Valores pH reguladores para todas las elaboraciones de pescado fresco, hígado y carne muscular.

Sistemas reguladores y películas reguladoras con PH Liquid Extract y Fosfato regulador.

 

Un correcto conocimiento del valor pH es fundamental para todas las elaboraciones con pescado, hígado y carne muscular para consignar la conveniente elección meta al producto fresco o elaborado.

La importancia del valor pH en todo tipo de pescado fresco y carne muscular se basa en el hecho de que influya claramente en las características del pescado y de la carne muscular. Gracias a los 35 años de experiencia práctica, podemos aplicar un mejorado valor pH regulador en las elaboraciones con todo tipo de pescado fresco y carne muscular. Se hace con PH Liquid Extract 601/6014/60148 en combinación con la gama de fosfatos reguladores 60150-60151/60152.

Para más información puede consultar 'Sistemas PH Liquid y películas reguladoras' con mejora de color, sabor, olor, conservación, ternura y capacidad de enlace del agua. Aplicando un valor pH regulador, podemos garantizar para los productos frescos envasados, tanto calentados como no calentados, también una conservación del doble de tiempo y como consecuencia tampoco tenemos ninguna formación de gases dentro de los envoltorios.

 

 

Los valores pH generalmente conocidos y su significado para todas las elaboraciones con pescado fresco, hígado y carne muscular.

Para poder definir correctamente el valor pH, tenemos que profundizar en el tema. De manera sencilla, el valor pH se suele indicar como el 'grado de acidez'. Por dos razones, esto no es correcto. En primer lugar, las soluciones que no sean ácidas también tienen un valor pH. Y en segundo lugar, varios ácidos orgánicos indican unos valores pH distintos con una misma concentración de acidez en las soluciones. A continuación veremos la razón de esas diferencias.

Para explicar el valor pH, será más fácil partir de agua pura. El agua (H2O) se puede dividir en iones de hidrógeno, H+ y OH-. Esta separación espontánea la indicamos como disociación :

 

DISOCIACIÓN
H2O H+ + OH¯

 

La cantidad de iones H+ es muy reducida en agua pura y es de 0.000 000 1 gramo por litro. Es más cómodo representar esta cifra como 10- 7. El valor pHno es otra cosa que el exponente (-7) sin el signo menos. La medida pH de agua es 7. Puesto que el agua pura es neutra, pH 7 indica el punto neutro en la escala de valores pH.

La ayuda matemática para pasar de la cifra 10-7 a la cifra 7 es el logaritmo (abreviado) log. Se escribe así: log 10-7 = 7. Multiplicando –7 y –1 conseguimos +7 = -log 10-7= 7.

Sustituimos la concentración especial (10-7) por la concentración general de iones de hidrógeno, (H+), y de ese modo conseguimos el símbolo –log (H+), que se describe como valor pH.

 

pH = -log (H+)

 

Y en palabras: el valor pH es el logaritmo negativo (es decir, el exponente positivo) de la concentración de iones de hidrógeno.

Acidos son sustancias que separan los iones H+ en el agua.

 

DISOCIACIÓN
Acido H+ + resto Acido¯

 

Cuanto más elevada es la concentración de iones de hidrógeno, más bajo será el valor pH (vea la tabla 1)

Tabla 1: concentración de iones H+ y el valor pH.

H+
valor pH
Reacción
10¯7 7 A Neutro
10¯6 6 U
10¯5 5 M Acido débil
10¯4 4 E
10¯3 3 N Acido fuerte
10¯2 2 T
10¯1 1 O

 

Los ácidos fuertes son aquellos ácidos que se disocian completamente (por ejemplo ácido clorhídrico). En los ácidos fuertes, la concentración de oxígeno es igual a la concentración de iones H+. Los ácidos débiles (la mayoría de los ácidos orgánicos como ácido acético y ácido láctico)

se disocian parcialmente. Por esta razón, en los ácidos débiles, además de la concentración, también cuenta la constante de disociación K o mejor dicho pK (= - log K) como medida para el grado de disociación. Esta es la razón de lo que mencionamos anteriormente, que el valor pH de la carne (causado por el ácido láctico)  no es igual al grado de acidez o a la concentración de ácidos. El valor pK de los diferentes ácidos es distinto, de modo que muchas soluciones ácidas dan con las mismas concentraciones distintos valores pH.

El contrario de los ácidos son las bases. Su valor pHestá por encima de 7. Cuanto más básica sea una solución, más alto será su valor pH.

La relación entre el valor pH y la reacción ácido/base se muestra en la imagen 1.

 

ACIDO BASE

   
Imagen 1: Relación entre el valor pH y la reacción ácido / base.

