NATUREL cured boned pork ham - buffer pH : 5.4

SOLONY I SUSZONY UDZIEC WIEPRZOWY Z KOŚCIĄ

Mamy bardzo ważny system produkcji, który jest naukowo uzasadniony dla szynek suszonych na sucho (świeże szynki od 9 do 11 kg).
Jest to stary system peklowania oparty na technologii, którą stosowali przetwórcy mięsa w Hiszpanii i we Włoszech w latach '50 i '60 i który w sposób naturalny się zmieniał i był dopasowywany aż do dnia dzisiejszego. Dużą zaletą tego systemu sezonowania jest minimalna strata 1/tysiąc szynek dla wieprzy hodowanych lokalnie w Hiszpanii i we Włoszech.
Wszystkie inne kraje eksportują świeże szynki do Włoch i Hiszpanii, jednak te szynki mają stratę na minimalnym poziomie 5 do maksymalnie 7/tysiąc szynek. Ten system jest wyższej jakości. Na rynku światowym jest maksymalnie 10 przetwórców mięsa, którzy znają tajniki systemu sezonowania w soli.
Wolne peklowanie na sucho trwa od 3 do 6 miesięcy, ale może trwać dłużej, nawet kilka lat, w ramach magazynowania.

Tą krótką informacją chcemy Państwa powiadomić, że PH Liquid ma wiedzę na temat wdrożenia i wprowadzenia tego systemu do Państwa planu produkcji. Aby dowiedzieć się więcej na ten temat, prosimy podać poniżej imię i nazwisko, adres i zajmowane stanowisko.
Wiedzę o tej ściśle tajnej technologii przekazujemy zaledwie 3-5 zakładom na kraj.

Kontekst historyczny

Soli, przypraw, wina używano już setki lat przed naszą erą.
Pomimo tego że saletra używana była od niepamiętnych czasów, dopiero Poleński odkrył w 1891 r., że podczas peklowania azotan zamienia się w azotyn. Osiem lat później Lehmann zauważył, że peklowane mięso ma kolor czerwony wyłącznie dzięki azotynowi i że azotan takiego działania nie ma. Odowiedź znalazł Haldene w 1901 r. Udowodnił on, że peklowane mięso zawdzięcza ten kolor reakcji tlenku azotu z pigmentem mięsa.

Frank Herreygers, biochemik, przeprowadzał w latach 1960-70 testy z ekstraktami olejów ziołowych na transporterach glukozy/fruktozy w solankach (wzmacniacz smaku), do wykorzystania w lekko solonych szynkach (szynka dietetyczna).
Do dnia dzisiejszego wykorzystuje się mieszanki z gruboziarnistą solą morską, saletrą i ekstraktami olejów ziołowych do udanego przygotowania systemu produkcyjnego SZYNKI DIETETYCZNEJ: lekko solonej, która aby nabrać pełnego koloru, smaku, zapachu i delikatności z wartością zbuforowanego pH na poziomie 5,4, dojrzewa od 9 do 12 miesięcy.
Zespół degustatorów składający się z 10 osób, którzy testowali smak 4 europejskich szynek suchych, tj. hiszpańskiej, włoskiej, francuskiej i belgijskiej, ocenił je w skali 1 – 10 następująco:

szynka hiszpańska	ocena 9
szynka włoska	ocena 8,5
szynka francuska	ocena 8,25
szynka belgijska	ocena 8,25

Dodatkowe informacje o rasie świń Piétrain, z której wytwarzana jest szynka belgijska.
Piétrain to belgijska rasa świń. Między 1920 a 1950 r. ta biało-czarna rasa hodowana była wyłącznie wokół Petrem (po francusku: Piétrain) niedaleko Geldenaken (Jodoigne).

Rasa Piétrain powstała w wyniku skrzyżowania belgijskiej Landrace z angielską Berkshires, która z powodu braku świń hodowlanych została sprowadzona do Belgii po pierwszej wojnie światowej. Do tego czasu tuczniki doceniane były nie tylko ze względu na swoje mięso, ale też tłuszcz. Kiedy po drugiej wojnie światowej ludziom zaczęło się żyć coraz lepiej, wzrósł popyt na mięso wieprzowe wysokiej jakości.

• https://www.vlaanderen.be/publicaties/ontstaan-en-evolutie-van-het-pietrainras-deel-1
• https://www.vlaanderen.be/publicaties/ontstaan-en-evolutie-van-het-pietrain-ras-deel-2-editie-2004

Źródło : Frank Herreygers, biochemik