NATUREL cured boned pork ham - buffer pH : 5.4

СУХОЙ СОЛЁНЫЙ СВИНОЙ ОКОРОК НА КОСТИ

У нас есть очень важная производственная система, которая научно обоснована для окорок в сухом виде (свежие окорока от 9 до 11 кг).
Эта старинная система посола базируется на технологиях приготовления окороков, существовавших в Испании и Италии в 1950/1960 годах, технологии, конечно, усовершенствовались, и сейчас приспособлены к требованиям нашего времени.
Большое преимущество такой системы обработки мяса заключается в минимальных потерях – одна тысячная окороков для свиней, выращенных в самих Италии и Испании. И другие страны экспортируют свежие окорока в Италию и Испанию, но у такого мяса потери составляют минимум 5 – максимум 7 окороков на тысячу.
Наша система имеет превосходные качества, и на мировом рынке есть всего не более 10 систем обработки мяса, которые обладают этими тайными технологиями соления. Медленный сухой посол длится от 3 до 6 месяцев, и окорока могут сушиться дальше на складах в течение нескольких лет.

Это вступительная заметка, чтобы проинформировать Вас, что PH Liquid располагает ноу-хау для внедрения такой системы и включения её в Ваш производственный план. Если Вас заинтересовала данная информация, и Вы хотели бы ознакомиться с формулой, вы можете внизу указать вашу фамилию, адрес и должность.
Поскольку мы в каждой стране предоставляем эту секретную технологию только 3-5 фабрикам.

Немного истории

Соль- пряности - вина – появились за многие сотни лет до нашей эры.
С незапамятных времён люди люди знали и применяли селитру. Но только в 1891 году доктор Поленски (Polenski) обнаружил переход нитрата в нитрит в процессе консервирования. Через восемь лет после этого Леманн (Lehmann) установил, что красный цвет маринованного мяса - результат действия нитрита, и что нитрат в данном случае не оказывает воздействия. Окончательное объяснение было дано в 1901 году учёным Холдейном (Holdane). Он доказал, что цвет является следствием реакции оксида азота с пигментами мяса.

Биохимик Франк Херрейгерс (Frank Herreygers), провёл в in 1960- 70 годах важные тесты с экстрактами масел и изучил их воздействие на носителей глюкозы/фруктозы в маринадах (улучшители вкуса) для окороков с малым содержанием соли ( диетические окорока) .
До сегодняшнего дня используются смеси из крупной соли, селитры и экстрактов масел для процесса приготовления диетических окороков, с малым содержанием соли, и выдержанных в течение 9-12 месяцев , когда они приобретают насыщенный цвет, вкус, запах, становятся мягкими и имеют буферный коэффициент pH-5.4 .
Группа из 10 экспертов провела оценку окороков по шкале от 1 до 10. Тестировались 4 вида сухой ветчины , а именно - испанская, итальянская, французская и бельгийская. Результаты выглядят следующим образом :

Испанская ветчина	оценка 9
Итальянская ветчина	оценка 8.5
Французская ветчина	оценка 8.25
Бельгийская ветчина	оценка 8.25

Пояснение названия породы свиней Пьетрен для производства бельгийской ветчины.
Пьетрен – бельгийская порода свиней. Между 1920 и 1950 годами эту чёрно-белую породу свиней выращивали только в деревне Петрем (по-французски Пьетрен) или вокруг неё, в регионе Гелденакен (по-французски Жодуань).

Порода Пьетрен возникла в результате скрещивания местной Бельгийской породы и беркширской породы свиней. Беркширскую породу завезли тогда из-за недостатка свиней для свиноводства. До того времени свинина пользовалась спросом не только из-за мяса, большим спросом пользовался свиной жир. В связи с ростом благосостояния после Второй Мировой войны вырос спрос на свинину улучшенного качества.

• https://www.vlaanderen.be/publicaties/ontstaan-en-evolutie-van-het-pietrainras-deel-1
• https://www.vlaanderen.be/publicaties/ontstaan-en-evolutie-van-het-pietrain-ras-deel-2-editie-2004

Источник : Франк Херрейгерс, биохимик