Oggigiorno vengono applicate 5 tecniche: salatura secca, veloce, media, lenta e sottovuoto.

Queste 5 tecniche hanno lo stesso scopo: togliere l'acqua al prodotto per migliorame la conservazione e la stabilità al taglio.

Colore, odore, gusto, conservazione e stabilità al taglio dipendono dalle tecniche applicate e dagli additivi scelti, quali il sale, KNO₃, KNO₂, il PH Liquid Extract^® 60148, gli zuccheri, le colture d'avviamento. Scegliendo in modo giusto gli additivi, si ottiene un prodotto finale salato di qualità superiore.