Kort innledning

Vi har allerede bygget opp 35 års praktisk erfaring for å vite hvordan man oppnår en korrekt produktsammensetning, især for alle skinketilberedelser, så vel kylling- og kalkunskinker som bogskinke og corned-beef-systemer.
Etter denne faste formelsammensetningen blir det foretatt ytterligere undersøkelser for å gi sluttproduktet en maksimal oppbevaringstid. Dette er kun mulig hvis man tilpasser et korrekt buffersystem (varige og stabile pH-verdier), naturligvis tilpasset Aw-verdien, avhengig av det enkelte produkt. Dette gjelder for alle kjøttilberedelser.
Man kommer raskt til den konklusjon at en korrekt varig buffer-pH-verdi er det aller viktigste for å få den beste smak, lukt, farge, skjærefasthet og oppbevaringstid.
På den måten har vi kommet fram til praktiske resultater for alle "cook-in"-batchsystemer: for skinketilberedelser med en maksimal holdbarhet på minst 1 år og maksimalt 18 måneder ved en kjøletemperatur på min. –2 ° C og maksimum 0° C.
For enhver type skinketilberedelse som krevde de riktige hjelpe- og råstoffene, var det nødvendig med 250 til ca. 300 forsøk og dette i et pilotlinjesystem før vi kunne begynne med produksjonslinjen på 20 tonn/dag.

Du vil også hurtig konstatere at det var nødvendig med et meget langt undersøkelses- og utviklingsarbeid for å kunne lage et riktig og bra produkt.
Med utgangspunkt i denne erfaringen har vi sammenstilt et testlinjeblad med 100 testresultater for en bestemt type produkt, som kan tilberedes innen 7 timer idet man tar hensyn til farge, smak, lukt, skjærefasthet, holdbarhet, buffer pH-verdi og økonomisk utbytte. Det dreier seg altså om disse 7 punktene for alle kjøtttilberedelsessystemene.

Det begynner alltid med en idé først, og deretter begynner tankearbeidet eller det man kaller
utarbeidelsen av et nytt system.
Dette gjelder så vel for selvstendige næringsdrivende som for små og mellomstore bedrifter og flernasjonale selskaper. Det er den riktige idéen som ligger til grunn for teorien og praksisen.
Gjennom de oppbygningssystemene som anvendes under forsknings- og utviklingsarbeidet kommer man frem til stadig bedre praktiske resultater inntil man til sist kommer til den beslutning at det både for forbrukeren og rent økonomisk er forsvarlig å bringe produktet på markedet.
Merverdien som skapes av dette systemet kan med suksess anvendes i ditt virksomhetssystem.

Til saken

Ut av besittelsen av et produkt, om dette nå er naturlig eller fremstilt, følger besittelsen av en ferdigvare. Hvis produktet er en naturlig råvare eller hvis det gjennom et enkelt menneskelig inngrep er blitt forandret til en ferdigvare, er det lett å fastslå dets verdi. Men hvis ferdigvaren er resultatet av en mer eller mindre komplisert prosess, blir denne beregningen mye vanskeligere. Man må i så fall lage en tids- og kostnadsanalyse som skal til for å forvandle denne råvaren til en ferdigvare.
Hva aktiviteten enn gjelder foregås praksisen alltid av teorien. Innen vi kan begynne å fremstille noe må vi først overveie "hvordan" (teorien) det hele skal gå for seg, og først deretter kan vi gå over til den reelle handlingen (praksisen). Men når vi endelig er i besittelse av en ferdigvare, må vi overveie (teori) hvordan vi kan selge denne varen og bringe den på markedet (praksisen) for å kunne tjene noe på det
(likvide penger). Det ovennevnte kan vi sammenfatte i følgende sammenligning:

VERDI + PENGER + VERDI
	= LIKVIDE PENGER
TEORI + PRAKSIS + TEORI

Vi vil kikke nærmere på denne påstanden ved hjelp av et eksempel.
Kjøttvareindustrien kan deles opp i 5 kategorier, og for den enkelte kategori kan det stilles opp en serieproduksjon:

