Forarbejdning :
Skridt 1:
Skinkerne sorteres ifølge pH-værdi mellem 5, 8 og 6.
Åresprøjtning eller muskelsprøjtning : 20%.
Skridt 2:
12 times vakuumtumbling med intervalse - 20 min. hvile og 40 min.
arbejde.
Skridt 3:
Udbening og formning. Varm op til en kernetemperatur på
68 °C.
2 dages nedkøling i køleskab hvorefter den kendte
vakuumforpakning udføres.
BufferpH på endeligt produkt : pH 6 |
|
Forarbejdning :
Skridt 1 :
Mal 100 kg rent svinekød gennem en 15 mm plade.
Læg denne mængde i vakuumtrommen sammen med ovennævnte
126 kg saltlagesammenstilling.
Efter 1 times vakuumtromme føjes 8 kg kartoffelmel
til kødmassen. Fortsat vakuumtumbling i 5 timer
Gennem intervalse på 20 min. hvile og 40 min. arbejde.
Skridt 2:
Denne kødmasse lægges med vakuumsystemet lidt efter
lidt
i plastposer, som er særlig egnet til denne type opvarmning.
Opvarmning til en kernetemperatur på 72 °C.
De ved at tiden afhænger af skinkens diameter.
|