Produkcja naturalnej szynki gotowanej na linii eksperymentalnej

• wstrzykiwanie roztworu do¿ylnie (rêcznie) lub domiê¶niowo (rêcznie lub maszynowo)
• gotowanie w postaci sprasowanej lub inny sposób gotowania.

  Metoda

1. Przygotowanie mieszanki do peklowania z systemem buforowym
   • 100 l wody
   • 22 kg roztworu soli azotynowej (0,6 % KNO₂)
   • 15 kg glukozy DE 35
   • 2 kg PH Liquid Extract^® 6014
   • 1 kg trójfosforatu^® 60151
   • 2 kg glutaminianu sody (zwanego równie¿ MSG = monosodiumglutamate)
   • 1 kg ekstraktu do peklowania (specjalnej mieszanki aromatyzuj±cej do szynki)

   
   Wstrzykiwanie 10 kg roztworu do peklowania na 100 kg ¶wie¿ej szynki (wa¿onej z ko¶ci±, skór± i t³uszczem)

2. Peklowanie
   Przez maceracjê
   • po wstrzykniêciu do ¿y³ : 4 dni
   • po wstrzykniêciu do miê¶ni : 6 dni

   
   System pró¿niowy i/lub masa¿owy

   • wstrzykniêciu do ¿y³ : 8 godzin
   • po wstrzykniêciu do miê¶ni : 24 godziny
3. Dojrzewanie po peklowaniu
   Przez 48 godzin w lodówce w temperaturze 6°C.
4. Gotowanie w postaci sprasowanej lub inny system gotowania
   Temperatura wewn±trz miêsa : 67°C.
5. Wykoñczenie wed³ug w³asnej metody

Produkcja przemys³owa szynki gotowanej i³opatkowej.
Wszyscy licz±cy siê producenci szynki wiedz± jakie dodatki nale¿y stosowaæ. Ze 100 kg miêsa wieprzowego produkuj± oni, przez zastosowanie odpowiednich dodatków od 210 do 230 kg wyrobu gotowego. Poniewa¿ dodatki te sk³adaj± siê z wêglowodanów, bia³ek, skrobi i aromatów, a zastosowany zostaje system buforowy z PH Liquid Extractem, wyrób gotowy oznacza siê du¿± warto¶ci± od¿ywcz± oraz doskona³ym smakiem, zapachem, barw±, spójno¶ci± podczas krojenia i trwa³o¶ci±, które równie¿ s± optymalne.

Dochód ekonomiczny z produkcji danego rodzaju szynki zale¿y od nastêpuj±cych czynników :

1. Zdolno¶æ produkcyjna danego rodzaju szynki;
2. Dodatki. Nale¿y zawieraæ corocznie umowy w celu uzyskania najlepszych i najtañszych dodatków takich jak wêglowodany, fosforany, ekstrakty sojowe, skrobie, PH Liquid Extract^® oraz opakowañ (folia, puszki....). Te dodatki zostaj± dostarczane na ¿yczenie.
3. Cena rynkowa zakupionego miêsa.
4. Cena, jak± du¿e przedsiêbiorstwa dystrybucyjne oferuj± za wyprodukowan± szynkê;
5. Zysk lub strata zale¿± od systemu :

   Warto¶æ - Pieni±dz - Warto¶æ Teoria - Praktyka - Teoria

   = Zysk lub Strata

   By uzyskaæ obszerniejsze wyja¶nienie punktu 5 patrz ksi±¿ka fachowa "The Up to Date Meat Industry", wydanie z roku 1984, str. 117 do 120.