 

La escala pH varía prácticamente entre 0 y 14. Para la carne solamente es importante el valor pH de entre +/- 4.5 y 7. Por esta razón unas medidas muy precisas son necesarias para constatar las variaciones pH y las diferencias de pH.

À parte dos ácidos e das bases, os tampões têm um papel importante no valor pH. Se capturarem iões H+ (p.e. pela adição ou formação de ácido),  os tampões têm a propriedade de manter constante o valor pH num certo volume. Tais tampões contêm o sal dos ácidos fracos, em carne p.e. de ácido láctico. Os aniões de sal negativos ligam os iões H+ por ligação de ácido não dissociável :

 

SAL + H+ Hac (ácido).

 

Además, las proteínas de la carne funcionan como regulador.

Quiere decir que después de haber sacrificado el animal, se forma ácido láctico en la carne y eso causa un pequeño descenso del pH tal y como sería el caso en una solución de agua pura.

El valor pH de un regulador depende de tres factores, de la concentración de ácidos, del valor pH y de la concentración de sales:

   

pH (regulador) = pK + log   (sal)
 
  ácido

   

Esta comparación demuestra que el valor pH no varía cuando se diluye un poco en agua, porque la proporción sal/ácido no varía (el valor de K (=pK) tampoco varía en una dilución no muy fuerte).

 

El valor pH de la calidad de carne muscular.

El valor pH de un músculo vivo está por encima del punto neutro (pH 7.2). Después del sacrificio (post mortem, p.m.) la carne pasa por un proceso bioquímico de desintegración. Durante este proceso, el portador de energía del músculo, el glucógeno, se desintegra a consecuencia de los enzimas y se convierte en ácido láctico :

 

  enzimas  
Glucógeno   ácido láctico
  Desintegración múltiple  

 

Dicho proceso se llama glucólisis. A consecuencia de la formación de acidez, el valor pH de la carne baja. En una situación normal, la glucólisis se hace lentamente y el valor pH baja en el cerdo en un plazo de 24 horas hasta un valor pH final de 5.8 y más bajo ( hasta 5.3). Sin embargo, si la glucólisis se hace rápidamente, cuando el valor pH baja en un plazo de 45 minutos a menos de 5.8 (el denominado valor pH1), se trata de la característica de carne PSE. La carne PSE tiene un mal enlace de agua. También es posible que por falta de glucógeno, se constata una pequeña disminución en el valor pH de la carne (después de su sacrificio). Si el valor pH se mantiene pasadas 24 horas aún por encima de 6.2, hablamos de carne DFD. La carne DFD tiene una elevada capacidad de enlace de agua, un color de carne oscuro y una breve conservación (véase la tabla 3). La velocidad del descenso en el valor pH y la aparición de las características PSE y DFD en la carne pueden tener un origen genético o ser una consecuencia del estrés en los animales antes y durante el sacrificio. La evolución del pH para carne normal, carne PSE y DFD se refleja en la imagen nº 2.

Imagen 2 :

 

 

 

Las características de carne PSE y DFD que determinan las posibilidades de su elaboración, se reflejan en la tabla 2.

Tabla 2: Características de carne porcina PSE y DFD.

 

Característica
Carne PSE
Carne DFD

Glucólisis, descenso pH

muy rápido

Lentamente y parcial

Valor pH

< 5,8

>6,2 (también pH)

Color

pálida

oscura

Consistencia

blanda

densa, pegajosa

Capacidad de enlace de agua

baja

elevada

Pérdida de líquidos

alta

baja

Conservación

reducida

reducida

Dureza

menor

mayor

 

Después de haber alcanzado el valor pH final, es decir después de haber terminado el proceso de la glucólisis, el valor pH sigue durante algún tiempo invariable para volver a aumentar un poco (+/- 0.1 unidades pH) durante la conservación (la maduración) de la carne. En el caso de una larga conservación, la carne sufrirá una deterioración por una reacción bacteriológica por lo que el valor pH vuelve a subir claramente a consecuencia de la creación de sustancias que reaccionan como bases (por ejemplo amoniaco) y el pH alcanza valores superiores a 6.5. La evolución completa del pH en el plazo desde el sacrificio hasta sobrepasar el límite de la conservación se refleja en la imagen n° 3.

 

 

 

 

 

Imagen 3: La evolución del valor pH durante la completa conservación.

La evolución especial del valor pH durante la conservación de un determinado tipo de carne se ve influenciada por múltiples factores, especialmente por la temperatura, el estado bacteriológico (número y tipo de gérmenes) del ambiente (aire, CO2, envase al vacío) y evidentemente el tipo de carne. La refrigeración ralentiza y la congelación para los cambios post mortem de la carne.

