Curing van verhitte ambachtelijke ham


Produktie van verhitte natuurlijke ham op een pilootlijn

  • spuitpekeltoevoeging in aders (manueel) of in spieren (manueel of machinaal)
  • verhitting in persvorm of een ander cook-in-systeem

  Methode

  1. Bereiding van het pekelmengsel met buffersysteem
    • liquid
    • 22 kg nitrietpekelzout (0,6% KNO2)
    • 15 kg glucose DE 35
    • 2 kg PH Liquid Extract® 6014
    • 1 kg bufferfosfaat® 60151
    • 2 kg natriumglutamaat (ook bekend als MSG -= monosodiumglutamate)
    • 1 kg curingextract (speciaal aromamengsel voor ham)


    Spuiten van 10 kg pekel per 100 kg verse ham (gewogen met been, vel en vet)

  2. Curing
    In ligpekel
    • na spuiten in aders : 4 dagen
    • na spuiten in spieren : 6 dagen


    Vacuum en/of massagesysteem

    • na spuiten in aders : 8 uur
    • na spuiten in spieren : 24 uur
  3. Rijpen na curing
    Gedurende 48 uur in koelkast laten rusten op 6°C.
  4. Verhitting in persvorm of cook-in systeem
    Kerntemperatuur : 67°C.
  5. Afwerking volgens uw eigen methode

Industriële Produktie van verhitte ham en schouderham. Verhitte ham komt tegenwoordig meestal onder de vorm van ham in krimpfolie of blikham op de markt.

Alle grote hamproducenten kennen het gebruik van de juiste hulpstoffen. Op basis van 100 kg zuiver varkensvlees produceren ze door toevoeging van hulpstoffen 210 tot 230 kg eindProdukt. Aangezien deze hulpstoffen bestaan uit koolhydraten, eiwitten, zetmeel en aroma's en een buffersysteem met PH Liquid Extract toegepast wordt, heeft het eindProdukt een uitstekende voedingswaarde, smaak, reuk; kleur, snijvastheid en houdbaarheid, die dan ook optimaal zijn.

De economische opbrengst van de produktie van een gegeven soort ham is afhankelijk van de volgende factoren :

  1. De produktiecapaciteit van de gegeven soort ham.
  2. De hulpstoffen. Hierbij dienen jaarlijkse contracten afgesloten te worden voor de beste en goedkoopste hulpstoffen, zoals koolhydraten, fosfaten, soja-isolaten, zetmelen, PH Liquid Extract® en verpakkingen (folie, blikken, ...). Deze hulpstoffen worden dan op afroep geleverd.
  3. De marktprijs van het aangekochte vlees.
  4. De prijs die de grote distributiemaatschappijen voor de geproduceerde ham aanbieden.
  5. De winst of verlies is verbonden aan het systeem.

    Waarde - Geld - Waarde
    Theorie - praktijk - theorie
    = winst of verlies

    Voor een uitgebreide toelichting over punt 5 zie vakboek uitgave 1984 "The Up to Date Meat Industry" blz 117 tot 120.

 


Home | Inleiding | Vennootschapsstrategie | New Technologic and Economical Meat Systems
PH Liquid Extract | Bufferphosphaten | pH Voordelen | Gela Liquid | Andere produkten | Verwachtingen
Curing produkten | Curing van ham | Verkoopssysteem | Produktiesysteem | Kwaliteit | Buffer codes | Buffer codes vacuum verpakking
Bufferhamproduktiesysteem | Bufferleverbereidingen | Buffer verhitte worsten | Salamiprodukten | Salami buffersystemen | Buffersalami gamma | Informatie