NATUREL cured boned pork ham - buffer pH : 5.4

DROGE GEZOUTEN VARKENSHAMMEN MET BEEN

We hebben een zeer belangrijk productiesysteem dat wetenschappelijk onderbouwd is voor droge gezouten hammen (verse hammen tussen 9 en 11 kg). Dit oude pekelsysteem is gebaseerd op de technologie van vleesverwerkers in Spanje en Italië uit de jaren 1950/1960 en is natuurlijk geëvolueerd en aangepast tot op vandaag.
Groot voordeel van dit curing systeem is een minimaal verlies van 1/duizend hammen voor varkens die lokaal in Spanje en Italië worden gefokt, alle andere landen exporteren verse hammen naar Italië en Spanje maar deze hammen hebben een verlies van min. 5 tot max. 7/duizend hammen.
Dit systeem is superieur en op de wereldmarkt hebben max. 10 vleesprocessors deze geheime kennis van het zoutsysteem. Het langzaam droogzouten duurt 3 tot 6 maanden en kan nog verder drogen in stock voor diverse jaren.

Dit is een introductie om u te informeren dat PH Liquid de kennis heeft om dit systeem te implementeren en op te nemen in uw productieplan. Om deze formule en informatie te verkrijgen moet u dus uw naam, adres en functie hieronder opgeven omdat we per land slechts 3 tot 5 fabrieken deze topsecret technologie overdragen.

Historiek

Zout - specerijen - wijnen gaan vele honderden jaren v.C. Terug in de geschiedenis.
Het gebruik van salpeter is reeds sinds onheuglijke tijden gekend. Maar het was Polenski die in 1891 ontdekte dat tijdens het pekelen het nitraat tot nitriet wordt omgezet. Acht jaar later stelde Lehmann vast dat de rode kleur van het gepekeld vlees uitsluitend te danken was aan het nitriet en dat het nitraat als dusdanig niet werkzaam is. Het hele probleem werd dan in 1901 door Haldane geheel opgelost. Hij bewees dat de kleur te danken is aan de reactie van het stikstofoxyde met de pigmenten van het vlees.

Frank Herreygers, biochemist, voerde in 1960- 70 belangrijke testen uit met kruidenolie extracten op dragers van glucose/fructose in pekels (smaakverbeteraar) voor licht gezouten hammen (dieetham).
Tot op heden worden blends gebruikt samen met grof zeezout, salpeter en kruidenolie extracten voor een succesvolle bereiding van het productiesysteem voor DIEETHAM; licht gezouten en gerijpt gedurende 9 à 12 maand voordat ze hun volle kleur, smaak, reuk en malsheid met een buffer pH-waarde van 5.4 bereiken.
Bij het testpanel bestaande uit 10 personen met een ranking van 1 - 10 waarbij 4 Europese droge hammen werden getest nl. Spaanse, Italiaanse, Franse en Belgische werd volgend resultaat bekomen :

Spaanse ham	ranking 9
Italiaanse ham	ranking 8.5
Franse ham	ranking 8.25
Belgische ham	ranking 8.25

Toelichting bij het varkensras Piétrain van de Belgische ham.
Piétrain is een Belgisch varkensras. Tussen 1920 en 1950 werd dit wit/zwarte varkensras uitsluiten in en rond Petrem (Frans : Piétrain) bij Geldenaken (Jodoigne) gefokt.

De Piétrain ontstond door kruisingen van het Belgisch Landras met Engelse Berkshires, die na de Eerste Wereldoorlog werden ingevoerd wegens een gebrek aan fokvarkens, Tot dan waren vleesvarkens niet alleen intrek om hun vlees, maar ook wegens hun vet. Toen na de Tweede Wereldoorlog de welvaart steeg, nam ook de vraag naar varkensvlees van hoge kwaliteit toe.

• https://www.vlaanderen.be/publicaties/ontstaan-en-evolutie-van-het-pietrainras-deel-1
• https://www.vlaanderen.be/publicaties/ontstaan-en-evolutie-van-het-pietrain-ras-deel-2-editie-2004

Bron : Frank Herreygers, Biochemist