NATUREL cured boned pork ham - buffer pH : 5.4

JAMONES DE CERDO CURADOS Y SALADOS CON HUESO

Disponemos de un sistema de producción muy riguroso que está científicamente comprobado para nuestros jamones curados y salados (jamones frescos de entre 9 y 11 kg).
Este antiguo sistema de salado se basa en las técnicas usadas por los artesanos jamoneros españoles e italianos durante los años 1950/1960, que evidentemente han evolucionado y han sido adaptadas a las tecnologías de las que disponemos hoy en día.
La gran ventaja de este sistema de curado consiste en la minimización de las pérdidas, que se limitan a tan solo 1 de cada 1000 jamones procedentes de criaderos españoles o italianos. Los jamones frescos producidos en el extranjero e importados en Italia y España tienen una tasa de pérdida que se eleva a 5 o máximo 7 de cada 1000 jamones.
Disponemos de un sistema de salado de la más alta calidad, conocido y aplicado por solamente 10 transformadores de carne del mundo entero. Utilizamos un método de salazón lento con una duración de entre 3 y 6 meses, que permite seguir secando el producto en el almacén durante varios años más.

Mediante esta introducción, deseamos informarle de que PH Liquid dispone de los conocimientos necesarios para implementar este sistema e integrarlo en su plan de producción.
Si desea obtener más información acerca de esta fórmula, le rogamos indique su nombre y dirección, así como el puesto que ocupa en su empresa, dado que solo transmitimos esta tecnología secreta a 3-5 fábricas por país .

Historia

La sal, las especias y el vino ya se utilizan desde hace miles de años como método de conservación.
El uso del salitre también remonta a tiempos inmemoriales. Sin embargo, fue Polenski quien, en el año 1891 descubrió que el nitrato se convierte en nitrito durante el proceso de salado. Ocho años después, Lehman constató que el color rojo de la carne salada se debe exclusivamente al nitrito, y que el nitrato en sí no es un componente activo. El problema fue solucionado en el año 1901 por Haldane, quien probó que el color proviene de la reacción química provocada por el contacto entre el óxido de nitrógeno y los pigmentos de la carne.

El bioquímico Frank Herreygers realizó unas pruebas importantes durante los años 60 y 70 usando extractos de aceite de hierbas aromáticas en portadores de glucosa/fructosa en salazones (potenciadores del sabor) para jamones ligeramente salados (jamón dietético).
Actualmente se siguen utilizando mezclas con sal marina gruesa, salitre y extractos de aceites esenciales para preparar correctamente el sistema de producción para los JAMONES DIETÉTICOS. Estos se salan y se curan durante un periodo de entre 9 y 12 meses para que alcancen su color, sabor, olor y textura óptimos con un valor pH regulador de 5,4.
Un grupo de prueba compuesto por 10 personas probó 4 jamones curados europeos, más concretamente un jamón español, italiano, francés y belga, y les otorgó una puntuación del 1 al 10. Se obtuvo el siguiente resultado:

Jamón español	Puntuación de 9
Jamón italiano	Puntuación de 8,5
Jamón francés	Puntuación de 8,25
Jamón belga	Puntuación de 8,25

Explicación relativa a la raza porcina Piétrain a partir de la que se elaboran los jamones belgas.
El Piétrain es una raza de cerdos belga. Entre los años 1920 y 1950, esta raza porcina blanquinegra se criaba exclusivamente en y alrededor del pueblo de Pétrain, cerca de la ciudad de Jodoigne.

La raza Piétrain surgió como resultado del cruce de la Landrace belga con la raza inglesa Berkshire, que fue importada en Bélgica después de la Primera Guerra Mundial para solucionar la escasez de cerdos reproductores. En aquella época, los cerdos de engorde no solo se criaban por su carne, sino también por su grasa. Cuando la prosperidad volvió a aumentar después de la Segunda Guerra Mundial, también aumentó la demanda de carne de cerdo de alta calidad.

• https://www.vlaanderen.be/publicaties/ontstaan-en-evolutie-van-het-pietrainras-deel-1
• https://www.vlaanderen.be/publicaties/ontstaan-en-evolutie-van-het-pietrain-ras-deel-2-editie-2004

Fuente: Frank Herreygers, Bioquímico