Bufferglucose Siroop Clean Label pour toutes les preparations de la viande hachée fraîche, saucisse fraîche, ...
Dosage : min. 1 % - max. 1,5 % pour un tampon pH stable entre 5.4 - 5.8.

Toutes les préparations fraîchement moulues : conservation avec le bon pH 5.4 - 5.8 standard 6 jours,
standard sous vide 10 jours, emballage sous vide spécial 12 jours.
Température frigo : min. 2°C - max. 4 °C.

 
RÉALISEZ VOS IDÉES EN APPLICANT LA TECHNOLOGIE DU GLUCOSE TAMPON LABEL PROPRE AVEC UN MINIMUM D’ADDITIFS EN « E », LIMITÉS AUX PHOSPHATES KNO2 OU KNO3.
Par l’équipe technique de PH Liquid Belgium Nv et de Belgosuc Nv.

Les systèmes tampon et films tampon peuvent aider les producteurs de viande à prévenir les infections alimentaires par des germes nocifs et la contamination bactériologique par la salmonella, la listeria et l’E.coli 0157:H7.
L’application de systèmes tampon dans la préparation de produits à base de viande cuite tels que le jambon ou le bacon, ou encore de bacon frais salé et/ou fumé, destinés à être tranchés et préemballés, permet d’éviter la formation ultérieure de gaz, maintenant une couleur, une saveur et une odeur optimales du produit pendant une durée de conservation prolongée.

Technologie du glucose tampon

En tant que leader mondial dans le domaine des systèmes tampon et films tampon suivant l’application de brevets pour les préparations à base de viande, de foie et de poisson frais et cuit et les produits à base de viande ou de poisson mûri.
Le sirop de glucose tampon est un extrait biologique concentré équilibré de sirop de fructose-glucose, d’arôme naturel de sucre fermenté et d’extraits naturels végétaux, pour un produit final plus sain. En effet, l’utilisation de sirop de glucose tampon permet un système de production où le chlorure de sodium est réduit de 50 % et les nitrites de 30-50 %. Outre son action physiologique à l’égard des développements réguliers de bactéries de saumure, il présente d’autres actions régulatrices qui sont très importantes pour la technologie des préparations de charcuteries.
> Grâce à l’effet réducteur doux du sirop de fructose-glucose, de l’arôme naturel de sucre fermenté et des extraits naturels végétaux, les réactions du nitrate se produisent régulièrement et maintiennent le pH de la viande dans ses limites naturelles.

De par sa composition correcte et contrôlée, le sirop de glucose tampon combine un haut niveau de sécurité et un effet garanti.
Vu son action puissante, il convient de respecter scrupuleusement les quantités prescrites ainsi que la procédure afin d’exploiter au mieux les avantages du sirop de glucose tampon.
L’utilisation simultanée de sirop de glucose tampon et de phosphates tampon forme un tampon qui stabilise le pH essentiel à sa valeur, même si les conditions ne sont pas favorables.
Combinés au sirop de glucose tampon, qui est un milieu doux-acide, les phosphates tampon alcalins doux forment un tampon au pH souhaité qui, par son action, stabilise ce pH à la valeur visée, même en cas de conditions défavorables.
Le sirop de glucose tampon est utilisé dans la fabrication de salaisons et de fumaisons et offre des avantages exceptionnels par rapport aux autres produits utilisés jusqu’ici, en particulier pour le jambon cuit. Le processus de préparation, mais aussi la qualité et la digestibilité des charcuteries préparées à l’aide de sirop de glucose tampon s’en trouvent considérablement améliorés.
Puisque seules des substances naturelles entrent dans sa composition, à savoir du sirop de fructose-glucose, de l’arôme naturel de sucre fermenté et des extraits naturels végétaux, le sirop de glucose tampon est tout à fait autorisé par le législateur et peut s’utiliser sans aucune objection physiologique.
Dans les salaisons, le sirop de glucose tampon accélère le processus de coloration initié par les nitrates ou nitrites. Les nitrites excédentaires dans la saucisse et dans le mélange de viande sont ainsi réduits de 30-50 %. De plus, il a été constaté que la quantité autorisée de nitrites, également physiologiques mais néanmoins controversés, pouvait être réduite pratiquement de moitié.
Les produits à base de viande fabriqués avec du sirop de glucose tampon n’ont pas seulement un meilleur aspect, ils ont effectivement un meilleur arôme et un meilleur goût.

Cela se remarque surtout dans les denrées alimentaires qui doivent être conservées pendant une longue durée.
Dans les saucisses cuites, le sirop de glucose tampon donne un boyau tendre mais croquant, tandis que dans la saucisse crue, des arômes plus relevés se développent (gamme de salamis).
Grâce à ses propriétés antioxydantes, le sirop de glucose tampon freine le rancissement, si bien que la fraîcheur des produits est garantie plus longtemps avec un système tampon garanti.

