Buffer pH-værdier for alle ferske fiske-, lever-, og muskelkødtilberedninger.

Buffersystemer og bufferfilm med pH Liquid Extract® og Bufferfosfat®

 

Et nøjagtigt kendskab til pH-værdien er det allervigtigste for alle fiske-, lever- og muskelkødstilberedninger for at tillægge det ferske eller tilberedte produkt det passende målvalg

Betydningen af pH-værdien for alt fersk fisk- og muskelkød er baseret på den kendsgerning at egenskaberne for fisk og muskelkød tydeligt bliver påvirket. Gennem vores 35-års praktiske erfaring anvendes der en forbedret buffer pH-værdi i alle ferske fisk og muskelkødtilberedninger. Dette sker med pH Liquid Extract® 61/6014/60148 i samarbejde med Bufferfosfatsortimentet 60150-60151/60152.

Se yderligere information i 'PH Liquid-systemer og Bufferfilm' med en forbedring af farve, smag, lugt, holdbarhed, mørhed og vandbindingsevne. Ved at anvende en buffer pH-værdi giver vi også garanti for friske produkter der er emballeret i forvejen, både varmebehandlede og ikke varmebehandlede, en dobbelt så lang opbevaring og dette uden gasudvikling i emballagen.

 

 

De universelle almen kendte pH-værdier og deres betydning i alle ferske fiske-, lever- og muskelkødstilberedninger.

For at definere den rigtige pH-værdi er det nødvendigt at gå noget mere i dybden. PH-værdien beskrives oftest meget simpelt som 'surhedsgrad'. Af to årsager er dette dog ikke korrekt. For det første har opløsninger, der ikke er sure også en pH-værdi. For det andet angiver forskellige organiske syrer også ved ens syrekoncentration i opløsninger forskellige pH-værdier. Årsagerne til dette skal vi nok få at se.

Til forklaringen om pH-værdien går vi bedst ud fra rent vand. Vand (H²O) spaltes for en meget lille del i vandstofioner, H+ og OH- ioner. Denne spontan indtrædende spaltning kalder vi for dissociation :

 

DISSOCIATION
H2O H+ + OH¯

 

Antallet H+-ioner i rent vand er yderst lille og andrager 0.00 000 1 g per liter. Dette tal kan man nemmere beskrive som 10 ‾ 7. PH-værdien er nu ikke andet eksponenten (‾ 7) hvorved minus-tegnet udelades. PH-meteren af vand er således 7. Da rent vand er neutralt, peger pH7 på det neutrale punkt på pH-værdi-skalaen.

Det matematiske hjælpemiddel vi har for at komme fra tallet 10‾7 til tallet 7 er den såkaldte logaritme (forkortet log). Man skriver log 10‾7 = ‾7. Ved at gange –7 med –1 får vi til sidst +7 = -log 10‾7 = 7.

Hvis vi erstatter den specielle koncentration (10‾7) af den almindelige vandstofionkoncentration, (H+),  får vi symbolet –log (H+),der som pH-værdi beskrives.

 

pH = -log (H+)

 

Beskrevet med ord: pH-værdien er den negative logaritme dvs. den positive eksponent) af vandstofionkoncentrationen.

Syrer er stoffer der afgiver H+-ioner i vandet.

 

DISSOCIATION
SYRE H+ + syre-rest‾

 

Jo højere vandstofionkoncentrationen er, desto lavere ligger pH-værdien (se tabel 1)

Tabel 1: H+-ionkoncentration og pH-værdi

H+
PH-værdi
Reaktion
10¯7 7 T neutral
10¯6 6 I
10¯5 5 L Svag syre
10¯4 4 T
10¯3 3 A Stærk syre
10¯2 2 G
10¯1 1 E
R

 

Stærke syrer er de som dissocierer fuldstændigt (f.eks. saltsyre). Ved stærke syrer er syrestofkoncentrationen lig med H+-ionkoncentrationen. Svage syrer (hertil hører de mest organiske syrer, så som eddikesyre og mælkesyre) dissocierer kun delvist Derfor er hos svage syrer, ud over koncentrationen, også dissociationskoncentrationen K, eller rettere sagt pK (= - log K) vigtig som målestok for dissociationsgraden. Dette er nu årsagen til det tidlige angivne faktum, at pH-værdien af kød (forårsaget af mælkesyre) ikke er det samme som surhedsgraden eller af syrekoncentrationen. PK-værdien af de forskellige syrer er forskellig, således at mange syreopløsninger også ved ens koncentration vil angive forskellige pH-værdier.

Pendanten til syrerne er baserne. Deres pH-værdi ligger over 7. Jo stærkere basisk en opløsning er desto højere er dens pH-værdi.

Forbindelsen mellem pH-værdien og syre/baserekationen kan ses på illustration 1.

