Valeurs pH tampons pour toutes les préparations fraîches de poisson, de foie et de viande musculaire.

Systèmes tampons et films tampons à l'aide de PH Liquid Extract® et Phosphate tampon®

 

Pour toutes les préparations de poisson, de foie et de viande musculaire, l'essentiel est de connaître précisément la valeur pH afin de faire le choix des additifs appropriés pour le produit frais ou préparé.

La signification de la valeur pH pour tout poisson et viande musculaire frais est basée sur le fait qu'elle influence nettement les propriétés du poisson et de la viande musculaire. Forts de nos 35 années d'expérience pratique, nous appliquons à toutes les préparations fraîches de poisson et de viande musculaire une valeur tampon pH améliorée, à l'aide d'une formule qui conjugue le PH Liquid Extract® 601/6014/60148 et la gamme des Phosphates tampons 60150-60151/60152.

Voir les explications supplémentaires 'systèmes PH Liquid et films tampons' avec amélioration de la couleur, du goût, de l'odeur, de la conservation, de la tendreté et de la rétention d'eau. En utilisant une valeur tampon pH, nous garantissons aussi pour les produits frais préemballés, chauffés ou non, une durée de conservation deux fois plus longue et par conséquent, aucun dégagement de gaz dans l'emballage.

 

 

Les valeurs pH universelles et leur signification dans toutes les préparations fraîches de poisson, de foie et de viande musculaire.

Pour donner une définition correcte de la valeur pH, il est nécessaire de s'attarder quelque peu sur le sujet. Disons pour simplifier que la valeur pH est généralement définie comme le 'degré d'acidité'. Mais ce n'est pas tout à fait correct, et ce pour deux raisons. Premièrement, les solutions non acides ont également une valeur pH. Deuxièmement, des acides organiques différents indiquent, dans des solutions à concentration acide égale, des valeurs pH différentes. Nous comprendrons pourquoi plus tard.

Pour expliquer la valeur pH, le plus simple est de partir de l'eau pure. L'eau (H2O) se décompose -pour une partie infime- en ions d'hydrogène, H+ et en ions OH-. Nous appelons cette désagrégation spontanée dissociation :

 

DISSOCIATION
H2O H+ + OH¯

 

La quantité d'ions H+ dans l'eau pure est minime ; elle s'élève à 0,000 000 1 g par litre. Ce nombre est plus facile à exprimer par 10-7. La valeur pH est l'exposant (-7), moins le signe moins. La mesure pH de l'eau est donc 7. Comme l'eau pure est neutre, pH7 indique le point neutre sur l'échelle des valeurs pH.

L'outil mathématique pour arriver au chiffre 7 à partir du chiffre 10-7 est le logarithme (abrégé) log. On écrit log 10-7 = -7. En multipliant -7 avec -1 on obtient +7 = -log 10-7 = 7.

Si l'on remplace la concentration spéciale (10-7) par la concentration générale d'ions d'hydrogène, (H+), on obtient le symbole -log (H+), que l'on définit comme valeur pH.

 

pH = -log (H+)

 

En d'autres mots : la valeur pH est le logarithme négatif (ou l'exposant positif) de la concentration d'ions d'hydrogène.

Les acides sont les substances qui libèrent les ions H+ dans l'eau.

 

DISSOCIATION
ACIDE H+ + RESTES D'ACIDE ¯

 

Au plus la concentration d'ions d'hydrogène est élevée, au plus la valeur pH est faible (voir tableau 1)

Tableau 1: concentration d'ions H+ et valeur pH

H+
valeur pH
réaction
10¯7 7 AU neutre
10¯6 6 G
10¯5 5 M acide faible
10¯4 4 EN
10¯3 3 TA acide fort
10¯2 2 TI
10¯1 1 ON

 

Les acides forts sont ceux qui dissocient entièrement (p.e.: l'acide chlorhydrique). Cela signifie que dans les acides forts, la concentration d'oxygène est égale à la concentration d'ions H+. Les acides faibles (dont font partie la plupart des acides organiques, comme l'acide acétique et l'acide lactique) ne dissocient que partiellement.

C'est pourquoi, chez les acides faibles, la constante de dissociation K ou plus exactement pK (= -log K) est, avec la concentration, un critère important permettant de mesurer le degré de dissociation. Ceci explique le fait déjà mentionné plus haut, que la valeur pH de la viande (provoquée par l'acide lactique) n'est pas égale au degré d'acidité ou à la concentration d'acides. La valeur pK des différents acides est différente, si bien que de nombreuses solutions acides affichent des valeurs pH divergentes, également à concentration égale.

Les bases sont le pendant des acides. Leur valeur pH est supérieure à 7. Au plus une solution est basique, au plus sa valeur pH est élevée.

