Prefazione

Già da più di 35 anni abbiamo acquistato esperienze per guingere ad una composizione esatta dei prodotti, specie per tutti i tipi di preparazione di prosciutto sia per quanto riguarda i salumi di pollo che quelli di tacchino. E non dimentichiamo il Beefham e il Corned Beef.
Dopo la definizione di queste formule fisse ulteriori ricerche sono state effettuate per attribuire al prodotto finito una massima conservabilità. E’ possibile soltanto se si adopera un sistema adatto di margine (valore pH stabile e durevole) che ovviamente venga adattato al valore Aw, a seconda di ogni tipo di salume. Vale per tutte le preparazioni a base di carne.
Ben presto si giunge alla costatazione che la cosa più importante per una migliore stabilità di gusto, di profumo, di colore e di taglio e per un miglior tempo di conservazione è il valore pH esatto e durevole di margine.

Si costata anche ben presto che occorrono impegnativi lavori di ricerca e di sviluppo per giungere finalmente ad un buon prodotto.
Da queste nostre lunghe esperienze abbiamo imparato di comporre un foglio di test e di controllo per la produzione in linea con ben 100 risultati di test per un unico e specifico tipo di prodotto, che possa essere fabbricato entro le 72 ore, tenendo conto della stabilità di colore, gusto, di profumo e di taglio, della conservabilità, del valore pH di margine e del rendimento economico. Per tutti i sistemi di lavorazione di carne e di salumi prevalgono questi 7 punti.

Prima c’ è sempre la vaga idea e dopo comincia il concepire, cio’ che si chiama l’ invenzione di un nuovo sistema di produzione. Questo vale sia per l’ artigianato, le piccole e medie imprese che per le multinazionali. La giusta idea crea prima la teoria e dopo la pratica.
Il sistema componibile che si adopera durante i lavori della fase di ricerca e di sviluppo, rende possibili dei risultati sempre migliori nella fase di pratica, finchè si decida definitivamente che un prodotto specifico piacerà al consumatore e che sarà giustificato economicamente lanciarlo sul mercato.
La plusvalenza che sorgerà da questo sistema, verrà adoperata con successo nella vostra impresa.

Al fatto :

Dal possesso di un certo prodotto, sia naturale che fabbricato, segue il possesso di una merce commerciabile. Se si tratta di una cosa naturale o di una cosa cambiata in una merce da un semplice intervento umano, è molto semplice stabilirne il valore. Se invece la merce è il risultato di un processo piuttosto complicato, il calcolo diventa molto più difficile. Si dovrà fare un’ analisi del tempo impiegato e dei costi che occorrono per cambiare materia prima in merce commerciabile.
Qual che sia l’ attività economica, la teoria precede sempre la pratica. Infatti, prima di poter procedere alla fabbricazione e la produzione di una cosa, bisogna riflettere sul "come" (cioè la teoria) e dopo possiamo passare all’ azione effettiva (cioè la pratica). Ma essendo una volta nel possesso di una merce commerciabile, dobbiamo pensare (teoria) come possiamo vendere quella merce sul mercato (pratica), perchè ne risulti qualche guadagno (denaro liquido). Tutto questo ragionamento si riassume nell’ equazione seguente :

VALORE + DENARO + VALORE
	= DENARO LIQUIDO
TEORIA + PRATICA + TEORIA

Cerchiamo di spiegare con un esempio questa tesi.
L’ industria di carne e di salumi puo’ essere suddivisa in cinque categorie diverse, per le quali ogni volta puo’ essere messa in opera una produzione in linea :

1. prodotti salati
2. salumi secchi (salami e simili)
3. salumi cotti e simili
4. prosciutti cotti e simili
5. preparati cotti di fegato