 

SYRE BASISK

   
Illustration 1 : Forbindelse mellem pH-værdi og syre/base-reaktion

 

PH-skalaen rækker sig praktisk set fra 0 til 14. For kød er det kun rækkevidden fra +/- pH 4.5 til pH 7 der er vigtig. Derfor er det nødvendigt at foretage helt nøjagtige målinger for at kunne konstatere pH-forandringerne og pH-forskellene.

Ud over syrer og baser spiller også de såkaldte buffere en vigtig rolle for pH-værdien. Buffere har den egenskab, i et bestemt omfang, at holde pH-værdien konstant såfremt de (f.eks. ved tilføjelse eller dannelse af syre) fanger H+-ioner. Sådanne buffere indeholder salte fra de svage syrer, i kød f.eks. fra mælkesyre (laktat). De negative salt-anioner binder h+-ionerne under binding af ikke dissocierbar syre :

 

SALT + H+ Hac (syre).

 

Desuden virker kødets proteiner også som buffer.

Dvs. at den i kødet, efter slagtningen, dannende mælkesyre forårsager et lille pH-fald som det ville være tilfældet i en ren vandet opløsning.

PH-værdien af en buffer afhænger af 3 faktorer: af surhedskoncentrationen, af pH-værdien og af saltkoncentrationen :

   

pH(buffer) = pK + log   (salt)
 
  syre

   

Denne sammenligning viser at pH-værdien af buffere ved lettere fortynding med vand forbliver ens, eftersom der ikke er nogen forandring ved forholdet salt/syre (også K-værdien =pK) er ved ikke for stærke fortyndinger konstant).

 

pH-værdi af muskelkødkvalitet

PH-værdien af en levende muskel ligger omkring det neutrale punkt (pH 7.2). Efter slagtningen (post mortem, p.m.) indtræder der en biokemisk afviklingsproces. Derved afvikles musklens energibærer, glykogenen, under virkningen af forskellige enzymer til mælkesyre :

 

  enzymer  
glykogen   mælkesyre
  flere afviklinger  

 

Denne proces kalder man glykolyse. Gennem syredannelse daler kødets pH-værdi. I en normal situation forløber glykolysen langsomt og svinets pH-værdien daler i løbet af 24 timer til en slut-pH-værdi på 5.8 og lavere (til 5.3). Hvis glykolysen derimod forløber meget hurtigt, hvorved pH-værdien i et tidsforløb på 45 minutter (den såkaldte pH1-værdi) falder til under 5.8, er dette kendetegnet for PSE-kød (blegt, blødt og udskillende). PSE-kød har en dårlig vandbinding. Men det er også muligt at der pga. mangel på glykogen kun konstateres et lille fald i pH-værdien i kødet (efter slagtningen).Hvis pH-værdien også efter 24 timer stadig er over 6.2, så taler man om DFD-kød (mørk, fast og tørt kød). DFD-kød har en stor  vandbindingsevne, en mørk kødfarve og en kort holdbarhed (se tabel 3). Hurtigheden af pH-faldet og dermed også forekomsten af PSE og DFD-egenskaber i kødet, kan både være af genetisk art samt skyldes stress hos dyrene før og under slagtningen. PH-forløbet for normalt, PSE- og DFD-kød er gengivet i illustration 2.

Illustration 2 :

 

 

 

De karakteristiske egenskaber for PSE og DFD-kød, som bestemmer over forarbejdningsmulighederne er gengivet i tabel 2.

Tabel 2: Specielle kendetegn for PSE- og DFD-svinekød.

 

Kendetegn
PSE-kød
DFD-kød

Glykolyse, pH-fald

meget hurtigt langsomt og ufuldstændigt
pH-værdi <5.8 >6.2 (også pH)
Farve bleg mørk
Konsistens blød fast, klæbrig
Vandbindingsevne lav høj
Fugttab højt lavt
Holdbarhed mindre mindre
Mørhed mindre højere

 

 

Efter opnåelsen af slut-pH-værdien, dvs. efter afslutningen af glykolysen forbliver denne uforandret i et stykke tid, for i løbet af opbevaringen (under modningen) af kødet at stige en lille smule igen (+/- =.1 pH-enheder). Ved en lang opbevaring udmøntes det til sidst i en bakteriologisk fordærvelse, hvorved pH-vædien ved opståelsen af basisk reagerende stoffer (f.eks. ammoniak) stiger betydelig igen og når pH-værdier på over 6.5. Det totale pH-forløb - et tidsforløb fra slagtningen til overskridelsen af oldbarhedsgrænsen - kan ses i illustration 3.

 

 

 

 

 

Illustration 3: pH-værdiens forløb under hele opbevaringen.

