Konservering af traditionel kogt skinke


Kogt naturskinke på pilotproduktionslinie

  • indsprøjtning af saltlage i årene (manuelt) eller musklerne (manuelt eller automatisk);
  • kogning i presseform eller andet formkogningssystem.

  Fremgangsmåde:

  1. Tilberedning af saltlageblandingen med buffersystemet:
    • liquid
    • 22 kg konserveringssalt (0,6% KNO2)
    • 15 kg glukose DE 35
    • 2 kg PH Liquid Extract® 6014
    • 1 kg bufferfosfaat® 60151
    • 2 kg natriumglutamat (også kendt som MSG = monosodiumglutamat)
    • 1 kg konserveringsekstrakt (speciel smagsstofblanding til skinke)


    Indsprøjtning af 10 kg saltlage per 100 kg frisk skinke (vejet med ben, skin og fedt)

  2. Konservering
    i saltlage
    • efter indsprøjtning i årene: 4 dage
    • efter indsprøjtning i musklerne: 6 dage


    vacuum og/eller massagesystem

    • efter indsprøjtning i årene: 8 timer
    • efter indsprøjtning i musklerne: 24 timer
  3. Modning efter konservering
    Opbevar skinken i kølehus i 48 timer ved 6 °C.
  4. Kogning i presseform eller andet formkogningssystem
    Kernetemperatur 67 °C.
  5. Færdiggørelse efter egen metode.

Indistriel produktion af kogt skinke og skinkebov
Idag forekommer kogt skinke normalt som vacuumpakket eller dåsekonserves.

Alle større skinkeproducenter ved, hvordan de skal bruge de rigtige tilsætningsstoffer. Med 100 kg grisekød producerer de mellem 210 og 230 kg færdigt produkt ved hjælp af tilsætningsstoffer. Eftersom disse tilsætningsstoffer indeholder kulhydrater, proteiner, stivelse og smagsstoffer, og når et buffersystem som PH Liquid Extract® anvendes, repræsenterer det færdige produkt fremragende ernæringsværdi og den bedst mulige smag, lugt, farve, skærbarhed og holdbarhed.

Den økonomiske gevinst ved produktion af en given type skinke afhænger af de følgende faktorer:

  1. Den pågældende skinketypes produktionskapacitet.
  2. Tilsætningsstofferne. Der bør forhandles årlige kontrakter for de bedste og biligste tilsætningsstoffer, så som kulhydrater, fosfater, soya isolat, stivelse, PH Liquid Extract® og emballage (film, dåser, ...). Disse tilsætningsstoffer leveres således efter påkrav.
  3. Markedsprisen på det indkøbte kød.
  4. Den pris de største distributionsfirmaer tilbyder for det færdige produkt.
  5. Fortjeneste eller tab er relateret til formlen:

    Værdi - Penge - Værdi
    Teori - Praktik - Teori
    = fortjeneste eller tab

    For en detaljeret forklaring til punkt 5, se venligst 1984 udgaven af fagbogen "The Up to Date Meat Industry" , siderne 117 til 120.


Home | Nye teknologiske og økonomiske kjøttsystemer | PH Liquid Extract | Bufferphosphaten | pH-fordeler | Gela Liquid | Konserveringsprodukter
Konservering af traditionel kogt skinke | Bufferprosess | Buffersystem til konserveret og modnet salami | Information