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Mejora de la elaboración del jamón artesanal e industrial.


Composición de la salmuera para la elaboración artesanal de jamón :   Composición de la salmuera para la elaboración industrial de jamón :
100 
l agua  
100 
l agua
10 
kg Gela Pur (proteína animal)  
kg Protex code 60 (mezcla de carrageenina)
kg dextrosa  
kg aislados de soja
kg nitrito sódico  
kg Lacto Worst
kg sal común  
kg dextrosa
10 
kg Bufferliquid Extract  
kg Bufferfosfato 60152
100 
gr aroma de humo natural  
kg Bufferliquid Extract
kg MSG  
kg nitrito sódico

 
139,100 kg   126 kg

Elaboración :

1r paso :
Clasificar los jamones según el valor pH entre 5, 8 y 6. Inyección intravenosa o intramuscular : 20%.

2° paso :
Girar 12 horas en tambor de vacío con intervalos de 20 min. de reposo y 40 min. de funcionamiento.

3r paso:
Deshuesar y moldear. Calentar a una temperatura del núcleo de 68 °C.
Enfriar 2 días en frigorífico y a continuación
aplicar el embalaje al vacío ya conocido por usted.
pH estabilizador del producto final : pH 6

 

Elaboración :

1r paso :
Picar 100 kg de pura carne de porcino con una lámina de 15 mm.
Introducir esta masa en el tambor de vacío junto con
126 kg de composición de salmuera arriba mencionada.
Añadir 8 kg de harina de patata a la masa cárnica después de 1 hora en el tambor de vacío.
A continuación girar en tambor de vacío durante 5 horas
con intervalos de 20 min. de reposo y 40 min. de funcionamiento.

2° paso :
Llenar las bolsas de plástico especialmente aptas para este tipo de calentamiento de jamón con esta masa cárnica mediante el sistema de vacío y calentar a una temperatura del núcleo de 72 °C.
El tiempo dependerá del diámetro del jamón.

 

 

Al solicitar las muestras, recibirá más información confidencial, como, por ejemplo, la dosificación adecuada de pigmentos colorantes naturales y el valor pH del estabilizador adecuado del producto final.

 


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