Additifs
Gela-gelatin®
Substances de base pour gélatine
Produits: Gelita®-Gélatine- la meilleure au monde
Le groupe GELITA offre un large assortiment de différentes
sortes de gélatine, préférée à
base de différentes substances de base: peau de porc, os,
peau de bovins (couche intermédiaire)
Sous la marque GELITA, vous trouverez partout au monde, dans
chacune de nos entreprises, des produits de qualité supérieure
pour les branches industrielles suivantes:
Industrie alimentaire
- gélatine alimentaire en poudre
- gélatine en feuilles (rouge/blanc))
- hydrolysats de gélatine
- gélatines instantanées
Photographie
- gélatine d'émulsion
- gélatine de dispersion
- gélatine comme couche de protection
- gélatine pour barytine
- gélatine modifiée
Pharmacie
- gélatine pour capsules dures
- gélatine pour capsules molles
- gélatine pour substituts de plasma sanguin
- gélatine pour comprimés et dragées
- hydrolysats pharmaceutiques
- gélatine à l'acide succinique
Cosmétiques
- hydrolysat de collagène
- hydrolysats végétaux
- collagène naturel
- élastine
Qu'est ce que la gélatine ?
La
gélatine comestible est une denrée alimentaire
naturelle. Comme matière première pour la
fabrication de gélatine comestible, on utilise
la peau (peau de porcs et la couche intermédiaire
de la peau de bovins) et des os d'animaux de boucherie,
destinés à la consommation humaine. Le collagène,
une protéine contenue dans les os et la peau, constitue
la base pour la fabrication de gélatine.
Le collagène naturel fait partie des scléroprotéines
dont l'élément principal est une chaîne
polypeptidique, constituée par la combinaison de
quelque 1.050 acides aminés. Trois des chaînes
polypeptidiques formées de cette manière
se joignent ensemble en spirale à gauche pour donner
la structure secondaire. Dans la structure tertiaire,
la spirale se tourne et plie sur elle même pour
donner une spirale à droite (triple hélice).
Plusieurs de ces triples hélices donnent une molécule
appelée protofibrille. Liées entre elles,
elles sont stabilisées et forment un réseau
tridimensionnel. Dans cette structure tridimensionnelle,
le collagène n'est pas soluble.
Le collagène devient soluble sous la forme de
gélatine ou produit d'hydrolyse de gélatine
sous l'effet d'une hydrolyse partielle plus
ou moins forte.
Le spectre d'acides animés de collagène
et donc aussi de gélatine est composé pour
un tiers de glycine, de 22% de proline et de hydroproline;
les autres 45 % sont composés de 17 autres acides
aminés. Détail remarquable: la teneur élevée
d'acides aminés acides et basiques.
Des acides aminés acides (acides glutamiques et
acides aspartiques), à peu près un tiers
se présente sous la forme de glutamine et d'asparagine.
Il n'y a pas de cystéine et des acides aminés
soufrés, il y a uniquement la méthionine.
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![](images/gelag2.gif)
La gélatine alimentaire qu'on trouve couramment
dans le commerce contient :
84-90% de protéines |
2 à 4% de sels minéraux |
8-12% d'eau |
La gélatine ne contient ni graisses ni hydrates de carbone,
ni purines ni cholestérol et on n'ajoute pas de
conservateurs. Toutes les sortes de gélatine alimentaire
ne contiennent pas de bactéries.
Matières premières
La gélatine du groupe GELITA est fabriquée à
partir de matières premières qui contiennent du
collagène et qui sont sélectionnées avec
soin. Il s'agit de la peau de porcs, la couche intermédiaire
de la peau de bovins et de veaux, ainsi que de leurs os, mais
provenant uniquement d'animaux contrôlés
par le vétérinaire et destinés à
la consommation humaine.
Matière première: peau de porcs
Les
peaux de porc proviennent d'abattoirs, d'ateliers
de désossage ou de fabriques de charcuterie. Là,
la peau est séparée des tissus adipeux qui
se trouvent sous la peau et en fonction de la distance,
les peaux sont transportées fraîches, réfrigérées
ou surgelées vers nos usines de gélatine.
Le cas échéant, les peaux sont conservées
dans nos propres chambres froides avant de subir le traitement.
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Matière première: la couche intermédiaire
de la peau de bovins
La couche du milieu de la peau de bovins est également
une matière première importante pour la fabrication
de gélatine. Après l'abattage, les peaux
réfrigérées ou salées sont transportées
vers des entreprises qui traitent les peaux. Là, elles
sont lavées de manière intense et traitées
avec du blanc de chaux ou d'autres sortes de solutions
avant de l'enlever les poils. Ensuite, les peaux sont
divisées en trois couches:
- le côté chair, le tissu sous-cutanée,
est enlevé;
- ensuite on coupe l'épiderme qui servira plus
tard à faire du cuir;
- seule la partie centrale de la peau de bovins convient à
la fabrication de gélatine..
