Produzione su linea pilota del prosciutto naturale riscaldato

• aggiunta di salamoia da iniettare nelle vene (a mano) o nei muscoli (a mano o a macchina)
• riscaldamento in stampo di pressione o altro sistema di cottura interna

  Metodo

1. Preparazione del miscuglio di salamoia con il sistema tampone
   • liquid
   • 22 kg di sale de nitritico per salamoia (0,6% KNO₂)
   • 15 kg di glucosio DE 35
   • 2 kg di PH Liquid Extract^® 6014
   • 1 kg di bufferfosfaat^® 60151
   • 2 kg di glutammato di sodio (anche conosciuto come MSG = glutammato monosodico)
   • 1 kg di estratto di salatura (speciale miscuglio aromatico per prosciutto)

   
   Iniezione di 10 kg di salamoia per 100 kg de prosciutto fresco (pesato con osso, pelle e grasso)

2. Salatura in salamoia
   di stagionatura
   • dopo iniezione nelle vene: 4 giorni
   • dopo iniezione nei muscoli : 6 giorni

   
   Sistema sottovuoto e/o di massaggio

   • dopo iniezione nelle vene: 8 ore
   • dopo iniezione nei muscoli : 24 ore
3. Maturazione dopo la salatura
   Lasciare riposare per 48 ore nel frigorifero a 6 °C.
4. Riscaldamento in stampo di pressione o con il sistema di cottura interna
   Temperatura interna: 67 °C
5. Rifinitura secondo il vostro metodo

Produzione industriale di prosciutto riscaldato e di prosciutto di spalla
Il prosciutto riscaldato si trova oggigiorno sul mercato soprattutto sotto forma di prosciutto in film retrattile o prosciutto in lattina.

Tutti i maggiori produttori di prosciutto conoscono l'uso dei giusti additivi. Sulla base di 100 kg di carne di maiale pura essi producono, con l'aggiunta di additivi da 210 a 230kg di prodotto finale. Poiché gli additivi si compongono di carboidrati, proteine, amido e aromi e poiché viene impiegato un sistema tampone di PH Liquid Extract^®, il prodotto finale possiederà un eccellente valore nutritivo, gusto, odore, colore, stabilità al taglio e conservazione, che risulteranno quindi anche ottimali.

Il profitto economico della produzione di una determinata specie di prosciutto dipende dai seguenti fattori:

1. La capacità produttiva di quella determinata specie di prosciutto.
2. Gli additivi. A questo scopo devono essere conclusi dei contratti annuali per i migliori e più economici additivi, quali i carboidrati, i fosfati, gli amidi, il PH Liquid Extract^® e le confezioni (film, lattine...). Tali additivi vengono poi forniti su chiamata.
3. Il prezzo di mercato della carne acquistata.
4. Il prezzo offerto dalle grandi società di distribuzione per il prosciutto prodotto.
5. Il profitto o la perdita dipendono dal sistema

   Valore - Denaro - Valore Teoria - Pratica - Teoria

   = Guadagno o Perdita

   Per uno schiarimento più ampio del punto 5 vedi il libro professionale edizione 1984 " The Up to Date Meat Industry" alle pagine da 117 a 120.