Gebufferde pH-waarden voor alle verse vis-, lever-, en spiervleesbereidingen.

Buffersystemen en bufferfilms met PH Liquid Extract® en Bufferfosfaat®.

Voor alle vis-, lever- en spiervleesbereidingen is een juiste kennis van de pH-waarde het allerbelangrijkst om de gepaste doelkeuze aan het vers of bereid product toe te kennen.

De betekenis van de pH-waarde bij alle verse vis en spiervlees is gebaseerd op het feit dat de eigenschappen van vis en spiervlees duidelijk beïnvloed worden. Door onze 35-jarige praktische ervaring wordt een verbeterde buffer pH-waarde in alle verse vis en spiervleesbereidingen toegepast. Dit met PH Liquid Extract® 601/6014/60148 in samenwerking met het gamma van Bufferfosfaten 60150-60151/60152.

Zie verdere toelichting « PH Liquid systemen en Bufferfilms » met een verbetering van kleur, smaak, reuk, houdbaarheid, malsheid en waterbindvermogen. Door een buffer pH-waarde toe te passen garanderen we ook voor verse voorverpakkingsproducten, zowel verhit als niet verhit, een dubbel langere bewaring met als gevolg ook geen gasontwikkeling in de verpakkingen.

De universeel algemeen gekende pH-waarden en hun betekenis in alle verse vis-, lever- en spiervleesbereidingen.

Om de pH-waarde juist te definiëren, is het nodig om er iets dieper op in te gaan. Vereenvoudigd wordt de pH-waarde meestal als « zuurtegraad » omschreven. Om twee redenen is dit toch niet juist. Ten eerste hebben ook oplossingen die niet zuur zijn een pH-waarde. Ten tweede geven verschillende organische zuren ook bij gelijke zuurconcentratie in oplossingen, verschillende pH-waarden aan. De reden waarom leren wij nog wel kennen.

Voor de verklaring van de pH-waarde vertrekken we het best van zuiver water. Water (H²O) valt voor een zeer gering deel in waterstofionen, H+, en OH¯-ionen uiteen. Deze- spontaan intredende splitsing beschrijven wij als dissociatie :

De hoeveelheid H+-ionen in zuiver water is uiterst gering en bedraagt 0.000 000 1 g per liter. Dit getal laat zich gemakkelijker uitdrukken als 10¯7. De pH-waarde is nu niets anders als de exponent (¯7) waarbij het min-teken wordt weggelaten. De pH-meter van water is dus 7. Daar zuiver water neutraal is, duidt pH7 het neutrale punt aan op de pH-waarde schaal.

Het mathematisch hulpmiddel om van het getal 10¯7 tot het getal 7 te komen, is de zogenaamde logarithmus (afgekort) log. Men schrijft log 10¯7 = ¯7. Door vermenigvuldiging van –7 met –1 bekomen wij uiteindelijk +7 = -log 10¯7 = 7.

Vervangen wij de speciale concentratie (10¯7 ) door de algemene waterstofionen-concentratie, (H+), zo verkijgen wij het symbool –log (H+), die als pH-waarde beschreven wordt.

pH = -log (H+)

Zuren zijn stoffen die in het water de H+-ionen afgeven.

Hoe hoger de waterstofionenconcentratie is, des te lager ligt de pH-waarde (zie tabel 1).

Tabel 1 : H+-ionen-concentratie en pH-waarde.

Sterke zuren zijn deze die volledig dissociëren (vb. zoutzuur). Bij sterke zuren is dus de zuurstofconcentratie gelijk aan de H+-ionen concentratie. Zwakke zuren, (hiertoe behoren de meeste organische zuren, zoals azijnzuur en melkzuur) dissociëren slechts gedeeltelijk. Daarom is bij zwakke zuren, naast de concentratie, ook de dissociatie-konstante K of beter gezegd pK (= - log K) als maatstaf voor de dissociatie-graad van belang. Dit is nu de reden van het reeds vroeger vermeld feit, dat de pH-waarde van vlees (veroorzaakt door melkzuur) niet gelijk is aan de zuurtegraad of door de zuur-concentratie. De pK-waarde van de verschillende zuren is verschillend, zodat vele zuuroplossingen ook bij gelijke concentratie verschillende pH-waarden aanduiden.