1. saltvarer
2. tørre pølser (spekepølser og lignende)
3. kokte pølser og lignende
4. kokte skinker og lignende
5. kokte levertilberedelser

La oss for eksempel ta produksjonen av hermetisk kokt skinke, som er en vare med mange eksportmuligheter. For å forenkle saken antar vi at vi har en fullt utrustet fabrikk med en kapasitet på 100 tonn pr. uke. Praktisk talt trenges ikke noen arbeidskapital ettersom vi arbeider i henhold til skjemaet: VERDI – PENGER – VERDI.
Råvarene kan skaffes på 30, 60 eller 90 dager, ettersom pengene vil strømme inn hele tiden. Det kan ved første blikk se litt besværlig ut, men det blir en test for den selvstendig næringsdrivende. Først og fremst skal lederens kommersielle og organisatoriske evner komme til uttrykk – især i begynnelsen, hvilket jo er hjørnestenen for hele virksomheten.
Det økonomiske kretsløpet som begynner med råstoffene og ender på forbrukerens matbord, følger i alminnelighet den tradisjonelle veien. Når der skal søkes nye veier, kreves det mye fantasi, vilje og iherdighet. Det vil være en del problemer (se nedenfor) som må løses og teorien må omsettes til praksis.

Slike problemer er :

1. fremgangsmåten som skal følges og hvorved man kun må bruke de tilsetningene som sikrer god kvalitet og høy lønnsomhet;
2. registrering av varemerker og evt. forelegging av patenter;
3. at produktet må oppfylle de lovmessige forskriftene;
4. publisitet og reklame, d.v.s. å gjøre produktet kjent og få forbrukeren til å kjøpe det;
5. utarbeidelse av en produksjonsplan;
6. realisering av formelen:

   W - G - W

   T - P - T

7. å organisere og planlegge salgspolitikken og distribusjonen;
8. den tekniske siden av problemet: innkjøp av fersk kjøtt og de riktige tilsetningene;
9. betale og oppkreve med vekselsystemet (eksport, dokumentkreditt);
10. valg av tidspunktet for å lansere produktet på markedet.

Produktet med merverdi
(hermetisk skinke)

En "vare" er først og fremst en materiell sak, som gjennom dens egenskaper oppfyller et eller annet behov hos mennesket. Et produkts verdi er avhengig av dets kvaliteter, som for eksempel farge, smak, lukt, struktur, holdbarhet, osv. Det dreier seg følgelig også om å oppnå den høyst mulige lønnsomhet og den beste kvalitet. Man er ikke alene på markedet. Det finnes alltid konkurrenter.
Gjennom dens nytte, ved å imøtekomme menneskets behov, får en ting en "nytteverdi". Kjøtt, salt, PH LIQUID, skinke, osv. er for eksempel varer, som alle ved å tilfredsstille et behov, har en viss nytteverdi.
Denne nytteverdien er ikke avhengig av den mengde arbeid som er nødvendig for å forandre en råvare til en ferdigvare, flere andre faktorer kan spille en rolle her. Når vi snakker om nytteverdi tenker vi alltid på noe kvantitativt: stykker, liter, kilogram, tonn, osv. Nytteverdien av en ting er grunnlaget for rikdom, uansett hva det sosiale innholdet kan være.
I vår sosiale sammenheng er nytteverdien det materielle grunnlaget for "bytteverdien". Bytteverdien er altså det kvantitative forholdet som gjør det mulig å utveksle den ene varens nytteverdi mot den andre varens nytteverdi, et forhold som kan variere både i tid og rom. Bytteverdien for en ting virker således å være noe tilfeldig og kun av relativ verdi.
Bytteverdien som er inherent og immanent forbundet med en bestemt vare ser ut til å være en "contradictio in adjecto" (selvmotsigelse).
Et bestemt produkt, f.eks. skinke, kan byttes med X liter melk, eller Y kilo salt eller Z gram gull, osv., altså i forskjellige forhold til andre varer. En skinke har altså forskjellige bytteverdier.
Bortsett fra sin nytteverdi har varer ytterligere en felles egenskap: de er fruktene av menneskelig "arbeid".
En vares verdi bestemmes altså, ved siden av dens nytteverdi, også av råvarens verdi pluss mengden menneskelig arbeid som kreves for å produsere varen. Jo mer arbeid som kreves, desto mer verdifull blir varen. Av dette skulle man kunne konkludere at jo langsommere og jo mindre effektivt arbeidet utføres, desto verdifullere blir varen. Dette er naturligvis tull og tøys.
Med "arbeid" menes homogent menneskeligt arbeid. Normalt arbeid er gjennomsnittet av hele den menneskelige virksomheten, som er frembrakt av arbeidernes gjennomsnittlige evne og produktivitetsgraden. Den sistnevnte er avhengig av det teknologiske nivået, effektiviteten av de anvendte maskinene, det sosiale klimaet, osv., ja til og med av arbeidstakernes psykologiske motivasjon. Arbeidsverdien vil derfor være forskjellig fra sted til sted.
Arbeidsverdien vil derfor også være direkte proporsjonal med det utførte arbeidet og omvendt proporsjonal med produktiviteten. Vi kan forestille et produkts nytteverdi på følgende måte:

