Syrop Bufferglucose Clean Label do użycia w wyrobach z mięsa mielonego i kiełbasach .
Dozowanie: 1% dla zapewnienia stabilnego pH buforu na poziomie 5.4 - 5.8
Chlorek sodu : 0,8%
Chlorek potasu : 0,8%
+ przyprawy.

Wszystkie wyroby ze świeżego mięsa mielonego: czas przechowywania z odpowiednim pH 5,4–5,8 opakowanie standardowe 6 dni,
opakowanie standardowe próżniowe 10 dni, opakowanie specjalne próżniowe 12 dni.
Temperatura chłodzenia: min. 2°C – max. 4 °C.

 
ZREALIZUJ SWOJE POMYSŁY, STOSUJĄC TECHNOLOGIE CLEAN LABEL OPARTE NA BUFORUJĄCYM DZIAŁANIU GLUKOZY Z MINIMALNĄ ILOŚCIĄ E-NUMERÓW OGRANICZONYCH DO KNO2 LUB KNO3 – FOSFATY
Napisał: zespół techniczny PH Liquid Belgium Nv i Belgosuc Nv.

Systemy i powłoki buforujące mogą pomagać producentom mięsa w zapobieganiu szkodliwym infekcjom żywieniowym wywołanym drobnoustrojami i skażeniem bakteriologicznym salmonellą, listerią i E-coli 0157:H7.
Poprzez zastosowanie w produkcji poddanych obróbce cieplnej wyrobów mięsnych, takich jak szynka, bekon, boczek solony lub wędzony do krojenia i pakowania wstępnego, można uniknąć dalszego wytwarzania gazu oraz zapewnić optymalny kolor, smak i zapach produktu przez dłuższy okres jego przydatności.

Technologia oparta na glukozie buforującej

PH Liquid jest światowym liderem w dziedzinie systemów i powłok buforujących zgodnie z opatentowanymi zastosowaniami dla świeżego mięsa i wszelkich, poddanych obróbce cieplnej przetworów mięsnych, wątrobowych i rybnych oraz dojrzewających i peklowanych produktów mięsnych i rybnych.
Syrop Bufferglucose jest skoncentrowanym i zbilansowanym biologicznie ekstraktem z syropu fruktozowo-glukozowego, sfermentowanego cukru o naturalnym smaku, naturalnego ekstraktu roślinno-ziołowego, dzięki któremu uzyskany produkt jest zdrowszy. Wykorzystywanie syropu Bufferglucose w systemie produkcyjnym oznacza 50% mniej chlorku sodu i 30–50% mniej azotynu, prowadząc tym samym do uzyskania zdrowszego produktu końcowego. Poza działaniem fizjologicznym, hamującym regularny wzrost bakterii, syrop ma też inne działania regulacyjne, bardzo ważne dla technologii produkcji wyrobów mięsnych.
Poprzez umiarkowanie redukujące działanie syropu fruktozowo-glukozowego, sfermentowanego cukru o naturalnym smaku, naturalnych ekstraktów roślinno-ziołowych reakcje azotynowe zachodzą w sposób regularny. Składniki te są dobierane tak, aby pH mięsa utrzymywało się na normalnym poziomie.