Avant le transport vers l'usine de gélatine, la
peau est conservée en ajoutant de la chaux ou du sel.
Arrivées à l'usine, les peaux sont soumises
aux premiers processus de traitement: on procède à
des lavages intenses, après quoi elles sont découpées
en morceaux de la grandeur d'une main.
Matière première os
Cette
matière première est utilisée en
premier lieu pour la fabrication de gélatine destinée
à la photographie et la pharmacie. Les os arrivent
directement de l'abattoir, de l'atelier de
désossage ou de l'usine de charcuterie. Commence
alors un processus de préparation compliqué.
On commence par découper les os de façon
à obtenir des dés de la grandeur d'un
morceau de sucre. Ensuite, on enlève la graisse
et les restes de viande à l'aide d'un
procédé qui combine l'eau, la chaleur
et le mouvement. Les os découpés en dés
sont séchés et triés d'après
le format. Après avoir déminéralisé
les dés, on obtient ce qu'on appelle l'osséine
qui est la vraie substance de base pour la préparation
de gélatine.
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Dissoudre la gélatine
Dissoudre la gélatine en poudre de manière
correcte
Qu'il s'agisse de la production de bonbons de gomme
ou de capsules, de yaourt aux fruits ou de papier photo, d'aspic
ou de substitut de plasma sanguin, la façon correcte
de dissoudre la gélatine est toujours un facteur décisif
dans le processus de production.
1. Directives générales
On commence la préparation d'une solution de gélatine
en faisant gonfler les grains.
A cet effet, on se base sur une caractéristique spécifique
de la gélatine: la gélatine peut absorber entre
cinq à dix fois son propre poids en eau froide. Le temps
nécessaire dépendra du grain de la poudre de gélatine.
Les moutures fin grain (0,1 -0,3 mm) gonflent en quelque
minutes. Les moutures grain moyen (0,3 - 0,8 mm) gonflent
en dix minutes environ. Les moutures gros grain (plus de
2,0 mm) doivent rester trempées pendant une heure
ou plus avant d'être gonflées entièrement.
La méthode suivie pour faire gonfler les grains et la
durée ne dépendent pas seulement du grain, mais
aussi de ce qu'on ajoute à l'eau:
- dans une solution tampon acide, telle que extrait
tampon liquide, la gélatine gonfle plus vite que dans
l'eau pure.
- Par contre, les solutions avec une teneur élevée
en sucre et en sel ralentissent le processus.
Au moment de mélanger la gélatine à d'autres
ingrédients, il faudra tenir compte du fait que les caractéristiques
de la gélatine changent sous l'effet de la chaleur
et d'acides. On constate une baisse de la viscosité,
ainsi que du pouvoir gélifiant, outre une coloration
plus intense. L'importance de ces modifications dépendra
de la température, de la concentration des acides et
de la durée. En d'autres termes, la qualité
de la gélatine diminue tant sous l'effet de la
chaleur ou d'acides qu'en fonction de la durée.
A cet effet, il est intéressant de savoir qu'une
gélatine bien gonflée se dissout facilement et
complètement à des températures entre 50
et 60°C. A une telle température, une solution de
gélatine peut même être conservée
pendant plusieurs heures sans perte considérable de son
pouvoir gélifiant. P.ex. Après deux heures à
60°C, on garde toujours 95% du pouvoir gélifiant
de la gélatine de base. A des températures plus
élevées, entre 80 et 100°C, on ne constate
pas de baisses considérables du pouvoir gélifiant
lorsque cette température n'est maintenue que quelques
minutes seulement.
Il faut éviter, dans la mesure du possible, les températures
supérieures à 100°C, comme p.ex. dans l'autoclave
ou dans des solutions riches en sucre: car le pouvoir gélifiant
peut diminuer très fortement.
La qualité est affectée encore plus nettement
quand les températures élevées sont combinées
avec des valeurs pH très acides ou très basiques.
Pour cette raison, l'acide ou la base doit être
ajoutée lorsque la gélatine est déjà
dissoute et quand le temps d'attente de la solution est
presque écoulé. Ce serait même une meilleure
solution d'ajouter l'acide et la base peu avant
la finition du produit final.
2. Conseils pratiques pour dissoudre de la gélatine
En fonction de la technique de production, il peut être
nécessaire d'ajouter la gélatine sous la
forme d'une solution à concentration basse ou plus
élevée.
