Preparação :
1 passo :
Classificar os fiambres segundo o valor pH entre 5, 8 e 6. Injeção
intravenosa ou intramuscular: 20 %
2 passo :
Virar durante 12 horas em tambor de vácuo com intervalos
de 20 min de repouso e 40 min. de funcionamento
3 passo :
Desossar e pôr num molde. Aquecer a uma temperatura de núcleo
de 68 °C.
Esfriar durante 2 dias no frigorífico e a seguir aplicar
a embalagem a vácuo, já conhecido por você.
pH tamporizador do produto final: pH 6
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Preparação :
1 passo :
Picar 100 kg de pura carne de porca com uma lamina de 15 mm. Introduzir
esta massa no tambor de vácuo conjunto com 126 kg de composição
de salmoura acima mencionada. Depois de 1 hora adicionar a esta
massa
8 kg de farinha de batatas . A seguir virar no
tambor de vácuo durante 5 horas com intervalos de 20 min.
de repouso e 40 min. de funcionamento
2 passo :
Encher em bolsas de plástico especialmente aptas para
este tipo de aquecimento de fiambre com esta massa de carne mediante
o sistema de vácuo e aquecer a uma temperatura.
de núcleo de 72 °C Você conhece o tempo, o qual
depende do tipo de diâmetro de fiambre. |