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Verbesserung handwerklich zubereiteter und industrieller Schinkenzubereitungen.


Zusammensetzung von Pökel für handwerklich zubereitete Schinkenzubereitungen :   Zusammensetzung von Pökel für industrielle Schinkenzubereitungen :
100 
 l Wasser  
100 
 l Wasser
10 
 kg Gela Pur (Fleischeiweiß)  
2 
 kg Protex Kode 60 (Karrageenmischung)
5 
 kg Dextrose  
5 
 kg Sojaisolate
8 
 kg Nitritsalz  
5 
 kg Lacto Worst
5 
 kg Standardsalz  
2 
 kg Dextrose
10 
 kg Pufferliquid Extract  
2 
 kg Pufferphosphat 60152
100 
 gr natürliches Räucheraroma  
4 
 kg Pufferliquid Extract
1 
 kg MSG  
3 
 kg Nitritsalz
 
139,100 kg   126 kg

Verarbeitung :

Schritt 1:
Ordnen Sie die Schinken dem pH-Wert zwischen 5,8 und 6 nach. Intravenöse oder intramuskuläre Injektion : 20%.

Schritt 2:
12 Stunden, in Intervallen von 20 Min. Ruhe und 40 Min. Betrieb, in der Vakuumtrommel drehen lassen.

Schritt 3:
Entbeinen und einformen. Erhitzen bis eine Kerntemperatur von 68 °C.
2 Tage in einer Kühlanlage durchkühlen lassen und danach - wie von Ihnen gekannt - vakuum verpacken.
Puffer-pH-Wert des Endproduktes : pH 6

 

Verarbeitung :

Schritt 1 :
Mahlen Sie 100 kg reines Schweinefleisch durch eine 15 mm Platte. Füllen Sie diese Masse zusammen mit der obenerwähnten 126 kg Pökelzusammensetzung in die Vakuumtrommel. Nach einer Behandlung von einer Stunde
in der Vakuumtrommel fügen Sie der Fleischmasse 8 kg Kartoffelmehl hinzu. Lassen Sie die Menge noch 5 Stunden, in Intervallen von 20 Min. Ruhe und 40 Min.
Betrieb, in der Vakuumtrommel drehen.

Schritt 2 :
Diese Fleischmasse mittels des Vakuumsystems in Plastiktüten, die sich für diese Art von Schinkenerhitzung besonders eignen, füllen und erhitzen bis eine Kerntemperatur von 72 °C.
Wie Sie wissen, hängt die Dauer vom Durchmesser des Schinkens ab.

 

Meer top secret informatie wordt U meegedeeld bij het aanvragen en toezenden van proefstalen zoals bv. het toevoegen van de juiste, natuurlijke kleurpigmenten en hun dosering, juiste buffer pH-waarde van het eindprodukt.

 

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