råstoffets bytteverdi +	mengde arbeid
	produktivitet

Følgelig vil bytteverdien, som er produktets markedsverdi, være lik med:

råstoffets verdi +	arbeid	± X
	produktivitet

hvor X er overskuddet (+) eller det eventuelle tapet (-).
Inntekten eller utbyttet som er en av faktorene ved produktivitet, vil også bestemme faktoren arbeid / produktivitet, hvis kvotient vil minske med en økning av produktiviteten.
Ettersom bytteverdien er lik med markedsverdien, er det tydelig at, hvis alle de andre faktorene forblir uendret, en økning av utbyttet vil medføre en økning av X. Med andre ord: en høyere inntekt betyr et høyere overskudd.

Sammenfatning:

Det nye teknologiske tilberedelsessystemet for kjøtt er nå innenfor din rekkevidde takket være buffersystemet, som kan tilpasses alle dine eksisterende eller forbedrede sammensetninger uten at du behøver å gjennomføre et langvarig forsknings- og utviklingsarbeid, ettersom vi allerede i årevis har testet alt for deg, for faste buffer-pH-verdier tilpasset Aw-verdien for din produktsammensetning.
Buffersystemet oppstår ved tilføyelse av PH Liquid Extract sammen med de tilpassede bufferfosfat-kodene som forbedrer dine produkters holdbarhet, både med hensyn til fargeholdbarhet, smak, lukt og skjærefasthet.

Økonomiske systemer:

• for alle kokte/bakte kjøtt- og levertilberedelser: en enda høyere merverdi, samt fordelen med en bedre innkjøpspris av hjelperåstoffer som f.eks. premix Red Star 60157 for alle skinketilberedelser, PH Liquid Extract og Bufferfosfat.
• for spekemat: lengre holdbarhet med hensyn til farge, smak, lukt og skjærefasthet, samt den store fordelen ved at svinefett i alle tilberedelser ikke lenger blir harsk.
• for røkte varer (Cobourg etc.): samme som spekemat.

 

Desuten får din forsknings- og utviklingsavdeling et ekstrabidrag, dette kun på anmodning om våre utarbeidede testlinjetabeller for følgende serieproduksjoner:

• skinketilberedelser
• bogskinketilberedelser
• corned beef
• saltvarer
• kokte/bakte lever- og kjøttpølsetilberedelser.

 

Verdensmarkedsnoteringer for de viktigste tilsetningene:

• natriumkasinat
• Protex karragen
• Bufferfosfater
• PH Liquid Extract
• skinkearomaer
• postei-aroma
• Meritose
• potetmel
• hvetestivelse
• naturlige røykaromaer
• bogskinke-aromaer
• soja-isolat
• sojakonsentrat
• kylling-/kalkunskinke-aromaer
• maltodekstrin