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Aperfeiçoamento de preparação de fiambre artesanal e industrial.


Ingredientes para a salmoura preparação de fiambre artesanal :   Ingredientes para a salmoura preparação de fiambre :
100 
l água  
100 
l água
10 
kg Gela Pur (proteína de carne)  
kg Protex code 60 ( mistura carrageenina)
kg dextrose  
kg Isolador soja
kg sal de nitrito  
kg Lacto Worst
kg sal estandarte  
kg dextrose
10 
kg extrato líquido tampão  
kg fosfato tampão 60152
100 
gr aroma de cura natural  
kg extrato líquido tampão
kg MSG  
kg sal de nitrito

 
139,100 kg   126 kg

Preparação :

1 passo :
Classificar os fiambres segundo o valor pH entre 5, 8 e 6. Injeção intravenosa ou intramuscular: 20 %

2 passo :
Virar durante 12 horas em tambor de vácuo com intervalos de 20 min de repouso e 40 min. de funcionamento

3 passo :
Desossar e pôr num molde. Aquecer a uma temperatura de núcleo de 68 °C.
Esfriar durante 2 dias no frigorífico e a seguir aplicar a embalagem a vácuo, já conhecido por você.
pH tamporizador do produto final: pH 6

 

Preparação :

1 passo :
Picar 100 kg de pura carne de porca com uma lamina de 15 mm. Introduzir esta massa no tambor de vácuo conjunto com 126 kg de composição de salmoura acima mencionada. Depois de 1 hora adicionar a esta massa
8 kg de farinha de batatas . A seguir virar no
tambor de vácuo durante 5 horas com intervalos de 20 min. de repouso e 40 min. de funcionamento

2 passo :
Encher em bolsas de plástico especialmente aptas para este tipo de aquecimento de fiambre com esta massa de carne mediante o sistema de vácuo e aquecer a uma temperatura.
de núcleo de 72 °C Você conhece o tempo, o qual depende do tipo de diâmetro de fiambre.

 

Você receberá mais informação confidencial ao solicitar e enviar as amostras, como por exemplo, a adição e dosagem dos pigmentos colorantes naturais corretos e o valor pH tamporizador correto do produto final.

 


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para encomendar amostras com o dito sistema tampão e filmes tampão
utilizando Ph Liquid Extract e fosfatos tampão.


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