NATUREL cured boned pork ham - buffer pH : 5.4

 

PROSCIUTTO SALATO CON OSSO

Abbiamo un sistema di produzione molto importante che è scientificamente provato per prosciutti stagionati

Disponiamo di un notevole sistema di produzione è scientificamente provato per i prosciutti salati (prosciutti freschi tra i 9 e gli 11 kg).
Quest'antico circuito salamoia è basato sulla tecnologia di lavorazione della carne in Spagna e in Italia risalente agli anni 1950/1960 ed è stato naturalmente sviluppato e adeguato nel corso del tempo.
Un grande vantaggio di questo sistema di essiccazione è una perdita minima di 1 prosciutto su mille per suini allevati localmente in Spagna e Italia. Tutti gli altri Paesi esportano prosciutti freschi in Italia e Spagna ma con una perdita minima di 5 e massima di 7 prosciutti su mille.
Questo sistema è superiore e sul mercato mondiale sono massimo 10 i produttori di carne a possedere questa conoscenza segreta del processo di salatura. Il lento processo di essiccazione e salatura dura dai 3 ai 6 mesi e può essere prolungato anche per diversi anni.

Questa presentazione ha lo scopo di mostrarvi che PH Liquid possiede le conoscenze per applicare questo sistema e integrarlo nel vostro piano di produzione.
Per ottenere questa formula e queste informazioni è necessario menzionare in basso il vostro nome, indirizzo e ruolo, perché trasferiamo questa tecnologia top secret soltanto a 3-5 fabbriche per Paese.

La storia

Sale - spezie - vini risalgono nella storia a centinaia di anni avanti Cristo.
L'uso del salnitro è noto da tempo immemorabile. Tuttavia fu Polenski a scoprire nel 1891 che, durante la salamoia, il nitrato si trasforma in nitrito. Otto anni dopo, Lehmann scoprì che il colore rosso del salume era dovuto esclusivamente al nitrito e che il nitrato in quanto tale non era efficace. L'intero problema fu poi risolto nel 1901 da Haldane, il quale dimostrò che il colore era dovuto alla reazione dell'ossido di azoto con i pigmenti della carne.

Il biochimico Frank Herreygers condusse, nel 1960-70, importanti test con estratti di olio di erbe su vettori di glucosio/fruttosio in salamoia (esaltatore di sapidità) per prosciutti leggermente salati (prosciutto light).
Ad oggi, le miscele sono utilizzate insieme a sale marino grosso, salnitro ed estratti di olio di erbe per la preparazione del sistema di produzione per i prosciutti light; leggermente salati e stagionati per 9-12 mesi prima di raggiungere completamente il loro colore, gusto, odore e tenerezza con un pH tampone di 5,4.
Una giuria composta da 10 persone ha assegnato un punteggio da 1 a 10 a 4 prosciutti europei (spagnolo, italiano, francese e belga) e i risultati sono stati i seguenti:

Prosciutto spagnolopunteggio 9
Prosciutto italiano         punteggio 8.5
Prosciutto francesepunteggio 8.25
Prosciutto belgapunteggio 8.25

Descrizione della razza suina Piétrain del prosciutto belga.
Piétrain è una razza suina belga. Tra il 1920 e il 1950 questa razza di maiali bianchi e neri veniva allevata solo a Petrem (francese: Piétrain) vicino a Geldenaken (Jodoigne).

Il Piétrain ha avuto origine da incroci della Landrace belga con i Berkshires inglesi, introdotti dopo la prima guerra mondiale a causa della mancanza di suini da riproduzione. Fino ad allora, i suini da ingrasso non migravano solo per la carne, ma anche per il grasso. Con l'aumento della prosperità dopo la seconda guerra mondiale, è aumentata anche la domanda di carne suina di alta qualità.

Fonte: Frank Herreygers, Biochimico

Info request


Company: Telephone: Fax:
Name: E-mail:
Position: City: State/Province:
Address: postal Code: Country:


  Info request for dry curing


 

Contact information:
E-mail: info@ph-liquid.com

This website, layout and background is registrated
Send mail to info@ph-liquid.com with questions or comments about this web site.