Valores pH tampados para todas as preparações de peixe fresco, de fígado fresco e de carne muscular fresca.

Sistemas tampão e filmes tampão com PH Liquid Extract® e Fosfato tampão®

 

A fim de poder atribuir ao produto fresco ou preparado a selecção adequada para o objectivo visado, um conhecimento exacto do valor pH é o mais importante para todas as preparações de peixe fresco,fígado fresco e carne muscular fresca.

Para todo o peixe fresco e toda a carne muscular fresca a significação do valor pH baseia-se no facto que as propriedades do peixe e da carne muscular são influenciadas claramente.  Graça a nossa experiência de 35 anos um valor pH tampado aperfeiçoado é aplicado em todo o peixe fresco e toda a carne muscular fresca. E isso com PH Liquid Extract® 601/6014/60148 em combinação com a gama Fosfato tampão 60150-60151/60152.

Veja informação suplementar 'sistemas PH Liquid e filmes tampão' com aperfeiçoamento de cor,  de sabor, de odor, de conservação, de ternura e de retenção de água. Pela aplicação de um valor pH tampado também garantimos produtos preembalados frescos,  tanto aquecidos como não aquecidos, um conservação dobrada e nenhuma formação de gás dentro das embalagens.

 

 

Os valores pH universais mundialmente  conhecidos e a sua significação em todas as preparações de peixe fresco, fígado fresco e carne muscular fresca

É preciso entrar em pormenores do valor pH a fim de obter uma definição correcta. De maneira simplificada o valor pH é geralmente indicado com a palavra 'grau de acidez'.  Mas não é totalmente correcto por duas razões.  Em primeiro lugar as soluções não ácidas também têm um valor pH. Em segundo lugar,  mesmo em caso de concentração ácida igual em soluções ácidos orgânicos diferentes indicam valores pH diferentes.  Vamos ver mais tarde por quê.

Para explicar o valor pH, o melhor é partir de água pura. A água (H2O) decompõe-se por uma parte pouquíssimo em iões de hidrogénio: H+ e em iões OH-.  Esta desintegração espontânea chama-se dissociação

 

dissociação
H2O H+ + OH¯

 

Há uma quantidade muito pequena de iões H+ em água pura, elevando-se a 0,000 000 1 g por litro.  Este número é mais facilmente expressa como 10-7.  O valor pH é o expoente (-7), suprimindo o sinal menos. O metro pH de água é 7.  Visto que a água pura é neutral, pH7 indica o ponto neutro da escala de valor pH.

O auxílio matemático para tornar o número 10-7 no número 7 é o logaritmo (abreviado) log.  Escreve-se log 10-7 = -7.  Multiplicando -7 por -1 são finalmente +7 = -log 10-7 = 7.

Pela substituição da concentração especial (10-7) por a concentração geral de iões de hidrogénio, (H+),  obtemos o símbolo -log (H+), que é descrito como valor pH.

 

 

pH = -log (H+)

 

Em palavras:  o valor pH é o logaritmo negativo (isso é o expoente positivo) da concentração de iões de hidrogénio.

Ácidos são as substâncias que libertam iões H+ em água.

 

dissociação
ácido H+  + radicais ácidos

 

Quanto maior a concentração de iões de hidrogénio tanto menor o valor pH (veja quadro 1)

Quadro 1: concentração de iões H+ e valor pH

H+
valor pH
reacção
10¯7 7 A neutral
A10¯6 6 u
F10¯5 5 m ácido fraco
N10¯4 4 e
A10¯3 3 n ácido forte
M10¯2 2 t
E10¯1 1 o

 

ácidos fortes são aqueles que dissociam inteiramente (p.e.: ácido clorídrico). Isso significa nos ácidos fortes a concentração de oxigénio é igual à concentração de iões H+. Ácidos fracos (dos quais fazem parte a maioria dos ácidos orgânicos, como ácido acético e ácido láctico)

dissociam apenas parcialmente. Por consequência nos ácidos fracos não só a concentração mas também a constante de dissociação K ou mais exacto pK (= -log K) é importante como critério do grau de dissociação.  Isso é a razão do facto já mencionado que o valor pH da carne (causado por ácido láctico) não é igual ao grau de acidez ou à concentração ácida. O valor pK dos diferentes ácidos é diferente de modo que uma grande parte de soluções ácidas têm diferentes valores pH, mesmo em caso de concentração igual.

A contraparte dos ácidos são as bases. O seu valor pH é superior de 7. Quanto mais básica uma solução,  tanto maior o valor pH.