Avantages en cas d’utilisation

Il est généralement connu que le sirop de fructose-glucose, l'arôme naturel de sucre fermenté et les extraits naturels végétaux combinés à des antioxydants freinent considérablement et évitent le développement ou l’épidémie de Lysteria, de Clostridium, de Salmonella et d’E-Coli.

  • valeur pH tampon stable pour toutes les charcuteries fraiches et cuites avec une valeur pH tampon finale de 6,2
  • meilleur maintien de la couleur
  • meilleure odeur
  • pas de changement de couleur de la face coupée lorsque les produits sont tranchés et remis dans le présentoir pour conservation ultérieure
  • meilleure tenue à la coupe des produits cuits avec une trancheuse
  • maîtrise complète du développement de levures et moisissures
  • pas de formation de gaz lors du préemballage de produits cuits tels que jambons, mortadelle et saucisses de Francfort durant la période de conservation normale
  • prolongation de la durée de conservation de vos produits
  • maîtrise des micro-organismes Lactobacilicus lactis, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella enteridis, Staphylococcus aereus, Escherichia coli.


Des renseignements sont disponibles sur demande auprès de info@ph-liquid.com


  pH Clean label Technical Data Sheet
Composition
Main applications  
Bufferglucose Syrup
Buffersystem FORTE

3.3 - 4.2 Carbohydrates
(frrucotse, dextrose, maltose, higher sugars)

peptides

amino-acid

natural plant-herbal extracts

Active substances
% w/w 82 %

Buffer pH

All fresh minced meat
pH 5.4 - 5.8

All heated hams, beefham, chicken ham
pH 5.9 - 6.2

All salami products
pH 4.8 - 5.2

Bufferfilm fresh carcasses
pH 2.5 - 3.1
Carbohydrates
(frrucotse, dextrose, maltose, higher sugars)

peptides

amino-acid

natural plant- herbal extracts
For all types of minced meat

For all heated meat processing

Cooked ham

Shoulder ham

Frankfurter

Mortadella

Liver preparations

All cured products such as bacon, ...

All types of salami products

salami.gif
ham.gif
kalkoen_ham.gif kip_ham.gif
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versekarkas.gif
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General dosage for minced meat, cutter products, heated ham, shoulderham, turkey ham, chicken ham : min. 1 % - max. 1,5 % on finished product.
For specific line productions of heated cooked- and shoulder hams and pickle composition for mechanical injection contact : info@ph-liquid.com

 

FORTE BUFFERPROCESS OF MANUFACTURING COOKED HAMS,
SHOULDER- AND PICNIC HAMS, BEEFHAM, TURKEY AND CHICKEN HAM
WITH BUFFERGLUCOSE SYRUP CLEAN LABEL

  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mechanical injection


10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Pure ham - Beefham
Turkey or Chicken ham
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Pure Water for start
Pickle composition

100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l
Nitrite salt blend with
0,6% KNO2

                   
Sodium Chloride


                   
Potassium chloride


                   
Bufferphosphate


                   
Bufferglucose
Clean Label

                   
Blend of
carrageenan

                   
Type of Cellulose :
Akucell AF 3275

                   
Soy Concentrate :
Water soluble 90%
protein
                   
Standaard dextrose


                   
Maltodextrine D15 or D35


                   
Ceamfibre 7000


                   
VEPRO 75 PSC


                   
Concentrated Red Beet juice


                   
Red Yeast Rice


                   
Carmine Acid E 120


                   
Total final product
Zero loss by boiling
110

Kg
120

Kg
130

Kg
140

Kg
150

Kg
160

Kg
170

Kg
180

Kg
190

Kg
200

Kg

For obtaining the full pickle composition and application- and finishing method, please mail to info@ph-liquid.com

 

 

Buffer table with Bufferglucose Syrup.

Buffer tableproductsmin. - max.
Buffer code 1salami productsBuffer pH 4.8 - 5.1
Buffer code 2curing productsBuffer pH 5.3 - 5.6
Buffer code 3heated cutter products:meat sausagesBuffer pH 5.9 - 6.2
Buffer code 4heated liver preparationsBuffer pH 5.9 - 6.2
Buffer code 5all heated ham preparationsBuffer pH 5.9 - 6.2
Buffer code 6canned productsBuffer pH 6 - 6.2

Rest KNO2 and KNO3 after cooking and curing
Per kg finished productKNO2 PPM's
Min - Max per kg
KNO3
Min - Max per kg
All heated ham preparations10 - 20 ppm-
All heated liver preparations8 - 25 ppm-
All heated cutter meat products12 - 18 ppm-
All heated canned products5 - 15 ppm-
All salami products8 - 20 ppm18 - 30 ppm
Cured products fresh- and smoked bacon etc ...7 - 25 ppm15 - 25 ppm

Per 100 kg finished productsodium chloride
blend with 0,6% KNO2
potassium salt
All heated ham preparations3/41/4
All heated liver preparations3/41/4
All heated cutter meat products3/41/4
All heated canned products3/41/4
All salami products3/41/4
Cured products fresh- and smoked bacon etc ...3/41/4

 

 

Contact information:
E-mail: info@ph-liquid.com

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