Prendiamo come esempio la produzione di prosciutto cotto in lattina, cioè un prodotto con molte opportunità di esportazione. Per simplificare le cose, si suppone che si disponga di una fabbrica completamente attrezzata con una capacità produttiva settimanale di 100 tonnellate. Praticamente non si sarà bisogno di un capitale d’ operazione e di produzione, siccome lavoriamo secondo lo schema : VALORE - DENARO - VALORE.
Le materie prime possono essere acquistate a base del sistema di 30, 60 e 90 giorni, siccome il denaro verrà messo in circolazione continuamente e velocemente. A prima vista sembrerà piuttosto difficile, ma significherà un test per l’ imprenditore. Infatti, soprattutto all’ inizio il senso commerciale e organizzatore del manager si potrà evidenziare, il che rimane sempre la base di tutta l’ impresa.
Il ciclo commerciale, che inizia con la materia prima e finisce sul tavolo del consumatore, segue in genere la strada tradizionale. Se vanno cercate delle nuove strade, saranno richieste molta immaginazione, molta volontà e molta perseveranza. Dovrà essere risolto un certo numero di problemi (N°) e la teoria andrà cambiata in pratica.

Tali problemi sono :

1. il giusto processo da seguire e nel quale potranno essere impiegati soltanto tre additivi, che possano assicurare una buona qualità e un alto rendimento;
2. il deposito di marche commerciali e l’ eventuale domanda di prodotti brevettati;
3. il prodotto deve soddisfare alle esigenze legali;
4. la pubblicità, cioè il rendere noti i prodotti e l’ incitare i consumatori all’ acquisto;
5. la stesa di un piano di produzione;
6. le realizzazione della formula;

   V - D - V

   T - P - T

7. la concezione e l’ organizzazione di una politica di vendita e di distibuzione;
8. il lato tecnico del problema : l’ acquisto della carne fresca e degli additivi giusti;
9. il pagamento e l’ incasso con il sistema di cambiali (esportazione, credito su documenti rilasciati);
10. il timing per lanciare il prodotto sui mercati.
    

Il prodotto con plusvalenza
(prosciutto in lattina)

Una "merce" è innazitutto una cosa materiale che per le sue proprietà soddisfaccia ad un certo bisogno dell’ uomo. Il valore di un prodotto dipende dalle sue qualità, come dal suo colore, gusto e aroma, e dalla sua testura e conservabilità, ecc. E’ dunque importante ottenere il massimo rendimento e la miglior qualità possibile. Sul mercato non si è mai soli, c’ è sempre la concorrenza.
Per la sua utilità, cioè per il soddisfare ad un bisogno dell’ uomo, una cosa otterrà un "valore utile". Cosi’ i prodotti come la carne stessa, il sale, PH LIQUID, il prosciutto, ecc. sono tutte merci che soddisfanno ad un certo bisogno e quindi hanno un certo valore utile.
Questo valore utile non dipende dalla quantità di lavoro, necessario per far cambiare una materia prima in una merce commerciabile, molti altri fattori giocheranno il loro proprio ruolo nel processo. Parlando di un valore utile, abbiamo sempre in mente una definizione quantitativa : quanti pezzi, litri, chili, quante tonnellate, ecc. Il valore utile di una qualsiasi cosa è la base di ricchezza, qual che sia proprio il suo valore sociale.
Nelle nostre condizioni sociali di vita il valore utile è portatore di un "valore di scambio". Il valore di scambio quindi è la dimensione quantitativa che ci permetta di scambiare, di barattare il valore utile di una merce contro quello di un’ altra merce, una relazione che potrà variare nel tempo è nello spazio. Il valore di scambio di una qualsiasi cosa sembra essere qualcosa di casuale e di un valore puramente relativo.
Essendo definito come inerente e legato immanentemente ad una certa merce commerciabile, il valore di scambio sembra essere proprio una ‘contradictio in adjecto’.
Un certo prodotto, p.es. il prosciutto, puo’ essere scambiato, cioè barattato contro X litri di latte o Y chili di sale o Z grammi d’ oro, ecc. A seconda delle varie merci cambieranno anche le relazioni di scambio. Un prosciutto dunque avrà vari valori di scambio.
A parte il loro valore di scambio, le merci hanno in comune un’ altra proprietà : sono i frutti del "lavoro" umano.
Non tenendo conto del loro valore di scambio, il valore delle merci viene stabilito dal valore della materia prima più dalla quantità di lavoro umano necessario per giungere al prodotto finito. Più c’ è bisogno di lavoro umano, più saranno preziose le merci. Da questo si potrebbe concludere che più lentamente e più inefficacemente si svolge il lavoro umano per certi prodotti, più preziosi saranno questi prodotti. Uno sbaglio grosso !
Il "lavoro" va inteso come un lavoro umano omogeneo. Il lavoro normale è il lavoro medio di tutta l’ attività umana prodotta dalle possibilità medie di tutti i lavoratori e secondo il grado di prodittività. Quest’ ultimo dipende dallo stato di sviluppo della tecnologia, dall’ efficacia delle macchine impiegate, del clima sociale aziendale, ecc. … persino dalla motivazione psicologica dei lavoratori. Il valore di lavoro varierà dunque da un posto di lavoro all’ altro.
Il valore di lavoro sarà dunque in ragione diretta con il lavoro impiegato e in ragione indiretta con la produttività. Cosi’ possiamo presentare il valore utile di un prodotto in modo seguente :