 

ACIDE BASIQUE

   
Graphique 1: relation entre la valeur pH et la réaction acide/base

 

L'échelle pH va pratiquement de 0 à 14. Pour la viande, seul un champ restreint de valeurs allant de +/- pH 4,5 jusqu'à pH7 importe. C'est pourquoi il est essentiel d'effectuer des mesures très précises pour définir des modifications de pH et des écarts de pH.

Outre les acides et les bases, les tampons jouent également un rôle important dans la valeur pH. Les tampons ont la propriété, dans une certaine mesure, de maintenir la valeur pH à un niveau constant à condition qu'ils capturent des ions H+ (p.e. lors de l'addition ou de la formation d'acides). Ces tampons contiennent les sels des acides faibles, p.e. de l'acide lactique (lactate) dans le cas de la viande. Les anions de sel négatifs lient les ions H+ pendant la liaison d'acide non dissociable :

 

SEL + H+ Hac (acidE).

 

Les protéines de la viande agissent également comme tampon.

Cela signifie que l'acide lactique qui se forme dans la viande après l'abattage provoque une légère diminution du pH comparable à celle qui aurait lieu dans une solution purement aqueuse.

La valeur pH d'un tampon dépend de 3 facteurs: la concentration d'acide, la valeur pH et la concentration de sel:

   

pH (tampon) = pK + log  

(SEL)
 
  acidE

   

Cette comparaison démontre que la valeur pH des tampons reste constante dans le cas d'une dilution modérée avec de l'eau, puisque la proportion sel/acide ne change pas (la valeur de K (= pK) reste également constante dans le cas d'une dilution légère).

 

La valeur pH de la qualité de viande musculaire

La valeur pH d'un muscle vivant est légèrement supérieure au point neutre (pH 7,2). Après l'abattage (post mortem, p.m.) il se produit dans la viande un processus de décomposition biochimique. Le vecteur énergétique du muscle, le glycogène, est dégradé en acide lactique sous l'action de plusieurs enzymes :

 

  enzymes  
glycogène   acide lactique
  décomposition multiple  

 

On appelle ce processus glycolyse. Par la formation d'acide, la valeur pH de la viande diminue. Dans des circonstances normales, la glycolyse est un processus lent et la valeur pH chez le porc baisse dans les 24 heures jusqu'à une valeur pH finale de 5,8 ou moins (jusqu'à 5,3). Si, par contre, la glycolyse se passe très rapidement, et la valeur pH baisse dans les 45 minutes (la valeur pH1) jusqu'à une valeur inférieure à 5,8 : ce sont les caractéristiques de la viande PSE. La viande PSE a une mauvaise rétention d'eau. Mais il est possible également que l'on n'observe qu'une légère diminution de la valeur pH dans la viande (après l'abattage) à cause du manque de glycogène. Si la valeur pH reste supérieure à 6,2 au bout de 24 heures, on parle de viande DFD. La viande DFD a une grande capacité de rétention d'eau, une couleur foncée et une durée de conservation courte (voir tableau 3). La rapidité de la baisse du pH, et la prévention des propriétés PSE et DFD de la viande, peuvent être de nature génétique ou être liées au stress des animaux avant et pendant l'abattage. Le processus pH pour la viande normale, PSE et DFD est représenté au graphique 2.

Graphique 2 :

 

 

 

 

Les caractéristiques de la viande PSE et DFD, qui sont décisives pour les possibilités de traitement, sont exposées au tableau 2.

Tableau 2: caractéristiques spécifiques de la viande de porc PSE et DFD.

 

Caractéristique
Viande PSE
Viande DFD

Glycolyse, baisse du pH

très rapide

lente et incomplète

Valeur pH

< 5,8

>6,2 (également pH)

Couleur

claire

foncée

Consistance

tendre

ferme, visqueuse

Rétention d'eau

faible

élevée

Perte d'humidité

élevée

faible

Durée de conservation

moins

moins

Tendreté

moins

plus

 

 

Après avoir atteint la valeur pH finale, c'est-à-dire après la fin de la glycolyse, cette valeur reste constante pendant un certain temps, pour augmenter à nouveau légèrement au cours de la conservation (pendant la maturation) (+/- 0,1 unités pH). Dans le cas d'une conservation prolongée, cela mène finalement à un putréfaction bactériologique, où la valeur pH remonte clairement à cause de la formation de substances basiques réactives (p.e. l'ammoniaque) jusqu'à des valeurs pH supérieures à 6,5. Le processus pH total dans un certain laps de temps à partir de l'abattage jusqu'au franchissement de la limite de conservation est représenté au graphique 3.

 

 

 

 

 

Graphique 3: Evolution de la valeur pH pendant la conservation complète.

