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Amélioration de la préparation artisanale et industrielle de jambon.


Composition de saumure pour préparation Composition de saumure pour préparation
artisanale de jambon :
  Composition de saumure pour préparation Composition de saumure pour préparation
industrielle de jambon
100 
l d’eau  
100 
l d’eau
10 
kg de Gela Pur (protéine de viande)  
kg de Protex code 60 (mélange de carragènes)
kg de dextrose  
kg d’isolat de soja
kg de nitrite  
kg Lacto Worst
kg de sel standard  
kg de dextrose
10 
kg d’extrait de Bufferliquid  
kg de Bufferphosphates 60152
100 
gr d’arômes de fumé naturel  
kg d’extrait Bufferliquid
kg MSG  
kg nitrietzout

 
139,100 kg   126 kg

Finition :

D’abord :
Trier les jambons selon la valeur pH en 5,8 et 6. Injection intraveineuse ou musculaire :20 %

Ensuite :
Garder sous vide pendant 12 heures avec des intervalles de 20 min. de repos et 40 min. de travail

Pour finir :
Désosser et mettre en forme. Chauffer jusqu’à une température centrale de 68 °C.
Laisser refroidir pendant 2 jour dans le frigo et continuer à emballer sous vide selon la procédure habituelle. pH tampon du produit fini : pH 6

 

Finition :

D’abord :
Moudre 100 kg de viande de porc pure à travers une plaque
de 15mm. Emballer cette masse sous vide en y ajoutant
la composition de saumure de 126 kg décrite ci-dessus.
Après 1 h, ajouter 8 kg de farine de pomme de terre à la
viande. Continuer a mettre sous vide pendant 5 h
avec des intervalles de 20 min. de repos et 40 min.
de travail.

Ensuite :
Garder la viande sous vide en la mettant dans des
sacs en plastique spécialement conçus pour ce type de
de chauffe de jambon et la chauffer jusqu’à une
température nucléaire de 72 °C. Vous connaissez
la durée en fonction du type de diamètre du jambon.

 

Plus d’informations top secret vous seront communiquées avec la demande et l’envoi d’échantillons comme par exemple l’ajout du bon type de pigments naturels et le bon dosage, la bonne valeur de pH tampon du produit fini.

 


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