Le mot salami vient de l'italien " salame" qui signifie saucisse.

Il existe sur le marché différentes qualités de salami qui se présentent sous des noms différents, mais le principe de production est toujours le même. De la viande de porc et/ou de boeuf présalée, mélangée à du lard et certaines épices est moulue à la finesse désirée.

Le goût, l'odeur, la tenue au découpage et le tamponnement stable qui font la qualité d'un bon salami requièrent l'ajout de différents adjuvants tels que sel, KNO₃, KNO₂, PH Liquid Extract^®, épices, glucides, phosphates et cultures d'ensemencement.

Dans les recettes ci-jointes, l'utilisation du PH Liquid Extract^®, des phosphates et des cultures d'ensemencement garantissent une qualité et un tamponnement parfaits du salami produit.