Det speciale pH-forløb under opbevaringen af et bestemt slag kød bliver påvirket af mange faktorer, især af temperaturen, den bakteriologiske status (kimtal og kimsort) af den omgivende atmosfære (luft CO², vakuumemballage) og for ikke at tale om kødsorten. Køling forsinker og nedfrysning stopper post mortem-forandringerne i kødet.

 

 

Forarbejdningsmuligheder for PSE- og DFD-kød.

Selvom PSE- og DFD-kød afviger meget i kvaliteten fra normalt kød, er det velegnet til forskellige tilberednings- og forarbejdningsmål. De teknologiske egenskaber for PSE- og DFD-kød og deres egnethed til fremstilling af kødvarer er opstillet i tabel 2. De vigtigste pH-værdier af fersk kød der især er vigtig for valg af råvarer finder De i tabel 3.

Tabel 3: pH-værdier i kød som målestok for valg af råvarer.

 

  pH
Levende muskel

7.0 – 7.2

Kød med normal pH 5.3 – 5.8
PSE-kød pH <5.8
DFD-kød pH

>6.2

Kød egnet til tørre pølsesorter 5.3 – 5.9
Kød uegnet til tørre pølsesorter >6.0
Kød uegnet til rå skinke >6.0
Kød til kogepølse 5.4 – 6.2
Fordærvet kød

>6.5

 

 

Et valg af kødvarer, der kan fremstilles ved brug af PSE- og DFD-kød, som bringer denne mangel i ligevægt, er sammenfattet i tabel 4.

Tabel 4: Fremstillingsegnethed af PSE- og DFD-kød.

 

PSE-kød (pH< 5.8)

Egnet

Uegnet

Tørre pølser

(blandet med kød med normal pH)

Kogepølse (blandet med normalt og DFD-kød)

Dåseskinke

Hamburgerryg

Røget eller saltet bacon

Tørre pølsesorter (ved brug af udelukkende PSE-kød)

Kogepølse (ved brug af udelukkende PSE-kød).

 

DFD-kød (pH> 6.2)

Egnet

Uegnet

Kogepølse

Kogeskinke

Hamburgerryg

Grillkød

 

Saltkød

Rå skinke

Tørre pølsesorter

 

 

Årsagerne til hvorvidt PSE- og DFD- kød er egnet eller ikke egnet til de forskellige produktionsformål kan ses af de i tabel 2 angivne egenskaber. Således er f.eks. PSE-kød pga. dets ringe vandbindingsevne ikke egnet til fremstilling af kogepølse, kogeskinke (kraftig geléafsættelse) og af rå skinke (stort vægttab, bleg farve og en svag aroma), mens DFD-kød derimod har en udmærket vandbinding men pga. dets letfordærvelighed ikke kan anbefales (høj pH-værdi for rå skinke (især udbenet skinke)).

Anvendelsen af DFD-kød alene medfører også ved tørre pølser og kogepølser en dårlig holdbarhed. Der anbefales en forarbejdning sammen med kød med en normal pH.

Som De ser er det muligt ved hjælp af en kontrol af pH-værdien i kødet at bestemme det egnede valg af råstoffer for fremstillingen af kvalitativ produkter af høj værdi med en tilstrækkelig holdbarhed.

PH-værdien af muskelkødprodukter.

Kvaliteten af kødet hænger i høj grad sammen med kvaliteten af de deraf fremstillede produkter, hvorved pH-værdien spiller en meget vigtig rolle. For nogle kvalitetsfaktorer er en lav pH-værdi gunstig (egnethed til saltning, holdbarhed, smag), for andre faktorer er en høj pH-værdi derimod en fordel (kødet farve, vandbindingsevne) (se tabel 5). Ved normalt kød er disse faktorer i balance.

Tabel 5: Indflydelsen af pH på kvalitetsfaktoren ved kød og kødvarer

 

Kvalitetsfaktor

positiv

negativ

Kødets farve

Vandbinding

Egnet til saltning

Holdbarhed

Smag

Høj pH

Høj pH

Lav pH

Lav pH

Lav pH

Lav pH

Lav pH

Høj pH

Høj pH

Høj pH

 

 

PH-værdien af råstoffet 'muskelkød' ændres under forarbejdningen. Dette er resultatet af både brug af hjælpestoffer, af mikroorganismernes aktivitet (f.eks. tør pølsemodning) og af kødets varmebehandling, der normalt forårsager en forskydning til en højere pH-værdi. Normalt viser slutproduktet en anden pH-værdi end det anvendte råvaremateriale. Erfaringen viser at der ved kødprodukter også kan angives pH-værdier, som kan betragtes som normale (se tabel 6). Disse værdier kan være vigtige vejledende værdier ved kvalitetskontrollen og bedømmelsen.

Hermed kan pH-målingen give værdifulde oplysninger om et bestemt produkts kvalitetstilstand – ikke alene for fersk kød men for de fleste kødvarer. Omvendt kan vi sige at når produktet har en normal pH opfylder det visse kvalitetskrav (som f.eks. god hygiejne – tilstrækkelig holdbarhed).