Dzięki prawidłowo skomponowanemu i kontrolowanemu składowi syrop Bufferglucose zapewnia wysoki poziom bezpieczeństwa i pewny rezultat.
Aby w pełni korzystać z dobroczynnych właściwości syropu Bufferglucose oraz ze względu na jego silne działanie należy przestrzegać przepisanych ilości i sposobu używania.
Poprzez jednoczesne stosowanie syropu i fosfatów buforujących tworzy się swego rodzaju bufor, który reguluje pH, nawet w niekorzystnych warunkach.
W połączeniu ze słodko-kwaśnym medium, jakim jest syrop Bufferglucose, umiarkowanie alkaliczne fosfaty buforujące tworzą bufor o pożądanym pH, który poprzez swoje działanie zapewnia stabilizację pH na odpowiednim poziomie, nawet w niekorzystnych warunkach.
Syrop Bufferglucose używany jest w produkcji wyrobów peklowanych i wędzonych, a w porównaniu z innymi, używanymi do tego celu produktami, oznacza wiele zalet, w szczególności w zakresie produkcji szynki poddawanej obróbce cieplnej. Znaczną poprawę odnotowano nie tylko w zakresie procesu wytwarzania wyrobów mięsnych, w których wykorzystano syrop Bufferglucose, ale też w zakresie ich jakości i strawności.
Ponieważ w skład syropu Bufferglucose wchodzą tylko naturalne substancje, takie jak syrop fruktozowo-glukozowy, sfermentowany cukier o naturalnym smaku, naturalne ekstrakty roślinno-ziołowe, prawo dopuszcza jego stosowanie i nie ma fizjologicznych przeciwwskazań do jego użycia.
Dodanie syropu Bufferglucose przyspiesza proces koloryzacji wyrobów peklowanych, zainicjowany azotynem lub azotanem. W tym procesie nadmiar azotynu w kiełbasie i masie mięsnej zostaje znacznie obniżony o 30–50%. Ponadto stwierdzono, że dopuszczalne ilości, swoją drogą szkodliwego, azotynu mogą zostać pomniejszone o połowę.
Produkty mięsne, do których produkcji wykorzystano syrop Bufferglucose, nie tylko wyglądają smaczniej, ale mają też bogatszy aromat i delikatniejszy smak

Dotyczy to głównie produktów przeznaczonych do dłuższego przechowywania.
W przypadku poddawanej obróbce cieplnej kiełbasy flak jest delikatny, ale kruchy, natomiast kiełbasa surowa staje się pikantniejsza i bardziej aromatyczna (gama salami).
Dzięki swoim właściwościom przeciwutleniającym syrop Bufferglucose hamuje proces jełczenia, dzięki czemu wyroby dłużej pozostają świeże z gwarantowanym systemem buforującym.

Zalety stosowania

Wiadomo, że syrop fruktozowo-glukozowy, sfermentowany cukier o naturalnym smaku, naturalne ekstrakty roślinno-ziołowe w połączeniu z przeciwutleniaczami w dużym stopniu hamują i zapobiegają wzrostowi czy też rozprzestrzenianiu się Lysterii, Clostridium, Salmonelli i E-Coli.

  • stała wartość buforu pH dla wszystkich świeżych i poddawanych obróbce cieplnej wyrobów mięsnych z końcową wartością buforu pH na poziomie 6,2.
  • zachowanie koloru
  • poprawa zapachu
  • brak przebarwień na powierzchni po pokrojeniu w przypadku produktów przeznaczonych do dalszego przechowywania na ladzie
  • zachowanie jędrności przy krojeniu produktów poddanych obróbce cieplnej
  • całkowita kontrola nad tworzeniem się pleśni i zanieczyszczeniem przez drożdże
  • zapobieganie tworzeniu się gazu przy pakowaniu wstępnym produktów poddanych obróbce cieplnej, takich jak szynka, mortadela i kiełbaski frankfurterki przez normalny okres przechowywania
  • wydłużenie okresu przydatności produktów
  • kontrola nad mikroorganizmami: Lactobacilicus lactis, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella enteridis, Staphylococcus aereus, Escherichia coli.


Więcej informacji info@ph-liquid.com


  pH Clean label Karta techniczna Skład Zastosowania podstawowe  
Syrop Bufferglucose
System buforujący FORTE

3,3 - 4,2 Węglowodany
(fruktoza, dekstroza, maltoza, cukry złożone)

peptydy

aminokwasy

ekstrakty roślinne i ziołowe

Substancje aktywne
% wag. 82%

pH bufora

Wszystkie wyroby ze świeżego mięsa mielonego
pH 5,4–5,8

Wszelkie szynki poddawane obróbce cieplnej, szynka wołowa, szynka drobiowa
pH 5,9–6,2

Wszystkie kiełbasy salami
pH 4,8–5,2

Powłoki buforujące dla tusz
pH 2,5 - 3,1
Węglowodany
(fruktoza, dekstroza, maltoza, cukry złożone)

peptydy

aminokwasy

ekstrakty roślinne i ziołowe
For all types of minced meat

Dla wszystkich wyrobów z mięsa mielonego

Dla wszystkich wyrobów mięsnych poddawanych obróbce cieplnej

Szynka gotowana

Szynka z łopatki

Kiełbaski frankfurterki

Mortadela

Przetwory wątrobowe

Wszystkie wyroby peklowane, takie jak bekon itd.