Le processus pH spécifique observé lors de la conservation d'un certain type de viande est influencé par de nombreux facteurs, en particulier la température, le statut bactériologique (nombre et type de germes), l'atmosphère ambiante (air, CO2, emballage sous vide) et bien entendu le type de viande. La réfrigération retarde et la congélation enraye les modifications post mortem dans la viande.

 

 

Possibilités de traitement de la viande PSE et DFD.

Bien que leur qualité diverge nettement de celle de la viande normale, les viandes PSE et DFD conviennent néanmoins pour différents traitements et préparations. Les propriétés technologiques des viandes PSE et DFD sont reprises au tableau 2 et indiquent si elles conviennent ou non à la fabrication de produits à base de viande. Les principales valeurs pH de la viande fraîche, qui sont surtout importantes pour le choix des ingrédients, sont indiquées au tableau 3.

Tableau 3: valeurs pH dans la viande comme critère pour le choix des ingrédients.

  pH

Muscle vivant

 

7.0 – 7.2

Viande à pH normal

5.3 – 5.8

pH viande PSE

<5.8

pH viande DFD

>6.2

Viande convenant pour les saucisses sèches

5.3 – 5.9

Viande ne convenant pas pour les saucisses sèches

>6.0

Viande ne convenant pas pour le jambon cru

>6.0

Viande pour saucisse à cuire

5.4 – 6.2

Viande avariée

>6.5

 

Un choix de produits pouvant être fabriqués à base de viande PSE et DFD, équilibrant ce défaut, est repris au tableau 4.

Tableau 4: Possibilités de traitement de la viande PSE et DFD.

La viande PSE (pH< 5.8)

Convient pour

Ne convient pas pour

Saucisse sèche

(mélangé à de la viande avec un pH normal)

Salsicha (mélangé à du bacon normal et de la viande DFD)

Jambon en boîte

Côtelettes Kassler

Salé et fumé

Saucisses sèches (en utilisant exclusivement de la viande PSE)

Saucisse à cuire (en utilisant exclusivement de la viande PSE)

 

La viande DFD (pH> 6.2)

Convient pour

Ne convient pas pour

Saucisse à cuire

Jambon à cuire

Côtelettes Kassler

Viande à griller

Produits saumurés

Jambon cru

Saucisses sèches

 

Les raisons pour lesquelles la viande PSE et DFD convient ou non aux différentes possibilités de traitement ressortent des propriétés mentionnées au tableau 2. La viande PSE, par exemple, ne convient pas pour la fabrication de la saucisse à cuire à cause de sa faible capacité de rétention d'eau, ni à la fabrication de jambon à cuire (dépôt de gelée) et de jambon cru (forte perte de poids, couleur faible et arôme faible), tandis que la viande DFD a une excellente rétention d'eau, mais n'est pas conseillée à cause de sa légère putrescibilité (valeur pH élevée pour le jambon cru, en particulier le jambon à l'os). L'utilisation exclusive de viande DVD pour produire les saucisses sèches et les saucisses à cuire entraîne également une durée de conservation limitée. Il est conseillé d'y ajouter de la viande avec une valeur pH normale.

Comme vous voyez, il est possible, en contrôlant la valeur pH dans la viande, de faire le choix d'ingrédients approprié pour fabriquer des produits de qualité dont la durée de conservation est suffisante.

La valeur pH des produits de viande musculaire

La qualité de la viande dépend largement de la qualité des produits préparés, et la valeur pH joue ici un rôle essentiel. Des valeurs pH faibles sont favorables pour certains critères de qualité (convient pour la salaison, conservation, goût); pour d'autres facteurs, au contraire, des valeurs pH élevées sont favorables (couleur de la viande, rétention d'eau) (voir tableau 5). Dans la viande normale, ces facteurs sont en équilibre.

Tableau 5: Influence du pH sur les critères de qualité de la viande et des produits à base de viande

 

Critère de qualité

Positif

négatif

Couleur de la viande

Rétention d'eau

Convient pour la salaison

Conservation

Goût

pH élevé

pH élevé

pH faible

pH faible

pH faible

pH faible

pH faible

pH élevé

pH élevé

pH élevé

 

La valeur pH de l'ingrédient 'viande musculaire' subit une modification en cours de traitement. Cette modification est due à l'utilisation d'additifs, l'activité de micro-organismes (p.e. maturation de la saucisse sèche), mais aussi au traitement thermique de la viande, qui provoque en général un glissement vers des valeurs pH plus élevées. D'ordinaire, les valeurs pH des produits finis sont différentes de celles des ingrédients utilisés. Les produits à base de viande peuvent également indiquer des valeurs pH qui - comme l'apprend l'expérience - peuvent être considérées comme normales (voir tableau 6). Ces valeurs peuvent être importantes en tant que valeurs - guides lors du contrôle et de l'appréciation de la qualité.

