Up to date meat industry.

Forbedring af skinkens artisanale og industrielle beredning.


Saltlagesammenstilling artisanal skinkeberedning:   Saltlagesammenstilling industriel skinkeberedning
100 
l vand  
100 
l vand
10 
kg Gela Pur (meat protein)  
kg Protex code 60 (blend carrageenen)
kg dextrose  
kg soja isolater
kg nitridsalt  
kg Lacto Worst
kg standardsalt  
kg dextrose
10 
kg Bufferliquid Extract  
kg Bufferfosfat 60152
100 
gr naturlig røgaroma  
kg Bufferliquid Extract
kg MSG  
kg nitridsalt

 
139,100 kg   126 kg

Forarbejdning :

Skridt 1:
Skinkerne sorteres ifølge pH-værdi mellem 5, 8 og 6. Åresprøjtning eller muskelsprøjtning : 20%.

Skridt 2:
12 times vakuumtumbling med intervalse - 20 min. hvile og 40 min. arbejde.

Skridt 3:
Udbening og formning. Varm op til en kernetemperatur på 68 °C.
2 dages nedkøling i køleskab hvorefter den kendte vakuumforpakning udføres.
BufferpH på endeligt produkt : pH 6

 

Forarbejdning :

Skridt 1 :
Mal 100 kg rent svinekød gennem en 15 mm plade.
Læg denne mængde i vakuumtrommen sammen med ovennævnte 126 kg saltlagesammenstilling.
Efter 1 times vakuumtromme føjes 8 kg kartoffelmel
til kødmassen. Fortsat vakuumtumbling i 5 timer
Gennem intervalse på 20 min. hvile og 40 min. arbejde.

Skridt 2:
Denne kødmasse lægges med vakuumsystemet lidt efter lidt
i plastposer, som er særlig egnet til denne type opvarmning.
Opvarmning til en kernetemperatur på 72 °C.
De ved at tiden afhænger af skinkens diameter.

 

 

Yderligere top secret oplysninger kan fås når der bedes om at få tilsendt prøver – f. eks. tilføjelse af de rigtige, naturlige farvepigmenter og deres doseringer, det endelige produkts korrekte buffer pH-værdi mm.

 


Klik her
for at få tilsendt en all-in gratis prøvepakke.


Layout and construction: Walther Van Kerrebroeck
Technologie and Strategy for PH Liquid Buffersystems

Contact information:
E-mail: info@ph-liquid.com

This website, layout and background is registrated
Send mail to info@ph-liquid.com with questions or comments about this web site.