PH Liquid System

Gebufferde lijnProduktie voor salamiProdukten.
Kwaliteitsverbetering bij gebruik van PH Liquid Extract 601.


Samenvatting.

Door toevoeging van PH Liquid Extract 601 en Bufferphosphaat 60152 wordt een juiste buffer ingesteld binnen de 36 uur. pH 5.1 à 5.2.
Door de snellere pH daling is de salami steviger van struktuur en remt deze de groei van schadelijke bakteriën terwijl de lactobacillen hun volle ontwikkeling hebben voor de beste doorkleuring van het produkt. De micrococcen zorgen voor een regelmatige afbraak van nitraat en verhinderen in samenwerking met de organische zuren, die in PH Liquid Extract 601 aanwezig zijn, het ranzig worden van de vetzuren (geelverkleuring van het vet).
De 25 aromaatsmaken geven aan de salamiprodukten hun typische reuk en smaak mee.




Acht steunpunten bij het gebruik van PH Liquid Extract 601.

  • een gebufferde pH-waarde : 5.1 à 5.2
  • snellere en stabielere vleeskleur
  • glad snijvast vlak
  • vollere aroma-ontwikkeling
  • bescherming tegen ranzigheid
  • stabielere en vaste witte spekparels
  • langere houdbaarheid
  • betere binding bij gebruik van cellullose darmen (darm komt niet los van het produkt).

 

Basis voor deze voordelen:

  • gebruik van PH Liquid Extract 601
  • fosfaten
  • starterculturen
  • pH van het gebruikt runds- en varkensvlees bij voorkeur onder 5.7
  • 2.2 % nitriet pekelzout + 0.8 gr gewoon keukenzout
  • 0.3 % PH Liquid Extract 601 of 60148
  • 0.3 % Fosfaatmix 60152 / 150 a 300 gram Max.
  • starterculturen volgens eigen berekening
  • 1.5 % premix eiwitten (natriumcasinaat en soja isolaat)
  • 0.6 % premix suikers
  • 0.3 % premix kruiden
  • rijpingstemperatuur minimum 20° C maximum 23° C
  • rooktemperatuur minimum 20° C en maximum 25° C
  • stockeerplaats 15 à 17° C
  • vochtigheidsgraad zoals U bekend en werkwijze volgens de vakkundige regels die verder van toepassing zijn in de praktijk.

 

Curingsamenstelling voor salami's.

35 kg vervroren varkensvlees (zoals gewoonlijk)
35 kg vervroren varkensvet
30 kg rundsvlees (niet vervroren)
3,5 kg RED STAR Dry Binder
2 kg nitrietzout
800 gr standaardzout
500 gr dextrose
300 gr PH Liquid Extract 601
150 gr Bufferphosphaat 60152
250 gr starterculturen volgens eigen berekening
3 gr peper
1 gr nootmuskaat

 

Toepassingsmethode voor gebufferde lijnproduktie

  1. Voeg bij het verse rundsvlees 300 gr PH Liquid Extract code 601 en liquid, dit om een groter mengvolume te bekomen. Voeg bij de PH Liquid en de liquide eveneens de 300 gr voor oplossing van Bufferphosphaat. Vermeng deze gezamelijke 900 gr onder de grove stukken rundsvlees die eveneens door de Wolf gedraaid worden met het door U gekozen plaatnummer of voeg het vlees rechtstreeks toe aan de cutter.
  2. Deze massa rundsvlees die gemalen of gecutterd is wordt verder afgewerkt als volgt :
    bijvoegen varkensvlees, varkensvet, standaard zout en nitrietzout, Lga ISOLAAT (premix eiwitten), kruiden, starterculturen. Alles wordt tot de gewenste korrelgrootte gecutterd en verdere afwerking zoals dit voor het produkt hoort.

 

Dit is de reactie van het pH-verloop vanaf het eerste uur.

Gebufferde lijnproduktie voor salamiprodukten.

Met dit systeem bekom je na 48 uur een stabiele pH van 5.2.
Wanneer de pH hoger is dan 5.2 voeg dan 1 gram meer PH Liquid Extract 601 toe en behoud dezelfde dosering voor Bufferphosphaat.
Wanneer de pH lager is dan 5.1 voeg dan 1 tot maximum 2 gram meer Bufferphosphaat toe en behoudt dezelfde dosering voor PH Liquid Extract 601 dewelke 3 gram/kg is.


Zonder PH Liquid Buffersystem en zonder Gela Pur C

Met PH Liquid Buffersystem en met Gela Pur C

 

 


Home | Inleiding | Vennootschapsstrategie | New Technologic and Economical Meat Systems
PH Liquid Extract | Bufferphosphaten | pH Voordelen | Gela Liquid | Andere produkten | Verwachtingen
Curing produkten | Curing van ham | Verkoopssysteem | Produktiesysteem | Kwaliteit | Buffer codes | Buffer codes vacuum verpakking
Bufferhamproduktiesysteem | Bufferleverbereidingen | Buffer verhitte worsten | Salamiprodukten | Salami buffersystemen | Buffersalami gamma | Informatie