Préparation de solutions de gélatine de
concentration élevée
Les solutions de gélatine avec une concentration élevée
de 20 à 40% ne peuvent être préparées
sans problèmes que selon un seul procédé
et en respectant les instructions suivantes:
- Comme la quantité d'eau utilisée est
limitée, toute la quantité de gélatine
gros grain doit être ajoutée rapidement à
l'eau froide en une seule fois et être bien mélangée
immédiatement jusqu'à ce que tous les
grains de gélatine soient suffisamment humides. Dès
qu'on ne voit plus d'eau, il faut arrêter
de remuer pour ne pas intégrer trop de bulles d'air
dans la préparation.
- Ensuite, il faut couvrir la gélatine jusqu'à
ce que tous les grains de gélatine soient bien fondus.
- La gélatine fin grain ne peut être utilisée
pour préparer des solutions de haute concentration,
parce que l'eau est absorbée trop vite de sorte
qu'il ne reste pas assez d'eau remuer la gélatine.
Cela peut causer la formation de grumeaux difficiles à
dissoudre.
- Pour dissoudre la gélatine, il faut la réchauffer.
Ne remuez pas au début pour éviter d'intégrer
de l'air, mais seulement quand une grande partie de
la gélatine est déjà fondue.
- Si la gélatine contient trop d'air, on peut
y remédier en la laissant reposer un long moment à
une température de 60°C au maximum, sans que cela
affecte vraiment la qualité.
Préparation de solutions de gélatine de
basse concentration
Les solutions de gélatine avec une concentration jusqu'à
15% peuvent être préparées selon la méthode
décrite ci-dessus. Mais comme on dispose d'une
plus grande quantité d'eau libre, le processus
peut se dérouler plus vite. A cet effet, on a le choix
entre deux procédés:
- La moitie de la quantité d'eau est froide et
on y fait gonfler suffisamment longtemps toute la quantité
de gélatine. Ensuite, on ajoute, tout en remuant, l'autre
moitié d'eau presque bouillante. Avec ce procédé,
la gélatine peut être fondue en quelques minutes
dans une cuve, sans qu'il faille la réchauffer.
- En remuant vigoureusement, la poudre de gélatine
est ajoutée doucement à de l'eau de 80
à 90°C. Il faut continuer de remuer jusqu'à
ce que la gélatine soit complètement dissoute,
tout en évitant de former des grumeaux. Cela peut être
le cas quand la poudre est versée trop vite dans l'eau
ou parce qu'on n'a pas remué assez vite.
Ce sont des grains de gélatine secs qui collent les
uns aux autres et qui sont difficiles à résoudre
sans action mécanique.
L'avantage de cette méthode est que la gélatine
peut être dissoute en quelques minutes de temps, parce
qu'on ne la fait pas gonfler. Attention: les solutions
ainsi obtenues sont très chaudes et doivent être
refroidies le plus vite possible à 60°C au moins,
pour éviter toute perte de qualité.
Caractéristiques fonctionnelles de gélatine
Le comportement physico-chimique de gélatine est détermine
d'une part par la séquence des acides animés
des molécules et de la structure tridimensionnelle qui
en est le résultat et d'autre part, par des
facteurs externes tels que la valeur pH, la charge ionique et
l'interaction avec d'autres molécules.
La gélatine permet de résoudre de nombreux problèmes
qui surgissent dans la pratique.
- formation de gels gommeux, thermoréversibles
- supprimer la fluidité d'émulsions
- empêcher la coalescence et intégrer des particules
dispersées d'huile et de graisse dans différents
systèmes d'émulsions;
- éviter les scissions dans des émulsions qui
sont conservées au congélateur ou qui ont été
stérilisées
- éviter la recristallisation,
- formation de films et de matériel de couverture
- intégrer de l'air dans des émulsions
et des crèmes
- prévention de la synérèse
- donner de la consistance et de la texture à des
produits pauvres en calories
- augmenter la liaison de graisse dans des émulsions
de viande et pâtés
- réduire les pertes à la cuisson de pâte
à saucisses
- augmenter le pouvoir de rétention d'eau d'émulsions
de viande
- améliorer les caractéristiques de glace
- liaison pour comprimés et cachets.
Cela montre que les effets principaux sont les suivants: la
création de texture, la formation de gel, la liaison
d'eau et les effets de surface tels que la formation d'émulsions
et de mousse. A partir de ces données, on peut déduire
les caractéristiques fonctionnelles qui sont typiques
pour la gélatine:
- la gélification
- la rétention d'eau
- la formation de texture/la consistance
- l'épaississement
- la formation et la stabilisation d'émulsions
- la formation et la stabilisation de mousse
- la formation de films
- adhésion/cohésion
- colloïde protecteur
Il faut tenir compte du fait que du point de vue technologique,
ces caractéristiques ne peuvent se manifester qu'à
condition de respecter certaines conditions générales,
telles que la température, la teneur en sel et la valeur
pH. La valeur pH tampon stable est très importante.
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