De tegenhanger van de zuren zijn de basen. Hun pH-waarde ligt boven de 7. Hoe sterker basisch een oplossing is, des te hoger ligt hun pH-waarde.

Het verband tussen de pH-waarde en zure/base reaktie is te zien in afbeelding 1.

De pH-schaal reikt praktisch van 0 tot 14. Voor vlees is slechts een klein bereik van +/- pH 4.5 tot pH 7 van belang. Daarom zijn voor het vaststellen van pH-veranderingen en pH-verschillen, zeer juiste metingen noodzakelijk.

Naast zuren en basen, spelen voor de pH-waarde ook de zogenaamde buffers een belangrijke rol. Buffers hebben een eigenschap, in een bepaalde omvang, de pH-waarde constant te houden indien zij (bvb. bij toevoeging of vorming van zuur) H+-ionen vangen. Zulke buffers bevatten de zouten van zwakke zuren, in vlees bijvoorbeeld van melkzuur (laktaat). De negatieve zout-anionen binden de H+-ionen onder binding van niet dissocieerbaar zuur :

Verder werken ook de eiwitten van het vlees als buffer.

D.w.z. dat de in het vlees, na het slachten, vormend melkzuur een kleine pH-daling veroorzaakt zoals deze in een zuiver waterige oplossing het geval zou zijn.

De pH-waarde van een buffer hangt af van 3 faktoren : van de zuurte-concentratie, van de pH-waarde en van de zoutconcentratie :

Deze vergelijking laat blijken, dat de pH-waarde van buffers bij matig verdunnen met water gelijk blijft, daar zich hierbij de verhouding zout/zuur niet verandert (ook de waarde van K (=pK) is bij niet te sterke verdunning konstant).

pH-waarde van spiervleeskwaliteit.

De pH-waarde van een levende spier ligt zowat boven het neutrale punt (pH 7.2). Na het slachten (post mortem, p.m.) treedt bij het vlees een biochemisch afbouwproces in. Daarbij wordt de energiedrager van de spier, het glycogeen, onder de werking van verschillende enzymen tot melkzuur afgebouwd :

Dit proces noemt met glycolyse. Door de zuurvorming daalt de pH-waarde van het vlees. In een normale situatie verloopt de glycolyse langzaam en de pH-waarde daalt bij het varken in verloop van 24 uur op een eind-pH-waarde van 5.8 en lager (tot 5.3). Verloopt de glycolyse daarentegen zeer snel, waarbij de pH-waarde in een tijdsverloop van 45 minuten (de zogenoemde pH1-waarde) onder 5.8 valt, zo is dit het kenmerk van PSE-vlees. PSE-vlees heeft een slechte waterbinding. Het is echter ook mogelijk dat door gebrek aan glycogeen slechts een kleine daling van de pH-waarde in het vlees (na het slachten) vastgesteld wordt. Blijft daarbij de pH-waarde ook na 24 uur nog over 6.2, dan spreekt men over DFD-vlees. DFD-vlees heeft een groot waterbindingsvermogen, een donkere vleeskleur en een korte houdbaarheid (zie tabel 3). De snelheid van de pH-daling en daarmee ook het voorkomen van PSE en DFD eigenschappen van het vlees, kunnen zowel van genetische aard alsook van stress bij dieren zijn voor en tijdens het slachten. Het pH-verloop voor normaal, PSE en DFD-vlees is in afbeelding 2 weergegeven.

Afbeelding 2 :

Tabel 2 : Specifieke kenmerken van PSE- en DFD-varkensvlees.

Na het bereiken van de eind-pH-waarde, d.w.z. na het eindigen van de glycolyse, blijft deze enige tijd onveranderd, dit om in verloop van de bewaring (tijdens het rijpen) van het vlees terug een klein beetje te stijgen (+/- 0.1 pH-eenheden). Bij een lange bewaring komt het uiteindelijk tot een bacteriologisch bederf, waarbij de pH-waarde door het ontstaan van basisch reagerende stoffen (vb. ammoniak) terug duidelijk stijgt en pH-waarden over 6.5 bereikt. Het totale pH-verloop in en tijdsverloop vanaf het slachten tot het overschrijden van de houdbaarheidsgrens is in afbeelding 3 te zien.

Afbeelding 3 : Verloop van de pH-waarde gedurende volledige bewaring.

Verwerkingsmogelijkheden van PSE- en DFD- vlees.