valore di scambio della materia prima +	quantità di lavoro
	produttività

Di conseguenza il valore di scambio, cioè il valore di mercato di un certo prodotto, sarà pari a:

Valore della materia prima +	lavoro	± X
	produttività

X essendo i profitti (+) o le eventuali perdite (-).
Essendo comunque uno dei fattori della produttività, il guadagno o il rendimento determinerà anche lui il fattore lavoro/produttività, il cui quoziente calerà con l’ aumento della produttività.
Siccome il valore di scambio è uguale al valore di mercato, è ovvio che se tutti gli altri fattori rimangono uguali, un aumento di rendimento abbia come conseguenza anche un aumento di X. Cioè un miglior rendimento significa un guadagno maggiore;

Riassunto:

Il nuovo sistema tecnologico di preparazione di carne e di salumi adesso è a portata di voi tutti, applicando il sistema di margine che puo’ essere adoperato per tutte le vostre composizioni attuali o migliorate, senza dover impegnare a lungo il reparto di ricerca e di sviluppo dell’ azienda : già anni fa abbiamo testato tutto per voi, adattato tutto cio’ ai valori pH fissi di margine, a seconda del valore Aw delle vostre composizioni dei prodotti.
Questo sistema di margine si realizza con l’ additivo ‘PH Liquid Extract’ insieme ai codici di fosfato appropriati di margine, per i quali la conservabilità dei vostri prodotti aumenterà per quanto riguarda la stabiltità di colore, di gusto, di profumo e di taglio;

Sistemi economici:

• per tutte le preparazioni cotte di carne e di fegato : una plusvalenza, cioè valore aggiunto, più alta e il vantaggio di un miglior prezzo d’ acquisto degli additivi come p.es. del ‘premix Red Star 60157’ per tutte le preparazioni di prosciutto, il ‘PH Liquid Extract’ e il ‘fosfato di margine’.
• per i salami : una conservabilità più alta per quanto riguarda la stabilità di colore, di gusto, di profumo e di taglio, e il gran vantaggio che in tutte le preparazioni di salumi il grasso suino non diventa più rancido.
• per i prodotti curing (Cobourg, ecc.) : gli stessi vantaggi come per la preparazione di salami.

 

Inoltre, solo a richiesta, viene offerto un contributo speciale al vostro reparto di ricerca e di sviluppo, dandovi delle tabelle elaborate delle nostre linee di test e di controllo per le seguenti produzioni in linea:

• preparazione di prosciutto
• preparazione di Beefham
• Corned Beef
• prodotti salati
• preparazioni di prodotti cotti di fegato e salumi.

 

Quotazioni degli additivi più importanti sul mercato mondiale:

• Casinato di sodio
• Carragenina Protex
• Fosfati di margine
• PH Liquid Extract
• Aromi di prosciutto
• Aroma di pâté
• Meritose
• Fecola di patate
• Fecola di frumento
• Aromi naturali di affumicatura
• Aromi di Beefham
• Materiale isolato di soia
• Concentrato di soia
• Aromi di pollo / di tacchino
• Maltodestrina