NATUREL cured boned pork ham - buffer pH : 5.4

GETROCKNETER GESALZENER SCHWEINESCHINKEN MIT KNOCHEN

Wir verfügen über ein sehr wichtiges Produktionssystem, das wissenschaftlich fundiert ist für getrocknete gesalzene Schinken (frische Schinken zwischen 9 und 11 kg).
Dieses alte Pökelsystem stützt sich auf die Technologie der Fleischer in Spanien und Italien aus den 1950er bzw. 1960er Jahren, welche sich auf eine natürliche Weise entwickelt hat und den heutigen Bedingungen angepasst wurde.
Ein großer Vorteil dieses Pökelsystems ist der Minimalverlust von 1 pro Tausend Schinken von Schweinen, die lokal in Spanien und Italien gezüchtet werden. Alle anderen Länder exportieren frische Schinken nach Italien und Spanien, aber der Verlust bei diesen Schinken beträgt wenigstens 5 und höchstens 7 pro Tausend Schinken.
Auf dem Weltmarkt verfügen höchstens 10 Fleischverarbeitungsunternehmen über die Geheimkenntnisse dieses überlegenen Salzsystems. Das langsame Trockensalzen dauert 3 bis 6 Monate und im Lager kann der Schinken noch mehrere Jahre weiter trocknen.

Mit dieser Einführung möchten wir Sie davon in Kenntnis setzen, dass PH Liquid über die erforderlichen Kenntnisse verfügt, um dieses System umzusetzen und in Ihren Produktionsplan aufzunehmen.
Wenn Sie dieses Rezept und weitere Informationen erhalten möchten, schicken Sie uns bitte Ihren Namen, Ihre Adresse und Ihre Funktion. Pro Land übertragen wir diese geheime Technologie nämlich nur auf 3 bis 5 Unternehmen .

Geschichte

Salz - Gewürze - Weine haben eine Geschichte, die Jahrhunderte vor Christi zurückgeht.
Salpeter zum Beispiel wird schon seit undenklicher Zeit benutzt. Aber es war Polenski, der 1891 entdeckte, dass Nitrat beim Pökeln in Nitrit umgewandelt wird. Acht Jahre später stellte Lehmann fest, dass die rote Farbe des gepökelten Fleisches ausschließlich Nitrit zu verdanken ist und dass das Nitrat als Solches keine Wirkung hat. Das ganze Problem wurde schließlich 1901 von Haldane gelöst. Er bewies, dass die Farbe der Reaktion des Stickstoffoxids mit den Fleischpigmenten zu verdanken ist.

Frank Herreygers, Biochemiker, führte in den 1960-70er Jahren wichtige Prüfungen mit Gewürzölextrakten und Trägern von Glukose/Fructose in Pökeln (Geschmacksverstärker) für leicht gesalzene Schinken (Diätschinken) aus.
Bis auf heute werden in Produktionssystemen Mischungen mit grobem Meersalz, Salpeter und Gewürzölextrakten für eine erfolgreiche Zubereitung von DIÄTSCHINKEN verwendet; leicht gesalzen und 9 bis 12 Monate gereift bevor sie die volle Farbe, den Geschmack, den Geruch und die Zartheit mit einem Puffer-pH-Wert von 5,4 erreichen.
Ein Testpanel aus 10 Personen ordnete 4 europäischen Trockenschinken, einem spanischen, einem italienischen, einem französischen :

Spanischer Schinken	Ranking 9
Italienischer Schinken	Ranking 8,5
Französischer Schinken	Ranking 8,25
Belgischer Schinken	Ranking 8,25

Erläuterung bei der Schweinerasse Pietrain, verwendet für den belgischen Schinken.
Pietrain ist eine belgische Schweinerasse. Zwischen 1920 und 1950 wurde diese schwarz-weiße Schweinerasse ausschließlich in und um Petrem (französisch Piétrain) herum, in der Nähe von Geldenaken (Jodoigne), gezüchtet .

Die Rasse Pietrain entstand infolge von Kreuzungen von der belgischen Landrasse mit dem englischen Berkshire-Schwein, welches nach dem Ersten Weltkrieg wegen eines Mangels an Zuchttieren importiert wurde. Bis zu diesem Moment waren Fleischschweine nicht nur wegen des Fleisches, sondern auch wegen des Fetts beliebt. Als der Wohlstand nach dem Zweiten Weltkrieg verbesserte, stieg auch die Nachfrage nach Schweinefleisch höchster Qualität an.

• https://www.vlaanderen.be/publicaties/ontstaan-en-evolutie-van-het-pietrainras-deel-1
• https://www.vlaanderen.be/publicaties/ontstaan-en-evolutie-van-het-pietrain-ras-deel-2-editie-2004

Quelle: Frank Herreygers, Biochemiker