NATUREL cured boned pork ham - buffer pH : 5.4

JAMBON À L'OS SEC ET SALÉ

Nous disposons d'un système de production très important qui est scientifiquement prouvé pour le jambon sec et salé (jambons frais entre 9 et 11 kg).
Cet ancien système de saumure, dérivé de la technologie utilisée en Espagne et en Italie dans les années 1950 et 1960, a progressivement évolué, connaissant diverses adaptations jusqu'à aujourd'hui.
Un gros avantage de ce système de maturation est la perte minimale de 1 pour mille jambons, pour des porcs élevés localement en Espagne et en Italie. Tous les autres pays exportent des jambons frais vers l'Italie et l'Espagne, mais ces jambons présentent une perte de 5 à 7 pour mille.
Sur le marché international, ce système de saumure supérieur, gardé secret, n'est connu que de 10 entreprises de transformation de viande tout au plus.
Le lent salage à sec dure entre 3 et 6 mois et le jambon peut encore continuer à sécher plusieurs années dans une cave.

Par cette introduction, nous souhaitons vous informer que PH Liquid dispose des connaissances nécessaires pour mettre en place ce système et l'intégrer dans votre processus de production.
Si vous souhaitez recevoir cette formule et les informations y afférentes, veuillez nous envoyer votre nom, votre adresse et votre fonction, car nous ne transmettons cette technologie secrète qu'à 3 à 5 entreprises par pays.

Historique

L'histoire du sel - des épices - des vins remonte à plusieurs siècles av. J.-C.
L'utilisation du salpêtre est connue depuis des temps immémoriaux. Mais c'est Polenski qui, en 1891, découvrit que le nitrate se transformait en nitrite durant le saumurage. Huit ans plus tard, Lehmann constata que la couleur rouge de la viande saumurée était finalement due au nitrite, et que le nitrate en tant que tel n'était pas actif. Le mystère fut entièrement résolu en 1901, lorsque Haldane démontra que la couleur était due à la réaction du dioxyde d'azote avec les pigments de la viande.

Dans les années 1960-70, Frank Herreygers, biochimiste, réalisa des tests importants avec des extraits d'huile d'aromates sur les porteurs de glucose/fructose dans les saumures (exhausteur de goût), pour les jambons légèrement salés (jambon light).
Aujourd'hui encore, des mélanges sont utilisés avec du gros sel marin, du salpêtre et des extraits d'huile de plantes en vue d'une préparation efficace du système de production pour le JAMBON LIGHT ; légèrement salé et maturé durant 9 à 12 mois avant d'atteindre un résultat optimal en termes de couleur, de saveur, d'arôme et de tendreté, avec une valeur pH tampon de 5,4.
Lors d'un test portant sur 4 jambons secs européens (espagnol, italien, français et belge), réalisé auprès d'un panel de 10 testeurs chargés de leur attribuer une note allant de 1 à 10, les résultats obtenus étaient les suivants :

Jambon espagnol	note 9
Jambon italien	note 8,5
Jambon français	note 8,25
Jambon belge	note 8,25

Explication concernant la race de porc Piétrain, servant à la production du jambon belge.
Piétrain est une race de porc belge. Entre 1920 et 1950, cette race de porc blanc à tâches noires était exclusivement élevée à Piétrain (près de Jodoigne) et environs.

Le porc Piétrain est issu de croisements du landrace belge avec le berkshire anglais, introduit après la Première Guerre mondiale en raison d'un manque de porcs d'élevage. Jusqu'alors, les porcs étaient élevés non seulement pour leur viande, mais aussi pour leur graisse. Après la Seconde Guerre mondiale, la hausse du niveau de vie a entraîné une augmentation de la demande en viande de porc de qualité.

• https://www.vlaanderen.be/publicaties/ontstaan-en-evolutie-van-het-pietrainras-deel-1
• https://www.vlaanderen.be/publicaties/ontstaan-en-evolutie-van-het-pietrain-ras-deel-2-editie-2004

Source : Frank Herreygers, Biochimiste