Bufferglucose Syrup Clean Label para todas las preparaciones a base de carne picada y salchichas.
Dosis: 1% para un tampón de pH estable de entre 5,4 y 5,8
Cloruro de sodio: 0,8% kg
Cloruro de potasio: 0,8%
+ las especias que usa habitualmente.

Todas las preparaciones frescas a base de carne picada: con el nivel de pH adecuado de entre 5,4 y 5,8, el tiempo de conservación estándar es de 6 días,
Temperatura de refrigeración: mín. 2°C – máx. 4°C.

 
SUS IDEAS SE HARÁN REALIDAD MEDIANTE LA APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA BUFFERGLUCOSE CLEAN LABEL, CON UN MÍNIMO EN NÚMEROS E, LIMITADOS A LOS FOSFATOS KNO2 O KNO3.
Por el equipo técnico de PH Liquid Belgium Nv y Belgosuc Nv.

Los sistemas y películas tampón pueden ayudar a los productores de productos cárnicos a prevenir infecciones alimentarias dañinas causadas por gérmenes nocivos, así como infecciones bacterianas causadas por la salmonella, la listeria o la E. coli 0157:H7.
Mediante la utilización de los sistemas tampón en las preparaciones de productos cárnicos sometidos a un tratamiento térmico, tales como el jamón cocido, la panceta y la panceta cruda salada y/o ahumada, cortados y envasados, se evita la formación de gases y el color, el sabor y el olor del producto siguen siendo óptimos durante todo el periodo de conservación.

La tecnología Bufferglucose

Como líder mundial en el ámbito de los sistemas y las películas tampones, disponemos de una patente para todas las preparaciones a base de carne, hígado o pescado crudas o sometidas a un tratamiento térmico, así como para los productos cárnicos o derivados del pescado curados.
Bufferglucose Syrup es un extracto concentrado, equilibrado y biológico, a base de jarabe de fructosa y de glucosa, azúcar fermentado de aroma natural y extracto natural de plantas y hierbas para conseguir un producto más sano. El uso de Bufferglucose Syrup permite reducir el uso de cloruro de sodio en un 50% y el uso de nitritos en un 30-50% para obtener un producto final más sano. Además de los efectos fisiológicos sobre el desarrollo regular de las bacterias en la salmuera, también tiene otros efectos reguladores de gran importancia para la tecnología de los productos cárnicos.
Gracias al efecto reductor moderado del jarabe de fructosa y de glucosa, del azúcar fermentado con aroma natural y de los extractos naturales de plantas y hierbas, las reacciones del nitrato ocurren de forma regular, lo que permite mantener el nivel del pH de la carne dentro de los límites naturales.

La composición correcta y controlada de Bufferglucose Syrup garantiza la máxima seguridad y eficacia.
Teniendo en cuenta el elevado nivel de actividad, se deben respetar de forma rigurosa las cantidades y la metodología prescritas para aprovechar plenamente las ventajas de Bufferglucose Syrup.
La utilización simultánea de Bufferglucose Syrup y fosfatos reguladores crea un tampón que estabiliza el valor de pH esencial, aun si las condiciones son desfavorables. Combinados con el medio agridulce del Bufferglucose Syrup, los fosfatos reguladores ligeramente alcalinos forman un tampón que estabiliza el valor de pH eficaz deseado, incluso si las condiciones son desfavorables.
El Bufferglucose Syrup se utiliza en la producción de carne salada y ahumada, y ofrece ventajas excepcionales en comparación con otros productos utilizados hasta ahora, en particular para la elaboración de jamones por tratamiento térmico. No solo el proceso de elaboración sino también la calidad y la digestibilidad de los embutidos preparados con Bufferglucose Syrup mejoran notablemente.
Dado que solo contiene sustancias naturales tales como el jarabe de fructosa y de glucosa, el azúcar fermentado con aroma natural y los extractos naturales de plantas y hierbas, la utilización de Bufferglucose Syrup está legalmente autorizada y no existe ninguna objeción contra dicha utilización desde el punto de vista fisiológico.
La adición de Bufferglucose Syrup acelera el proceso de coloración iniciado por el nitrato o el nitrito en carne salada. Este proceso reduce considerablemente el exceso de nitrito presente en los embutidos y en la masa cárnica hasta un 30-50%. Además, se ha constatado que la cantidad máxima permitida de nitritos fisiológicamente problemáticos se puede reducir hasta la mitad.
Los productos cárnicos elaborados con Bufferglucose Syrup no solo tienen un aspecto más apetecible, sino que también tienen un mejor aroma y sabor.

Esto es especialmente evidente en los embutidos que se conservan durante un periodo prolongado.
En los embutidos sometidos a un tratamiento térmico, el Bufferglucose Syrup mantiene la tripa tierna y a la vez crujiente, mientras que en los embutidos crudos se desarrolla un sabor más picante y aromático (gama de salamis).
Gracias a sus propiedades antioxidantes, el Bufferglucose Syrup frena el proceso de enranciamiento. Este sistema tampón garantizado hace que los alimentos se mantengan frescos durante más tiempo.

Beneficios de la utilización

Es bien sabido que el jarabe de fructosa y glucosa, el azúcar fermentado con aroma natural y los extractos naturales de plantas y hierbas, combinados con antioxidantes, frenan e incluso previenen la aparición y el desarrollo de Listeria, Clostridium, Salmonella y E. coli

  • un valor de pH regulador estable para todos los embutidos preparados en crudo o mediante un tratamiento térmico, con un valor de pH final de 6.2
  • mejor retención del color
  • mejor aroma
  • no se descolora la línea de corte cuando se conservan los productos en el mostrador
  • mayor firmeza en los productos sometidos a un tratamiento térmico a la hora de lonchearlos
  • pleno control sobre el desarrollo de mohos y levaduras
  • no hay formación de gases en el envasado de productos sometidos a un tratamiento térmico, tales como los jamones, la mortadela y las salchichas Frankfurt durante el periodo de conservación normal
  • prolongación del periodo de conservación de los productos
  • control de los micro-organismos Lactobacillus lactis, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonela enteridis, Staphylococcus aereus y Escherichia coli.


