Up to date meat industry.

Verbetering van ambachtelijke en industriële hambereiding.


Pekelsamenstelling ambachtelijke hambereiding:   Pekelsamenstelling voor industriële hambereiding
100 
l water  
100 
l water
10 
kg Gela Pur (meat protein)  
kg Protex code 60 ( blend carrageenen)
kg dextrose  
kg soja isolaten
kg nitrietzout  
kg Lacto Worst
kg standaardzout  
kg dextrose
10 
kg Bufferliquid Extract  
kg Bufferfosfaat 60152
100 
gr natuurlijk rookaroma  
kg Bufferliquid Extract
kg MSG  
kg nitrietzout

 
139,100 kg   126 kg

Afwerking :

Stap1:
Hammen sorteren op pH-waarde tussen 5, 8 en 6. Aderspuiting of spierspuiting : 20%.

Stap 2:
12 uur vacuüm tumblen met intervals van 20 min. rust en 40 min. werk.

Stap 3:
Uitbenen en invormen. Verhitten tot een kernt° van 68 °C.
2 dagen doorkoelen in frigo en verder de U gekende vacuümverpakking toepassen.
BufferpH van eindprodukt : pH 6

 

Afwerking :

Stap 1 :
Maal 100 kg puur varkensvlees door 15 mm plaat.
Deze massa in de vacuümtrommel samen met de
hierboven gegeven pekelsamenstelling.
Voeg na 1 uur vacuümtrommel, 8 kg aardappelbloem toe
aan de vleesmassa. Verder vacuümtumbling voor 5 uur met intervals van 20 min. rust en 40 min. werk.

Stap 2 :
Deze vleesmassa afvullen met vacuümsysteem in plastiekzakken speciaal geschikt voor dit type hamverhitting en verhitten tot een kerntemperatuur van 72 °C.
De tijd is U bekend volgens het type diameter van de ham.

 

Meer top secret informatie wordt U meegedeeld bij het aanvragen en toezenden van proefstalen zoals bv. het toevoegen van de juiste, natuurlijke kleurpigmenten en hun dosering, juiste buffer pH-waarde van het eindprodukt.

 


Klik hier
voor bestelling van proefstalen met bovenvermeld Buffersysteem en Bufferfilms met PH Liquid Extract en Bufferfosfaten.


Layout and construction: Walther Van Kerrebroeck
Technologie and Strategy for PH Liquid Buffersystems

Contact information:
E-mail: info@ph-liquid.com

This website, layout and background is registrated
Send mail to info@ph-liquid.com with questions or comments about this web site.