Ainsi, la mesure de la valeur pH peut fournir des informations importantes concernant la qualité du produit concerné, et ce non seulement pour la viande fraîche, mais aussi pour la plupart des produits à base de viande. Inversement, on peut dire qu'un produit qui affiche une valeur pH normale satisfait à certaines normes de qualité (comme p.e. les normes d'hygiène - conservation suffisante).

 

Tableau 6: valeurs pH des produits à base de viande.

 

pH

saucisse sèche à maturation rapide

4.8 – 5.2

saucisse sèche à maturation normale

5.0 – 5.3

saucisse sèche à maturation lente

5.4 – 6.3

saucisse sèche surie

< 4.6

jambon cru

5.3 – 5.8

jambon à cuire

5.8 – 6.2

saucisse à cuire

5.8 – 6.3

pâté

5.8 – 6.3

 

Tableau 7: valeurs pH tampons avec PH Liquid Extract® et Phosphate tampon®

 

 

pH

préparations de poisson frais

6.0

saucisse sèche à maturation rapide

5.0

saucisse sèche à maturation normale

5.1

saucisse sèche à maturation lente

5.6

saucisse sèche surie

4.7

jambon cru

5.5

jambons chauffés

6.0

saucisses chauffées

6.0

pâté chauffé ou cuit

6.0

conserves de viande

6.1

toutes les viandes musculaires fraîches emballées sous vide, avec film face externe

4.5

 

Résumé.

 

L'effet de la valeur pH tamponnée sur la qualité du poisson frais, du foie et de la viande musculaire, et de toutes les préparations de la viande est essentiel pour la couleur, la saveur, l'odeur, la consistance à la découpe, la rétention d'eau et la conservation.

En outre, la rapidité avec laquelle et la mesure dans laquelle le pH baisse après l'abattage de l'animal (phénomène qui s'explique par la formation d'acide lactique) déterminent largement les propriétés de traitement de la viande. Une diminution trop rapide du pH donnera une viande aqueuse, de couleur terne, pauvre en arômes, qui se conservera moins longtemps, de surcroît (qualité PSE).

Dans le cas de la viande normale, on observe une diminution naturelle, normale et complète du pH, qui se stabilise entre un pH de 5,4 et 5,8, 24 heures après l'abattage.

L'application d'un système tampon adéquat, pour la conservation des carcasses fraîches et de la viande musculaire désossée prête à être emballée sous vide, ayant subi un traitement préalable avec un film de PH Liquid Extract et de Phosphate tampon 60152 jusqu'à ce que la face externe ait atteint une valeur pH de 4,5, vous permet d'obtenir un produit préemballé ultra hygiénique et tamponné selon un système stable.

Ceci vaut également pour la ligne complète de production, comme pour les jambons chauffés, les préparations de foie chauffées, les salamis fermentés et tous les produits de salaison. Ceux-ci ont bien entendu une valeur pH tampon adaptée:

 

pH tampon

Jambons chauffés

6

par l'addition de PH Liquid® et de phosphate tampon®

Préparations de foie chauffées

6.2

par l'addition de PH Liquid® et de phosphate tampon®

Salamis fermentés

5.1

par l'addition de PH Liquid® et de phosphate tampon®

Produits de salaison

5.6 – 5.8

par l'addition de PH Liquid® et de phosphate tampon®

 

Lors de l'application simultanée de systèmes de tamponnement PH Liquid et Phosfate tampon, à une température de stockage de 2° C, PH Liquid Belgium nv garantit les durées de conservation suivantes:

 

Jambons chauffés, système de cuisson 12 mois min., 18 mois max.
Température noyau 72°C T° de réfrigération : 0°C min. - 2° max.

Jambon chauffé, moulé manuellement 2 mois min., 4 mois max.
Température noyau 72°C T° de réfrigération : 0°C min. - 2° max.

Produits chauffés préemballés 12 mois min., 18 mois max.
Saucisses de Francfort, mortadelle, saucisse de viande, etc.. T° de réfrigération : 0°C min. - 2° max.

Saucisse chauffée et/ou saucisson de pâté de foie en emballage synthétique 9 mois min., 12 mois max.
Traitement thermique à 72°C T° de réfrigération : 0°C min. - 2° max.

Préparations de pâté, emballées sous vide 2 mois min., 4 mois max.
Traitement thermique à 72°C T° de réfrigération : 0°C min. - 2° max.

 

 

Pour une description complète des produits et des systèmes de tamponnement à l'aide de PH Liquid Extract® 601/6014/60148 et des Phosphates tampons® 60150/60151/60152: visitez notre site www.ph-liquid.com


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