Finition :
D’abord :
Trier les jambons selon la valeur pH en 5,8 et 6. Injection intraveineuse
ou musculaire :20 %
Ensuite :
Garder sous vide pendant 12 heures avec des intervalles de 20 min.
de repos et 40 min. de travail
Pour finir :
Désosser et mettre en forme. Chauffer jusqu’à
une température centrale de 68 °C.
Laisser refroidir pendant 2 jour dans le frigo et continuer à
emballer sous vide selon la procédure habituelle. pH tampon
du produit fini : pH 6 |
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Finition :
D’abord :
Moudre 100 kg de viande de porc pure à travers une plaque
de 15mm. Emballer cette masse sous vide en y ajoutant
la composition de saumure de 126 kg décrite ci-dessus.
Après 1 h, ajouter 8 kg de farine de pomme de terre à
la
viande. Continuer a mettre sous vide pendant 5 h
avec des intervalles de 20 min. de repos et 40 min.
de travail.
Ensuite :
Garder la viande sous vide en la mettant dans des
sacs en plastique spécialement conçus pour ce type
de
de chauffe de jambon et la chauffer jusqu’à une
température nucléaire de 72 °C. Vous connaissez
la durée en fonction du type de diamètre du jambon. |