Beste slager - spekslager : Uw intelligente jaaraankoop : pH meter

Exclusief voor slagers en spekslagers ontworpen voor een eenvoudige en juiste pH-meting.

Hesp Food Kits In Hand Close Up
IP67

 

 

Verklaring

Hierbij bevestigt PH Liquid Belgium Nv dat Bufferglucose Clean Label voldoet aan volgende voorwaarden :

  1. Volledig vrij van E-nummers
  2. Volledig vrij van allergenen
  3. Volledige vrij van pesticiden
  4. Niet genetisch gemodifieerd
  5. Vrij van gluten
  6. Vrij van dierlijke ingrediënten
  7. Samengesteld op basis van 100% natuurlijke vruchten-, planten- en kruidenextracten op drager van glucose en fructose siroop.

PH Liquid Belgium Nv

 

Technologische info.

bij gebruik van Bufferglucose Clean Label dosering 1 tot max. 1,5%

Zeer belangrijke pH - controle voor alle ambachtelijke, huisbereide producten.

Voordelen bij gebruik van pH -meting in alle verse-, bereide- en ambachtelijk verhitte vleeswaren

  1. Aanmaak vers gehakt en braadworsten – varkens kalfs of runds. Eind buffer pH-waarde van afgewerkt product : 5.4 – 5.5 Blijft langer vers, heeft een langere bewaring, beter kleurbehoud, frissere reuk en smaak die scherper doorkomt door de juiste buffer pH-waarde.
  2. Alle ambachtelijke bereidingen met cutter voor vlees-, lever- en bakbereidingen. Buffer pH-waarde min. 6 – max. 6.5
  3. Alle ambachtelijke hammen Pekelbereiding voor manuele injektering, spier- of aderinjectering. Bufferwaarde van de pekel pH : min. 6 – max. 6.5 (zelfde injektering zoals de U gekende eigen toepassing).

Conclusie

Het aanschaffen van een pH-meter is even belangrijk en noodzakelijk als een thermometer is voor de controle van de kernt° van het verhitte, afgewerkte product.
Met de juiste buffer pH-waarde bekomt U zeer belangrijke voordelen zoals langere versheid, een frissere smaak, betere kleurhouding, specifieke product reuk.

PH Liquid Belgium Nv
voor buffersystemen en bufferfilms in alle verse en bereide, ambachtelijk verhitte vleeswaren

pate gehakt pate pate pate ham
Buffer pH :
5.2 - 5.4 max.
Buffer pH :
5.2 - 5.4 max.
Buffer pH :
5.2 - 5.4 max.
Buffer pH :
6.2 - 6.4 max.
Buffer pH :
6.2 - 6.4 max.
Buffer pH :
6.2 - 6.4 max.

 

Werkwijze pH-meting met MT FiveGo

VOORAFGAAND

  1. Electrode is verbonden met het toestel
  2. Uitleeswijze ingesteld op “pH”
  3. Eindpunt ingesteld op “automatic”

pH-METING UITVOEREN

Internationale buffertabellen voor verse en bereide producten : zie banner 2 op onze site www.ph-liquid.com

  1. Plaats de electrode in het staal
  2. Druk op de toets “Read” om de meting te starten
  3. Het decimaal punt knippert
  4. Als de meting stabiel is, stopt het decimaal punt met knipperen en verschijnt er “A”
  5. De pH-meting is voltooid, noteer het resultaat

 

Internationale richtnormen voor de eind buffer pH-waarden met Bufferglucose Clean Label ® voor alle verse, bereide en verhitte vleeswaren.

Voor de eerste maal in de vleeswereld: publicatie van buffertabellen.

produktenmin. - max.
Buffercode 1salamiproductenBuffer pH 4.8 - 5.1
Buffercode 2curingproductenBuffer pH 5.3 - 5.6
Buffercode 3verhitte cutlerprodukten : vleesworstBuffer pH 5.9 - 6.2
Buffercode 4verhitte leverbereidingenBuffer pH 5.9 - 6.2
Buffercode 5alle verhitte hambereidingenBuffer pH 5.9 - 6.2
Buffercode 6vol conservenBuffer pH 6 - 6.2
Buffercode 7alle bereidingen vers gehakt en braadworstenBuffer pH 5.4 - 5.6

 

ONLINE BESTELLING pH- METER

LEDEN van vlees+ krijgen een intelligente korting van 5%

ACTIEPRIJS voor de METTLER TOLEDO FOOD pH-meter : NETTO 530 euro (excl. BTW)
Actieprijs geldig tot t.e.m. 30 juni 2020
Actiecode "VK" te vermelden bij bestelling op info@ph-liquid.com


Firma: Telefoon: Fax:
Naam: E-mail:
Stad/Gemeente: Postcode:
Adres: Land:


In Hand Close Up

METTLER TOLEDO FOOD pH-meter


 

 

Gebufferde pH-waarden voor alle verse vis- lever-, en spiervleesbereidingen.

Buffersystemen en bufferfilms met Bufferglucose Clean Label® en Bufferfosfaat®.

In deze wetenschappelijke toelichting wordt verder de merknaam van het gedeponeerd product Bufferglucose® gebruikt.

Voor alle vis-, lever- en spiervleesbereidingen is een juiste kennis van de pH-waarde het allerbelangrijkst om de gepaste doelkeuze aan het vers of bereid product toe te kennen.