 

 

Posibilidades de elaboración de la carne PSE y DFD.

Aunque la carne PSE y DFD tienen una calidad claramente diferente a la carne normal, es idónea para varios fines de preparación y de elaboración. Las características tecnológicas de carne PSE y DFD, con el objeto de su idoneidad para la fabricación de productos cárnicos se muestran en la tabla 2. Los principales valores pH de carne fresca, que son sobre todo importantes para la elección de la materia prima, se muestran en la tabla 3.

Tabla 3: los valores pH en la carne como referencia para la elección de la materia prima.

 

  pH
Músculo vivo

7.0 – 7.2

Carne con un pH normal 5.3 – 5.8
Carne PSE pH <5.8
Carne DFD pH

>6.2

Carne para embutido secado 5.3 – 5.9
Carne no idónea para embutido secado >6.0
Carne no idónea para jamón serrano >6.0
Carne para embutido cocido 5.4 – 6.2
Carne estropeada

>6.5

 

En la tabla 4 se muestra una elección de productos cárnicos que pueden ser elaborados con carne PSE y DFD y que equilibran el defecto.

Tabla 4: Capacidad de elaboración de la carne PSE y DFD.

Carne PSE (pH< 5.8)

Idónea

No idónea

Embutido seco

(mezclado con carne con un pH normal)

Embutido cocido (mezclado con carne normal y con carne DFD)

Jamón enlatado

costillas Kassler

Bacon ahumado y salado

Embutidos secados (exclusivamente con carne PSE)

Embutido cocido (exclusivamente con carne PSE).

 

Carne DFD (pH> 6.2)

Idónea

No idónea

Embutido cocido

Jamón cocido

Costillas Kassler

Carne para barbacoa

Productos salados

Jamón serrano

Embutidos secados

 

Las razones de la idoneidad o no-idoneidad de la carne PSE y DFD para los distintos fines de elaboración se muestran a través de las características resumidas en la tabla nº 2. Por ejemplo, la carne PSE, debido a su reducida capacidad de enlace de agua, no es idónea para la elaboración de embutido cocido, jamón cocido (una fuerte secreción de gelatina) y de jamón serrano (elevada pérdida de peso, color pálido y poco aroma), mientras la carne DFD tiene una excelente capacidad de enlace de agua pero no es recomendable usarla debido a su ligera tendencia a estropearse (un elevado valor pH para el jamón serrano (sobre todo en el

jamón con hueso)). El uso exclusivo de carne DFD para la elaboración de embutido seco y cocido, tiene como consecuencia una reducida conservación. Se aconseja la elaboración de los productos utilizando también carne con un valor pH normal.

Como puede ver, controlando el valor pH de la carne, es posible determinar la elección correcta de la materia prima para la fabricación de unos productos con una elevada calidad y una suficiente capacidad de conservación.

El valor pH de productos de carne muscular

La calidad de la carne depende en gran medida de la calidad de los productos con los que ha sido producida, en lo que el valor pH desempeña un papel muy importante. Para algunos factores de calidad, unos valores pH bajos son favorables (idóneo para sales, conservación, sabor), para otros factores, sin embargo conviene un valor pH elevado (color de la carne, capacidad de enlace de agua) (véase la tabla 5). En la carne normal, estos factores están equilibrados.

Tabla 5: La influencia del pH en los factores de calidad en la carne y en los productos cárnicos

 

Factor de calidad

positivo

negativo

Color de la carne

Enlace de agua

Idoneidad para salazón

Conservación

Sabor

pH elevado

pH elevado

pH bajo

pH bajo

pH bajo

pH bajo

pH bajo

pH elevado

pH elevado

pH elevado

 

El valor pH de la materia prima, o sea 'carne muscular' se modifica debido a la elaboración. Esto es la consecuencia tanto del uso de materia auxiliar, a consecuencia de la actividad de determinados micro organismos (por ejemplo, la curación del embutido seco), como del tratamiento de calor en la carne, que generalmente causa una tendencia hacia valores pH superiores. Normalmente, los productos finales tienen otro valor pH que los productos de materia prima utilizada. También en los productos cárnicos pueden ser indicados los valores pH, que, como sabemos por experiencia, pueden ser considerados como normales (véase la tabla 6). Dichos valores pueden ser importantes como valores de orientación en el control de calidad y en la valoración del producto.

La medición del pH puede no solamente en la carne fresca, sino también en la mayoría de los productos elaborados, dar una información valiosa sobre la calidad del producto en cuestión. Al revés, podemos decir que cuando un producto tiene un valor pH normal, cumple determinados requisitos de calidad (como por ejemplo una buena higiene – una suficiente conservación).

