5 techniques de salaison sont appliquées actuellement. Il s'agit des salaisons dites sèche, rapide, moyennement rapide, lente et sous vide.

Ces 5 techniques poursuivent le même but: retirer de l'eau du produit pour en améliorer la conservation et la tenue au découpage.

La couleur, l'odeur, le goût, la conservation et la tenue au découpage dépendent des techniques appliquées et des adjuvants utilisés, tels que sel, KNO₃, KNO₂, PH Liquid Extract^® 60148, glucides, cultures d'ensemencement... En choisissant judicieusement les adjuvants, vous obtenez un produit final tamponné de qualité supérieure.