Préparation de jambon cuit artisanal


Production de jambon cuit artisanal sur une ligne pilote

  • injection de saumure dans les artères (injection manuelle) ou dans les muscles (injection manuelle ou machinale)
  • cuisson dans une forme pressée ou autre système de cuisson

  Méthode

  1. Préparation de la saumure contenant le système tampon
    • liquid
    • 22 kg de saumure de sel de nitrite (0,6% KNO2)
    • 15 kg de glucose DE 35
    • 2 kg de PH Liquid Extract® 6014
    • 1 kg de bufferfosfaat® 60151
    • 2 kg de glutamate de sodium (aussi appelé MSG = monosodiumglutamate)
    • 1 kg d'extrait pour salaison (mélange d'aromes spécial pour jambon)


    Injection de 10 kg de saumure par 100 kg de jambon cru (pesé avec os, peau et graisse)

  2. Salaison
    En macération
    • après injection dans les artères: 4 jours
    • après injection dans les muscles: 6 jours


    Système sous vide ou massage

    • après injection dans les artères: 8 heures
    • après injection dans les muscles: 24 heures
  3. Maturation après salaison
    Laisser reposer pendant 48 heures en réfrigérateur à 6 °C.
  4. Cuisson dans forme pressée ou autre système de cuisson
    Température au coeur: 67 °C
  5. Finition selon votre propre méthode.

Production industrielle de jambon cuit et d'épaule.
Le jambon cuit se présente généralement sur le marché sous forme de jambon sous film rétractable ou en conserve.

Tous les grands producteurs de jambon savent quels sont les bons adjuvants à utiliser. A partir de 100 kg de viande de porc pure ils produisent, en utilisant des adjuvants, 210 à 230 kg de produit fini. Grâce aux hydrates de carbone, protéines, amidons et aromes présents dans les adjuvants et l'application d'un système tampon PH Liquid Extract®, ils obtiennent un produit qui se conserve longtemps et dont la valeur nutritive, le goût, l'odeur et la tenue au découpage sont excellents, bref un produit en tous point optimal.

Le revenu économique de la production d'un type de jambon dépend des facteurs suivants:

  1. La capacité de production du jambon en question.
  2. Les adjuvants. Il convient de conclure des contrats annuels pour obtenir les meilleurs adjuvants au meilleur prix, notamment pour les hydrates de carbone, les phosphates, les extraits de soja, les amidons, le PH Liquid Extract® et les emballages (film rétractable, boîtes de conserves... ). Ces adjuvants sont ensuite livrés sur appel.
  3. Le prix du marché de la viande achetée.
  4. Le prix offert par les grandes entreprises de distribution pour le jambon produit.
  5. Le bénéfice ou la perte dépend du système:

    Valeur - Argent - Valeur
    Théorie - Pratique - Théorie
    = Bénéfice ou Perte

    Vous trouverez plus d'informations à ce sujet dans le livre pour professionnels " The Up to Date Meat Industry", édition 1984, pages 117 à 120.


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