Hökezelt természetes sonka próbagyártása

• Pácolóanyag erekbe való (kézi) vagy izomba történö (kézi vagy gépi) befecskendezése
• Présformában vagy más cook-in eljárással történö hökezelés

  Eljárás:

1. A páckeverék elökészítése pufferrendszerrel
   • liquid
   • 22 kg nitritpácsó (0,6% KNO₂)
   • 15 kg glukóz DE 35
   • 2 kg PH Liquid Extract^® 6014
   • 1 kg bufferfosfaat^® 60151
   • 2 kg nátriumglutamát (MSG = monoszódiumglutamátként is ismert))
   • 1 kg páckivonat (speciális, sonkához való aromakeverék)

   
   100 kg friss sonkához (csonttal, börrel és zsírral mérve) 10 kg pác befecskendezése

2. Pácolás:
   Pácfürdöben:
   • erekbe való befecskendezés után: 4 nap
   • izmokba való befecskendezés után: 6 nap

   
   Vákumos és/vagy massázsmódszer esetén:

   • erekbe való befecskendezés után: 8 óra
   • izmokba való befecskendezés után: 24 óra
3. Pácolás utáni érlelés:
   6 °C hömérsékleten 48 órán keresztül hütöszekrényben pihentetjük.
4. Hökezelés présformában vagy cook-in eljárással
   Maghömérséklet 67 °C.
5. Befejezö munkálatok saját módszer szerint.

Hökezelt sonka és elsö sonka ipari gyártása
A höökezelt sonka manapság leggyakrabban zsugorított müanyagfóliába csomagoltan vagy konzervsonkaként kerül piacra.

A megfelelö segédanyagok használatát minden nagy sonkagyártó cég ismeri. Ezek a cégek segédanyagok hozzáadásával 100 kg tiszta sertéshúsra számítva kb. 210-230 kg végterméket állítanak elö. Mivel ezek a segédanyagok szénhidrátokból, proteinokból, keményítökböl és aromaanyagokból állnak, valamint PH Liquid Extract^® -ot tartalmazó pufferrendszert alkalmaznak, a végtermék kiváló tápértékkel rendelkezik, íze és illata, színe, vágószilárdsága és eltarthatósága optimális.

Egy adott sonkafajta gyártásának gazdasági jövedelmezösége az alábbi tényezöktöl függ:

1. Az adott sonkafajta gyártási kapacitása
2. Segédanyagok. A legjobb és leggazdaságosabb segédanyagok (szén-hidrátok, foszfátok, keményítök, PH Liquid Extract^®, szója-izolátumok) és a csomagolóanyagok szállítására éves szerzödést kell kötni. Ezek a segédanyagok így lehívásra szállíthatók.
3. A vásárolt hús piaci ára.
4. A nagy forgalmazó cégek által a legyártott sonkáért kinált ár.
5. A nyereség vagy a veszteség az

   érték - pénz - érték rendszerhez kötödik Elmélet - gyarkorlat - elmélet

   = nyereség vagy veszteség

   Az 5. pont alatt tárgyaltakhoz további információkat talál az 1984-as kiadású "The Up to Date Meat Industry" c.szakkönyv 117-120 aldatán.