 

ácido básico

   
Figura 1: correlação entre valor pH e reacção ácida/básica

 

A escala pH estende-se praticamente de 0 até 14.  Para a carne apenas um pequeno alcance de +/- pH 4,5 até pH7 tem importância. Por isso são necessárias medições muito precisas para constatar modificações de pH e diferenças de pH.

À parte dos ácidos e das bases, os tampões têm um papel importante no valor pH.  Se capturarem iões H+ (p.e. pela adição ou formação de ácido),  os tampões têm a propriedade de manter constante o valor pH num certo volume. Tais tampões contêm o sal dos ácidos fracos, em carne p.e. de ácido láctico.  Os aniões de sal negativos ligam os iões H+ por ligação de ácido não dissociável :

 

 

SAL + H+ Hac (ácido).

 

Além disso as proteínas da carne actuam como tampão.

Isso quer dizer que o ácido láctico que se forma na carne depois do abate provoca uma ligeira diminuição de pH comparável a aquele numa solução de água pura.

O valor pH de um tampão depende de 3 factores: a concentração ácida,  o valor pH e a concentração de sal:

   

pH (tampão) = pK + log   (sal)
 
  ácido

   

Parece-se desta equação que pela diluição moderada com água o valor pH dos tampões fica igual, visto que a proporção sal/ácido não modifica (igualmente o valor de K (= pK) fica constante em caso de diluição não forte demais).

 

Valor pH da qualidade de carne muscular

O valor pH de um músculo vivo é ligeiramente superior do ponto neutral (pH 7,2).  Depois do abate (post mortem,  p.m.) um processo de decomposição bioquímico começa na carne,  decompondo o vector energético do músculo, o glicogénio, em ácido láctico sob a influência de vários enzimas :

 

  enzimas  
glicogénio   ácido lácteo
  decomposição múltipla  

 

Este processo chama-se glicólise. Pela formação ácida o valor pH da carne diminui. Em circunstâncias normais o glicólise é um processo lento e no porco o valor pH se diminui num processo de 24 horas a um valor pH final de 5,8 ou menos (até 5,3). Se ao contrário o glicólise se passar rapidamente, e o valor pH diminui dentro de um período de 45 horas (o assim-chamado valor pH1) a um valor inferior de 5,8, trata-se tipicamente de carne PSE. A carne PSE tem uma má retenção de água.  De outro lado também é possível constatar apenas uma diminuição fraca do valor pH no carne (depois do abate) devido a uma falta de glicogénio.  Se depois de 24 horas o valor pH ainda estiver superior de 6,2, fala-se de carne DFD. A carne DFD tem uma grande retenção de água, uma cor escura e uma conservação curta (veja quadro 3). A rapidez da diminuição pH e com isso a prevenção das propriedades PSE e DFD da carne, podem ser atribuídas tanto a uma natureza genética como à pressão nos animais antes de e durante o abate.  O processo pH para carne normal, PSE e DFD é representado em figura 2.

Figura 2 :

 

 

 

As características de carne PSE e DFD que têm influência decisiva sobre as possibilidades de tratamento, encontram-se no quadro 2.

Quadro 2: características específicas para carne de porco PSE e DFD.

 

Característica
Carne PSE
Carne DFD

Glicólise, diminuição pH

muito rápido lento e incompleto
Valor pH <5.8 >6.2 (também pH)
Cor descorada escura
Consistência tenra firme,  pegajosa
Retenção de água baixa elevada
Perda de humidade elevada baixa
Conservação menos menos
Tenrura menos mais

 

Depois de atingir o valor pH final,  isso quer dizer depois de ser acabado o glicólise,  este valor fica inalterado durante algum tempo, e no decurso da conservação (durante o amadurecimento) aumenta um pouco (+/- 0,1 unidades pH).  Finalmente, em caso de uma conservação prolongada, chega a um apodrecimento  bacteriológico, aumentando claramente o valor pH devido à formação de substâncias básicas actuandas (p.e. amoníaco) e atinge-se valores pH superiores a 6,5. O processo pH total num lapso de tempo a partir do abate até o vencimento do limite de conservação é representando em figura 3.

 

 

 

 

 

Figura 3: Processo do valor pH durante a conservação completa.

O processo especial pH durante a conservação de um certo tipo de carne está influenciado por numerosos factores, em particular pela temperatura, pelas circunstâncias bacteriológicas (teor bacteriano e tipo de germes), da atmosfera (ar,  CO2, embalagem sob vácuo) e do tipo de carne.  Refrigeração retarda e congelação para as modificações post mortem na  carne.