 

Tabla 6: los valores pH de productos cárnicos.

 

 

pH

Embutido seco curación rápida

4.8 – 5.2

Embutido seco curación normal

5.0 – 5.3

Embutido seco curación lenta

5.4 – 6.3

Embutido seco acidificado

< 4.6

Jamón serrano

5.3 – 5.8

Jamón cocido

5.8 – 6.2

Embutido cocido

5.8 – 6.3

Paté

5.8 – 6.3

 

Tabla 7: Valores pH regulados con PH Liquid Extract® y fosfatos reguladores®

 

 

pH

Elaboraciones con pescado fresco

6.0

Embutido seco curación rápida

5.0

Embutido seco curación normal

5.1

Embutido seco curación lenta

5.6

Embutido seco acidificado

4.7

Jamón serrano

5.5

Jamones calentados

6.0

Embutido calentado

6.0

Paté calentado o cocido

6.0

Conservas de carne

6.1

Todo tipo de carne muscular fresca envase al vacío, película en la parte exterior 

4.5

 

Resumen.

 

La influencia del valor pH regulado sobre la calidad de las elaboraciones con pescado fresco, hígado y carne muscular y para todas las elaboraciones cárnicas es muy importante para el color, sabor, olor, facilidad de corte, enlace de agua y conservación de los productos.

Además, la velocidad y el grado del descenso del valor pH después del sacrificio del animal (causado por la formación de ácido láctico) tienen una considerable influencia sobre las características de elaboración de la carne. A consecuencia de un descenso del valor pH demasiado acelerado tendremos una carne acuática, pálida por un mal enlace y sin aroma así como una reducida conservación del producto (calidad PSE).

En la carne normal, tenemos el descenso del valor pH natural, normal y completo que se estabiliza entre un valor pH de 5.4 y 5.8 al cabo de 24 horas desde el sacrificio del animal.

Aplicando un correcto sistema regulador, tanto para conservar canales frescos como para la carne muscular sin hueso y sin membranas, lista para su envase al vacío y que antes de su envase ha sido sometida a un tratamiento con una película de PH Liquid Extract junto con el fosfato regulador 60152 hasta que la parte exterior consiga un pH de 4.5, conseguirá un producto cárnico empaquetado muy higiénico, regulado y muy estable.

Esto también es válido para el conjunto de las líneas de producción como el calentamiento de los jamones, elaboraciones con hígado calentado, productos de salchichón fermentados, todos los productos curados. Estos evidentemente tendrán su valor pH regulador adaptado:

 

pH regulador

Jamones calentados

6

Conseguido por añadidura de PH Liquid® y Fosfato regulador®

Elaboración con hígado calentado

6.2

Conseguido por añadidura de PH Liquid® y Fosfato regulador®

Productos de salchichón fermentados

5.1

Conseguido por añadidura de PH Liquid® y Fosfato regulador®

Productos curados

5.6 – 5.8

Conseguido por añadidura de PH Liquid® y Fosfato regulador®

 

PH Liquid Belgium, N.V. garantiza los siguientes plazos de conservación con una aplicación simultánea de los sistemas reguladores PH Liquid y los fosfatos reguladores con una temperatura de conservación de 2°C :

 

Jamones calentados, sistema cooking. 12 meses como mínimo, 18 meses máximo
Temperatura núcleo 72 °C Temperatura frigorífico: min 0°C, max. 2° C

Jamón calentado, moldeo manual. 2 meses como mínimo, 4 meses máximo
Temperatura núcleo 72 °C Temperatura frigorífico: min 0°C, max. 2° C

Envase productos calentados 12 meses como mínimo, 18 meses máximo
Salchichas Frankfurt, Mortadela, salchichas etc. Temperatura frigorífico: min 0°C, max. 2° C

Salchicha calentada y/o salchicha de hígado en envase sintético. 9 meses como mínimo, 12 meses como máximo
Tratamiento de calor a 72 °C Temperatura frigorífico: min 0°C, max. 2° C

Elaboraciones de paté, envase al vacío. 2 meses como mínimo, 4 meses máximo
Tratamiento de calor a 72 °C Temperatura frigorífico: min 0°C, max. 2° C

 

 

Para una formulación completa de los productos y de los sistemas reguladores con PH Liquid Extractos 601/6014/60148 y Fosfatos reguladores 60150/60151/60152: vea nuestra página web www.ph-liquid.com


Layout and construction: Walther Van Kerrebroeck
Technologie and Strategy for PH Liquid Buffersystems

Contact information:
E-mail: info@ph-liquid.com

This website, layout and background is registrated
Send mail to info@ph-liquid.com with questions or comments about this web site.