NATUREL cured boned pork ham - buffer pH : 5.4

PRESUNTOS SALGADOS SECOS COM OSSO

Temos um sistema de produção muito importante, cientificamente comprovado para presuntos salgados secos (presuntos frescos entre 9 e 11 kg).
Este sistema de salmoura antigo baseia-se na tecnologia dos processadores de carne em Espanha e Itália dos anos 1950/1960 tendo, evidentemente, evoluído e sido adaptado para os dias de hoje.
A grande vantagem deste sistema de cura é um mínimo de perda de 1/mil presuntos para porcos criados localmente em Espanha e Itália. Todos os outros países exportam presuntos frescos para Itália e Espanha, mas esses presuntos têm uma perda de no mínimo 5 até no máximo 7/mil presuntos. Este sistema é superior e, no mercado mundial, não mais de 10 processadores de carne conhecem o segredo deste sistema de salga.
A salga seca lenta dura entre 3 e 6 meses, e a secagem pode prosseguir em armazém durante vários anos.

Esta é uma apresentação para informá-lo de que PH Liquid tem o conhecimento para implementar este sistema e incluí-lo no seu sistema de produção.
Para obter esta fórmula e estas informações, comunique-nos o seu nome, morada e função abaixo, porque por pais só transmitimos esta tecnologia extremamente secreta para 3 a 5 fábricas.

Histórico

Sal - especiarias - vinhos datam de centenas de anos antes de Cristo.
HeConhece-se o uso de salitre desde tempos muito remotos. Mas foi Polenski que descobriu, em 1891, que durante o processo de salmoura o nitrato é convertido em nitrito. Oito anos mais tarde, Lehmann constatou que a cor vermelha da carne em salmoura se devia exclusivamente ao nitrito, e que o nitrato como tal não é eficaz. Todo o problema foi finalmente resolvido integralmente em 1901, por Haldane. Ele provou que a cor se deve à reação do óxido de nitrogénio com os pigmentos da carne.

Frank Herreygers, bioquímico, realizou nos anos 1960- 70 testes importantes com extratos de óleo de ervas em transportadores de glicose/frutose em salmoura (intensificadores de sabor) para presuntos ligeiramente salgados (presunto dietético).
Até hoje são utilizadas misturas com sal marinho grosso, salitre e extratos de óleo de ervas para preparar com bom êxito o sistema de produção para o PRESUNTO DIETÉTICO; ligeiramente salgado e envelhecido durante 9 a 12 meses antes de atingir por completo a sua cor, o seu sabor, o seu aroma e a sua maciez com um valor de pH tampão de 5.4.
Um teste efetuado por um painel composto de 10 pessoas, com um ranking de 1 - 10, em que foram testados 4 presuntos secos europeus, nomeadamente espanhóis, italianos, franceses e belgas, forneceu os seguintes resultados:

Presunto espanhol	ranking 9
Presunto italiano	ranking 8.5
Presunto francês	ranking 8.25
Presunto belga	ranking 8.25

Esclarecimento acerca da raça suína Piétrain do presunto belga.
Piétrain é uma raça suína belga. Entre 1920 e 1950 esta raça suína preto e branca somente era criada em e nos arredores de Petrem (em francês: Piétrain) perto do município de Geldenaken (Jodoigne).

A raça Piétrain foi obtida ao cruzar a raça rústica belga com os Berkshires ingleses, importados depois da Primeira Grande Guerra por falta de porcos reprodutores. Até então, os suínos de engorda não eram apenas populares devido à sua carne, mas também por causa da sua gordura. Quando depois da Segunda Guerra Mundial as pessoas se tornaram mais prósperas, também aumentou a procura de carne suína de alta qualidade.

• https://www.vlaanderen.be/publicaties/ontstaan-en-evolutie-van-het-pietrainras-deel-1
• https://www.vlaanderen.be/publicaties/ontstaan-en-evolutie-van-het-pietrain-ras-deel-2-editie-2004

Fonte: Frank Herreygers, Bioquímico