Wszystkie rodzaje kiełbas salami

salami.gif
ham.gif
kalkoen_ham.gif kip_ham.gif
kubusham.gif
pate.gif
versekarkas.gif
vleesworst.gif
Haring.gif
Dozowanie dla mięsa mielonego: wyroby z mięsa siekanego, szynka poddawana obróbce cieplnej, szynka z łopatki, szynka z indyka, szynka drobiowa: min. 1% – max. 1,5% na produkcie końcowym.
W przypadku szczególnych produkcji liniowych szynek poddawanych obróbce cieplnej, gotowanych i z łopatki, oraz w przypadku pytań dot. składu pekli do mechanicznego nastrzykiwania prosimy o kontakt : info@ph-liquid.com

 

FORTE BUFFERPROCESS OF MANUFACTURING COOKED HAMS,
SHOULDER- AND PICNIC HAMS, BEEFHAM, TURKEY AND CHICKEN HAM
WITH BUFFERGLUCOSE SYRUP CLEAN LABEL

  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mechanical injection


10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Pure ham - Beefham
Turkey or Chicken ham
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Kg

100
Pure Water for start
Pickle composition

100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l 100 l
Nitrite salt blend with
0,6% KNO2

                   
Sodium Chloride


                   
Potassium chloride


                   
Bufferphosphate


                   
Bufferglucose
Clean Label

                   
Blend of
carrageenan

                   
Type of Cellulose :
Akucell AF 3275

                   
Soy Concentrate :
Water soluble 90%
protein
                   
Standaard dextrose


                   
Maltodextrine D15 or D35


                   
Ceamfibre 7000


                   
VEPRO 75 PSC


                   
Concentrated Red Beet juice


                   
Red Yeast Rice


                   
Carmine Acid E 120


                   
Total final product
Zero loss by boiling
110

Kg
120

Kg
130

Kg
140

Kg
150

Kg
160

Kg
170

Kg
180

Kg
190

Kg
200

Kg

For obtaining the full pickle composition and application- and finishing method, please mail to info@ph-liquid.com

 

 

Tabela buforowa z syropem Bufferglucose.

Tabela buforowaproduktymin. - max.
Kod buforowy 1kiełbasy salamiwartość pH bufora 4,8 - 5,1
Kod buforowy 2wyroby peklowanewartość pH bufora 5,3 - 5,6
Kod buforowy 3poddawane obróbce cieplnej wyroby z mięsa siekanego: kiełbasy z mięsawartość pH bufora 5,9 - 6,2
Kod buforowy 4poddawane obróbce cieplnej przetwory wątrobowewartość pH bufora 5,9 - 6,2
Kod buforowy 5wszelkie wyroby z szynki poddawanej obróbce cieplnejwartość pH bufora 5,9 - 6,2
Kod buforowy 6konserwy mięsneBuffwartość pH bufora 6 - 6,2

Reszta KNO2 i KNO3 po gotowaniu i peklowaniu
Na kg produktu końcowegoKNO2 PPM
min. – max. na kg
KNO3 PPM
min. – max. na kg
Wyroby z szynki poddawanej obróbce cieplnej10 - 20 ppm-
Poddawane obróbce cieplnej przetwory wątrobowe8 - 25 ppm-
Poddawane obróbce cieplnej wyroby z mięsa siekanego12 - 18 ppm-
Konserwy z mięsa poddawanego obróbce cieplnej5 - 15 ppm-
Kiełbasy salami8 - 20 ppm18 - 30 ppm
Wyroby peklowane, bekon świeży i wędzony itd.7 - 25 ppm15 - 25 ppm

Na 100 kg produktu końcowegochlorek sodu
mieszanka z 0,6% KNO2
sól potasowa
Wyroby z szynki poddawanej obróbce cieplnej3/41/4
Poddawane obróbce cieplnej przetwory wątrobowe3/41/4
Poddawane obróbce cieplnej wyroby z mięsa siekanego3/41/4
Konserwy z mięsa poddawanego obróbce cieplnej3/41/4
Kiełbasy salami3/41/4
Wyroby peklowane, bekon świeży i wędzony itd.3/41/4

 

Contact information:
E-mail: info@ph-liquid.com

This website, layout and background is registrated
Send mail to info@ph-liquid.com with questions or comments about this web site.