Alhoewel PSE- en DFD-vlees in hun kwaliteit aanzienlijk afwijken van normaal vlees, zijn deze voor verschillende bereidings- en verwerkingsdoeleinden goed geschikt. De technologische eigenschappen van PSE- en DFD-vlees met het oog op hun geschiktheid tot fabricatie van vleeswaren zijn in tabel 2 samengesteld. De belangrijkse pH-waarden van vers vlees, die vooral voor de grondstofkeuze belangrijk zijn, vindt U in tabel  3.

Tabel 3 : pH-waarden in vlees als maatstaf voor de keuze van de grondstoffen.

Een keuze van vleeswaren, die met gebruik van PSE- en DFD-vlees kunnen geproduceerd worden, die dit gebrek in evenwicht brengt, werd in tabel 4 samengesteld.

Tabel 4 : Verwerkingsgeschiktheid van PSE- en DFD- vlees.

De reden voor de geschiktheid of ongeschiktheid van PSE- en DFD-vlees voor de verschillende verwerkingsdoeleinden blijkt uit de in tabel 2 aangehaalde eigenschappen. Zo is bijvoorbeeld PSE-vlees door het geringe waterbindingsvermogen niet geschikt voor de fabricatie van kookworst, van kookham (sterke geleiafzetting) en van rauwe ham (hoog gewichtsverlies, bleke kleur en een gering aroma), terwijl DFD-vlees wel een uitstekende waterbinding bezit, maar door zijn lichte bederflijkheid (hoge pH-waarde voor rauwe ham (in het bijzonder beenham)) niet aan te bevelen is. Het gebruik van uitsluitend DFD-vlees brengt ook bij droge worst en kookworst een geringe houdbaarheid met zich mee. Een verwerking tesamen met vlees van een normale pH is aan te raden.

Zoals U ziet, is het mogelijk door een controle van de pH-waarde in het vlees, de geschikte grondstoffen-keuze voor de fabricatie van kwalitatief hoogwaardige en voldoende houdbare producten, te bepalen.

De pH-waarde van spiervleesproducten.

De kwaliteit van het vlees hangt in sterke mate af van de kwaliteit van de daaruit geproduceerde producten, waarbij de pH-waarde een zeer belangrijke rol speelt. Voor enkele kwaliteitsfaktoren zijn lage pH-waarden gunstig (geschiktheid voor zouten, houdbaarheid, smaak), voor andere faktoren zijn daarentegen hoge pH-waarden voordelig (vleeskleur, waterbindingsvermogen) (zie tabel 5). Bij normaal vlees zijn deze faktoren in evenwicht.

Tabel 5 : Invloed van de pH op de kwaliteitsfaktoren bij vlees en vleesproducten.

Tabel 7 : gebufferde pH-waarden met PH Liquid Extract® en Bufferfosfaten®.

Samenvatting.

De invloed van de gebufferde pH-waarde op de kwaliteit van verse vis, lever- en spiervlees en ook alle vleesbereidingen is enorm belangrijk voor de kleur, smaak, reuk, snijvastheid, waterbinding en houdbaarheid.

Verder is de snelheid en de sterkte van de pH-daling na het slachten van het dier (veroorzaakt door de melkzuurvorming) van grote invloed voor de verwerkingseigenschappen van het vlees. Bij een te snelle pH-daling krijgen we waterig, door slechte binding bleek en aroma-arm vlees alsook een verminderde houdbaarheid (PSE-kwaliteit).

Bij normaal vlees hebben we de natuurlijke, normale en volledige pH-daling die zich stabiliseert tussen een pH van 5.4 –5.8 na 24 uur slachttijd.

Dit geldt evenens voor de totale verdere productielijnen zoals voor verhitte hammen, verhitte leverbereidingen, gefermenterde salamiproducten, alle curingproducten. Deze hebben uiteraard een aangepaste pH-bufferwaarde :

Bij een gelijktijdige toepassing van PH Liquid Buffersystemen en Bufferfosfaten, opslagtemperatuur van 2°C garandeert PH Liquid Belgium Nv de volgende houdbaarheidsperiodes :

Voor een totale productformulering en buffersystemen met de PH Liquid Extracten®  601/6014/60148 en Bufferfosfaten®  60150/60151/60152 : zie onze site www.ph-liquid.com