumglutamat (auch bekannt als MSG = Monosodiumglutamate)
   • 1 kg Curingextrakt (spezielle Aromamischung für Schinken)

   
   Spitzen von 10 kg Pökel pro 100 kg frischer Schinken (gewogen mit Knochen, Haut und Fett)

2. Curing
   In Pökelbad
   • nach Spritzen in Adern: 4 tage
   • nach Spritzen in Muskeln: 6 tage

   
   Vakuum oder Massagesystem

   • nach Spritzen in Adern: 8 Stunden
   • nach Spritzen in Muskeln: 24 Stunden
3. Reifen nach Curing
   48 Stunden bei 6 °C im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Erhitzung in Preßform oder Cook-in-System
   Kerntemperatur: 67 °C
5. Endarbeit nach Ihrer eigenen Methode.

Industrielle Produktion von erhitztem Schinken un Schulterschinken
Erhitzter Schinken kommt heute meist in Form von Schinken in Schrumpffolie oder Dosenschinken au den Markt.

Alle großen Schnikenproduzenten kennen den Gebrauch der richtigen Hilfsstoffe. Auf der Basis von 100 kg reinem Schweinefleisch produzieren sie durch Hinzufügung von Hilfsstoffen 210 bis 230 kg Endprodukt. Das diese Hilfsstoffe aus Kohlehydraten, Proteinen, Stärke und Aromastoffen bestehen un ein Puffersystem mit PH Liquid Extract^® angewandt wird, hat das Endprodukt einen ausgezeichneten Nährwert, Geschmack un Geruch sowie eine optimale Farbe, Schnittfestigkeit und Haltbarkeit.

Der wirtschaftliche Ertrag der Produktion einer gegebenen Schinkensorte hängt von folgenden Faktoren ab:

1. Die Produktionskapazität der gegebenen Schinkensorte.
2. Die Hilfsstoffe. Hier müssen Jahresverträge geschlossen werden für die besten und preiswertesten Hilfsstoffe wie Kohleydrate, Phosphate, Soja-Isolate, Stärken, PH Liquid Extract^® und Verpackungen (Folien, Dosen, ...). Diese Hilfsstoffe werden dann auf Abruf geliefert.
3. Der Marktpreis des gekauften Fleischs.
4. Der Preis, den die großen Vertriebsgesellschaften für den produzierten Schinken anbieten.
5. Der Gewinn oder Verlust ist verbunden mit dem System

   Wert - Geld - Wert Theorie - Praxis - Theorie

   = Gewinn oder Verlust

   Für ausführliche Informationen zu Punkt 5 siehe Fachbuch Ausgabe 1984 " The Up to Date Meat Industry" S. 117 bis 120.