Tabel 6: pH-værdier for kødvarer.

 

pH

Tør pølse modnet hurtigt 4.8 – 5.2
Tør pølse modnet normalt

5.0 – 5.3
Tør pølse modnet langsomt

5.4 – 6.3
Tør pølse der er syrereguleret

< 4.6
Rå skinke 5.3 – 5.8
Kogeskinke

5.8 – 6.2
Kogepølse

5.8 – 6.3
Paté

5.8 – 6.3

 

 

Tabel 7: pH-buffer-værdier med PH Liquid Extract® og Bufferfosfater®

 

pH

Friske fisketilberedninger 6.0
Tør pølse modnet hurtigt 5.0
Tør pølse modnet normalt 5.1
Tør pølse modnet langsomt 5.6
Tør pølse der er syrereguleret 4.7
Rå skinke 5.5
Kogeskinke 6.0
Kogepølser 6.0
Varmebehandlet eller bagt paté 6.0
Kødkonserves 6.1
Alt fersk muskelkød Vakuumpakket, film på ydresiden 4.5

 

 

Konklusion.

 

Buffer-pH-værdiens indflydelse på kvaliteten af fersk fisk, lever- og muskelkød og på alle kødtilberedninger er enorm vigtig for farve, smag, luft, skærefasthed, vandbinding og holdbarhed.

Desuden udøver hurtigheden og styrken for pH-faldet efter slagtning af dyret (forårsaget af mælkesyredannelsen) stor indflydelse på kødets forarbejdningensegenskaber. Ved et for hurtig pH-fald får vi kød, der er vandet (pga. en dårlig binding),

blegt og aromafattigt med en formindsket holdbarhed (PSE-kvalitet).

Ved normalt kød har vi det naturlige, normale og fuldstændige pH-fald, som stabiliserer sig mellem en pH på 5.4 – 5.8  24 timer efter slagtning.

Ved at anvende et korrekt buffersystem både til konserveringen af fersk slagteskrog og til udbenet muskelkød uden hinder klar til vakuumpakning der inden emballeringen er blevet behandlet med PH Liquid Extract-film sammen med Bufferfosfat 60152 indtil ydresiden har fået en pH på 4.5, får De på denne måde en meget hygiejnisk og stabil buffer-kødvare der er pakket i forvejen.

Dette gælder ligeledes for de totale videre produktlinjer som f.eks. varmebehandlede skinker, varmebehandlede levertilberedninger, fermenterede spegepølsevarer, alle røgvarerne. Disse har naturligvis en tilpasset pH-bufferværdi:

 

Buffer-pH

Varmebehandlede skinker

6

Opnås ved at tilsætte pH Liquid® og Bufferfosfat®

Varmebehandlede levertilberedninger

6.2

Opnås ved at tilsætte pH Liquid® og Bufferfosfat®

Fermenterede spegepølsevarer

5.1

Opnås ved at tilsætte pH Liquid® og Bufferfosfat®

Røgvarer

5.6 – 5.8

Opnås ved at tilsætte pH Liquid® og Bufferfosfat®

 

Ved en samtidig anvendelse af PH Liquid Buffersystemer og Bufferfosfater, lagringstemperatur på 2° C, garantere PH Liquid Belgium Nv følgende holdbarhedsperioder:

 

Varmebehandlede skinker, cooking-system Min. 12 måneder maks. 18 måneder
Kernetemperatur 72° C Køletemperatur: min. 0° C. maks. 2° C

Varmebehandlede skinker lagt manuelt i form Min. 2 måneder maks. 4 måneder
Kernetemperatur 72° C Køletemperatur: min. 0° C. maks. 2° C

Foremballerede varmebehandlede varer Min. 12 måneder maks. 18 måneder
Frankfurter-pølser, mortadella, kødpølse etc Køletemperatur: min. 0° C. maks. 2° C

Varmebehandlet pølse og/eller leverpølse i syntetisk emballage Min. 9 måneder maks. 12 måneder
Kernetemperatur 72° C Køletemperatur: min. 0° C. maks. 2° C

Patétilberedninger, vakuumpakkede. Min. 2 måneder maks. 4 måneder
Kernetemperatur 72° C Køletemperatur: min. 0° C. maks. 2° C

 

 

 

For en total produktformulering og buffersystemer med PH Liquid Extrakter® 601/6014/60148 og Bufferfosfater® 60150/60151/60152: se vort websted www.ph-liquid.com


Layout and construction: Walther Van Kerrebroeck
Technologie and Strategy for PH Liquid Buffersystems

Contact information:
E-mail: info@ph-liquid.com

This website, layout and background is registrated
Send mail to info@ph-liquid.com with questions or comments about this web site.