 

 

Possibilidades de tratamento de carne PSE e DFD.

Embora a qualidade da carne PSE e DFD seja muito diferente de a de carne normal, são bem apropriadas para diferentes objectivos de preparação e tratamento.  As propriedades tecnológicas de carne PSE e DFD visando a sua aptidão para fabricação de produtos de carne figura no quadro 2.  Os valores pH mais importantes de carne fresca,  que são sobretudo importante para a escolha de ingredientes,  encontram-se no quadro 3.

Quadro 3: valores pH em carne  como critério para escolha de ingredientes.

 

  pH
Músculo vivo

7.0 – 7.2

Carne com pH normal 5.3 – 5.8
Carne PSE pH <5.8
Carne DFD pH

>6.2

Carne apropriada para tipos de chouriço 5.3 – 5.9
Carne não apropriada para tipos de chouriço >6.0
Carne não apropriada para fiambre cru >6.0
Carne para salsicha 5.4 – 6.2
Carne podre

>6.5

 

Uma escolha de produtos de carne,  que podem ser preparados utilizando carne PSE e DFD, que equilibram aquela falta, é representada no quadro 4.

Quadro 4: Aptidão de tratamento de carne PSE e DFD.

 

Carne PSE (pH < 5,8)

Apropriada

Não apropriada

Chouriço

(misto com carne com pH normal)

Salsicha (misto com carne normal e carne DFD)

Fiambre em lata

Costelas Kassler

Toucinho salgado e fumado

Tipos de chouriço (utilizando somente carne PSE)

Salsicha (utilizando somente carne PSE)

 

Carne DFD (pH > 6,2)

Apropriada

Não apropriada

Salsicha

Fiambre cozido

Costelas Kassler

Carne para grelhar

 

Produtos salgados

Fiambre cru

Tipos de salsicha

 

A razão pela qual a carne PSE e DFD poderá servir ou não para as diferentes possibilidades de tratamento parece das propriedades mencionadas no quadro 2.  Deste modo, por causa da fraca capacidade de retenção de água, a carne PSE não pode servir para a preparação de salsicha,  de fiambre cozido (forte sedimentação de geleia) e de fiambre cru (perda de peso elevado, descorado e pouco aroma), enquanto a carne DFD tem uma retenção de água excelente, mas devido ao apodrecimento fraco (valor pH elevado para fiambre cru (particularmente fiambre de

osso)) não é aconselhável utilizá-la. A utilização de exclusivamente carne DVD produz também em chouriço e salsicha uma conservação limitada.  É aconselhável utilizar a carne com outra que tem um valor pH normal.

Como se vê,  pelo controlo do valor pH em carne, é possível escolher os ingredientes adequados para a preparação de produtos de alta qualidade e de uma conservação suficiente.

O valor pH de produtos de carne muscular

A qualidade da carne depende altamente da qualidade dos produtos preparados,  desempenhando um papel muito importante o valor pH.  Para alguns factores de qualidade valores pH baixos são favorável (aptidão para sal,  conservação,  sabor), para outros factores ao contrario valores pH elevados são favorável (cor da carne,  retenção de água) (veja quadro 5).  Em carne normal,  estes factores são em equilíbrio.

Quadro 5: Influência de pH sobre os factores de qualidade em carne e em produtos de carne

Factor de qualidade

positivo

negativo

Cor da carne

Retenção de água

Aptidão para salmourar

Conservação

Sabor

pH elevado

pH elevado

pH baixo

pH baixo

pH baixo

pH baixo

pH baixo

pH elevado

pH elevado

pH elevado

 

Durante o tratamento,  o valor pH do ingrediente 'carne muscular' modifica-se.  Isso é em consequência da utilização de aditivos, pela actividade de microrganismos (p.e. cura de salsicha), e do tratamento térmico da carne que provoque geralmente uma mudança para valores pH mais elevada.  Normalmente os valores pH dos produtos acabados são diferentes de os dos ingredientes utilizados. Igualmente em produtos de carne podem indicar valores pH que - como se vê na prática - poderão ser considerados normais (veja quadro 6). Estes valores podem ter uma importância como valores indicativos durante verificações e avaliações de qualidade.

De este modo, a medida do valor pH poderá dar informações importantes concernente a situação de conservação do produto não só em carne fresca mas também em a maioria dos produtos de carne. De modo inverso se pode dizer que se o produto tiver um valor pH normal, o produto satisfez a certas exigências de qualidade (como p.e. higiene adequada - conservação suficiente).