Para más información, puede dirigirse a la siguiente dirección de correo electrónico : info@ph-liquid.com


  pH Clean label Ficha técnica
Composición
Principales usos  
Bufferglucose Syrup -
sistema tampón FORTE

3.3 - 4.2 Hidratos de carbono
(fructosa, dextrosa, maltosa, azúcares superiores)

Péptidos

aminoácidos

Extractos naturales de plantas y hierbas

Sustancias activas
% p/p 82%.

Tampón de pH

Todo tipo de carnes picadas frescas
pH 5.4 - 5.8.

Todo tipo de jamones sometidos a tratamiento térmico, jamón de ternera, jamón de pollo
pH 5,9 – 6,2

Todos los productos tipo salami
pH 4,8 - 5,2

Película reguladora para canales frescas
pH 2,5 - 3,1
Hidratos de carbono
(fructosa, dextrosa, maltosa, azúcares superiores)

Péptidos

aminoácidos

Extractos naturales de plantas y hierbas
Para todo tipo de carnes picadas

Para todo tipo de carne sometido a un tratamiento térmico

Jamón cocido

Paleta de cerdo

Salchicha de Frankfurt

Mortadela

Preparaciones a base de hígado

Todo tipo de producto curado, tales como panceta, etc.

Productos tipo salami.

salami.gif
ham.gif
kalkoen_ham.gif kip_ham.gif
kubusham.gif
pate.gif
versekarkas.gif
vleesworst.gif
Haring.gif
Dosis general para carnes picadas, productos triturados, jamones sometidos a tratamiento térmico, paleta de cerdo, jamón de pavo, jamón de pollo: mín. 1%, máx. 1,5% en el producto final.
Para obtener más información acerca de líneas de producción específicas de jamones cocidos y paletas de cerdo sometidos a tratamiento térmico, y acerca de la composición de la salmuera para la inyección mecánica, póngase en contacto con : info@ph-liquid.com

 

FORTE BUFFERPROCESS OF MANUFACTURING COOKED HAMS,
SHOULDER- AND PICNIC HAMS, BEEFHAM, TURKEY AND CHICKEN HAM
WITH BUFFERGLUCOSE SYRUP CLEAN LABEL

  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mechanical injection


10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Pure ham - Beefham
Turkey or Chicken ham
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Pure Water for start
Pickle composition

100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l
Nitrite salt blend with
0,6% KNO2

                   
Sodium Chloride


                   
Potassium chloride


                   
Bufferphosphate


                   
Bufferglucose
Clean Label

                   
Blend of
carrageenan

                   
Type of Cellulose :
Akucell AF 3275

                   
Soy Concentrate :
Water soluble 90%
protein
                   
Standaard dextrose


                   
Maltodextrine D15 or D35


                   
Ceamfibre 7000


                   
VEPRO 75 PSC


                   
Concentrated Red Beet juice


                   
Red Yeast Rice


                   
Carmine Acid E 120


                   
Total final product
Zero loss by boiling
110

Kg
120

Kg
130

Kg
140

Kg
150

Kg
160

Kg
170

Kg
180

Kg
190

Kg
200

Kg

For obtaining the full pickle composition and application- and finishing method, please mail to info@ph-liquid.com

 

 

Tabla de estándares relativos al sistema tampón Bufferglucose Syrup.

Tabla de estándaresproductosmín. - máx.
Código de tampón 1Productos tipo salamiTampón de pH 4,8 - 5,1
Código de tampón 2Productos curadosTampón de pH 5,3 - 5,6
Código de tampón 3Productos triturados y sometidos a tratamiento térmico: salchichas de carneTampón de pH 5,9 - 6,2
Código de tampón 4Preparaciones a base de hígado sometidas a tratamiento térmicoTampón de pH 5,9 - 6,2
Código de tampón 5Todo tipo de jamones sometidos a tratamiento térmicoTampón de pH 5,9 - 6,2
Código de tampón 6Productos en lataTampón de pH 6 - 6,2

KNO2 y KNO3 residuales después del proceso de cocción y de curación
Por kilo de producto terminadoPpm de KNO2
Mín - Máx por kg
KNO3
Mín - Máx por kg
Todo tipo de jamones sometidos a tratamiento térmico10 - 20 ppm-
Todo tipo de preparaciones a base de hígado sometidas a tratamiento térmico8 - 25 ppm-
Todo tipo de carnes trituradas sometidas a tratamiento térmico12 - 18 ppm-
Todo tipo de productos en lata sometidos a tratamiento térmico5 - 15 ppm-
Todos los productos tipo salami8 - 20 ppm18 - 30 ppm
Productos curados, por ejemplo panceta fresca o ahumada, etc.7 - 25 ppm15 - 25 ppm

Por 100 kilos de producto terminadoCloruro de sodio
mezclado con 0,6% de KNO2
Cloruro de potasio
Todo tipo de jamones sometidos a tratamiento térmico3/41/4
Todo tipo de preparaciones a base de hígado sometidas a tratamiento térmico3/41/4
Todo tipo de carnes trituradas sometidas a tratamiento térmico3/41/4
Todo tipo de productos en lata sometidos a tratamiento térmico3/41/4
Todos los productos tipo salami3/41/4
Productos curados, por ejemplo panceta fresca o ahumada, etc.3/41/4

 

Contact information:
E-mail: info@ph-liquid.com

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