 

Quadro 6: valores pH em produtos de carne.

 

 

pH

chouriço curado rapidamente 4.8 – 5.2
chouriço curado normalmente

5.0 – 5.3
chouriço curado lentamente

5.4 – 6.3
salsicha azeda

< 4.6
fiambre cru 5.3 – 5.8
fiambre cozido

5.8 – 6.2
salsicha

5.8 – 6.3
pastel

5.8 – 6.3

 

 

Quadro 7: valores pH tampados com PH Liquid Extract® e Fosfato tampão®

 

 

pH

preparações de peixe fresca 6.0
chouriço curado rapidamente 5.0
chouriço curado normalmente 5.1
chouriço curado lentamente 5.6
salsicha azeda 4.7
fiambre cru 5.5
fiambre aquecido 6.0
salsicha aquecida 6.0
pastel cozido ou aquecido 6.0
carne em latas 6.1
carne fresca muscular,  embalada sob vácuo,  exterior:  filme 4.5

 

Resumo.

 

A influência de valores pH tampados sobre a qualidade de peixe fresca,  carne muscular,  fígado e todas as preparações de carne é muito importante no que diz respeito à cor, ao sabor, ao odor,  à consistência ao corte,  à retenção de água e à conservação.

Além disso, a rapidez e o grau da diminuição do pH depois do abate do animal (devido à formação de ácido láctico) têm uma grande importância para as propriedades de tratamento da carne.  Uma diminuição rápida demais do pH resulta em carne descorada e pobre de aroma e com conservação diminuída por causa de retenção fraca (qualidade PSE).

Em carne normal a diminuição de pH é natural, normal e completa,  estabilizando-se entre um valor pH 5,4 - 5,8, 24 horas depois do abate.

Pela aplicação do sistema tampão correcto, tanto para a conservação de carcassas frescas como para carne muscular desossada pronto para ser embalada à vácuo,  que antes de ser embalada foi tratada com um filme de PH Liquid Extract e fosfato tampão 60152 até o exterior atingiu um valor pH de 4,5,  atinge-se um produto de carne pre-embalado muito higiénico e tampado de modo estável.

Isso vale também para a totalidade das linhas de produção como os fiambres aquecidos, as preparações de fígado aquecido, produtos de salame fermentados, todos os produtos curados. Naturalmente,  aqueles têm um valor pH tampado adaptado:

 

pH tampado

fiambre aquecido

6

pela adição de PH Luiqid® e fosfato tampão®

preparação de fígado aquecido

6.2

pela adição de PH Luiqid® e fosfato tampão®

produtos de salame fermentados

5.1

pela adição de PH Luiqid® e fosfato tampão®

produtos curados

5.6 – 5.8

pela adição de PH Luiqid® e fosfato tampão®

 

Pela aplicação simultânea dos sistemas de tampão PH Liquid e Fosfatos tampão,  uma temperatura de armazenagem de 2° C, PH Liquid Belgium nv garante as conservações seguintes:

 

fiambres aquecidos, sistema cooking 12 meses ao min., 18 meses ao max.
Temperatura de núcleo 72°C T° frigorífico: 0°C ao min. - 2° ao max.

fiambre aquecido,  moldado manualmente 2 meses ao min., 4 meses ao max.
Temperatura de núcleo 72°C T° frigorífico: 0°C ao min. - 2° ao max.

produtos aquecidos pre-embalados 12 meses ao min., 18 meses ao max.
Salsichas tipo frankfurter, mortadella,  de carne,  etc.. T° frigorífico: 0°C ao min. - 2° ao max.

Salsicha e / ou salsicha de fígado aquecida,  em embalagem sintético 9 meses ao min., 12 meses ao max.
Tratamento térmico à 72°C T° frigorífico: 0°C ao min. - 2° ao max.

preparações de pastel, embaladas à vácuo 2 meses ao min., 4 meses ao max.
Tratamento térmico à 72°C T° frigorífico: 0°C ao min. - 2° ao max.

 

 

Para uma formulação de produto total e sistemas tampão com PH Liquid Extract® 601/6014/60148 e fosfatos tampão® 60150/60151/60152:  veja nossa site www.ph-liquid.com


Layout and construction: Walther Van Kerrebroeck
Technologie and Strategy for PH Liquid Buffersystems

Contact information:
E-mail: info@ph-liquid.com

This website, layout and background is registrated
Send mail to info@ph-liquid.com with questions or comments about this web site.