De betekenis van de pH-waarde bij alle verse vis en spiervlees is gebaseerd op het feit dat de eigenschappen van vis en spiervlees duidelijk beïnvloed worden. Door onze 50-jarige praktische ervaring wordt een verbeterde buffer pH-waarde in alle verse vis en spiervleesbereidingen toegepast. Dit met Bufferglucose® in samenwerking met het gamma van Bufferfosfaten 60150-60151/60152.

Zie verdere toelichting « Buffferglucose systemen en Bufferfilms » met een verbetering van kleur, smaak, reuk, houdbaarheid, malsheid en waterbindvermogen. Door een buffer pH-waarde toe te passen garanderen we ook voor verse voorverpakkingsproducten, zowel verhit als niet verhit, een dubbel langere bewaring met als gevolg ook geen gasontwikkeling in de verpakkingen.

De universeel algemeen gekende pH-waarden en hun betekenis in alle verse vis-, lever- en spiervleesbereidingen.
Om de pH-waarde juist te definiëren, is het nodig om er iets dieper op in te gaan. Vereenvoudigd wordt de pH-waarde meestal als « zuurtegraad » omschreven. Om twee redenen is dit toch niet juist. Ten eerste hebben ook oplossingen die niet zuur zijn een pH-waarde. Ten tweede geven verschillende organische zuren ook bij gelijke zuurconcentratie in oplossingen, verschillende pH-waarden aan. De reden waarom leren wij nog wel kennen.

Voor de verklaring van de pH-waarde vertrekken we het best van zuiver water. Water (H2O) valt voor een zeer gering deel in waterstofionen, H+, en OH¯-ionen uiteen. Deze- spontaan intredende splitsing beschrijven wij als dissociatie :

DISSOCIATIE
H2O H+ + OH¯

De hoeveelheid H+-ionen in zuiver water is uiterst gering en bedraagt 0.000 000 1 g per liter. Dit getal laat zich gemakkelijker uitdrukken als 10¯7. De pH-waarde is nu niets anders als de exponent (¯7) waarbij het min-teken wordt weggelaten. De pH-meter van water is dus 7. Daar zuiver water neutraal is, duidt pH7 het neutrale punt aan op de pH-waarde schaal.

Het mathematisch hulpmiddel om van het getal 10¯7 tot het getal 7 te komen, is de zogenaamde logarithmus (afgekort) log. Men schrijft log 10¯7 = ¯7. Door vermenigvuldiging van –7 met –1 bekomen wij uiteindelijk +7 = -log 10¯7 = 7.

Vervangen wij de speciale concentratie (10¯7 ) door de algemene waterstofionen-concentratie, (H+), zo verkijgen wij het symbool –log (H+), die als pH-waarde beschreven wordt.

pH = -log (H+)

In woorden : de pH-waarde is de negatieve logarithmus (d.w.z. de positieve exponent) van de waterstofionenconcentratie.

Zuren zijn stoffen die in het water de H+-ionen afgeven.

DISSOCIATIE
ZUUR H+ + zuurrest¯

Hoe hoger de waterstofionenconcentratie is, des te lager ligt de pH-waarde (zie tabel 1).

Tabel 1 : H+-ionen-concentratie en pH-waarde.

H+
PH-waarde
Reaktie
10¯7 7 T Neutraal
A10¯6 6 O
F10¯5 5 E Zwak zuur
N10¯4 4 N
A10¯3 3 A Sterk zuur
M10¯2 2 M
E10¯1 1 E

Sterke zuren zijn deze die volledig dissociëren (vb. zoutzuur). Bij sterke zuren is dus de zuurstofconcentratie gelijk aan de H+-ionen concentratie. Zwakke zuren, (hiertoe behoren de meeste organische zuren, zoals azijnzuur en melkzuur) dissociëren slechts gedeeltelijk. Daarom is bij zwakke zuren, naast de concentratie, ook de dissociatie-konstante K of beter gezegd pK (= - log K) als maatstaf voor de dissociatie-graad van belang. Dit is nu de reden van het reeds vroeger vermeld feit, dat de pH-waarde van vlees (veroorzaakt door melkzuur) niet gelijk is aan de zuurtegraad of door de zuur-concentratie. De pK-waarde van de verschillende zuren is verschillend, zodat vele zuuroplossingen ook bij gelijke concentratie verschillende pH-waarden aanduiden.

De tegenhanger van de zuren zijn de basen. Hun pH-waarde ligt boven de 7. Hoe sterker basisch een oplossing is, des te hoger ligt hun pH-waarde.

Het verband tussen de pH-waarde en zure/base reaktie is te zien in afbeelding 1.

ZUUR BASISCH

   
Afbeelding 1 : Verband tusen pH-waarde en zuur/base reaktie. 

De pH-schaal reikt praktisch van 0 tot 14. Voor vlees is slechts een klein bereik van +/- pH 4.5 tot pH 7 van belang. Daarom zijn voor het vaststellen van pH-veranderingen en pH-verschillen, zeer juiste metingen noodzakelijk.

Naast zuren en basen, spelen voor de pH-waarde ook de zogenaamde buffers een belangrijke rol. Buffers hebben een eigenschap, in een bepaalde omvang, de pH-waarde constant te houden indien zij (bvb. bij toevoeging of vorming van zuur) H+-ionen vangen. Zulke buffers bevatten de zouten van zwakke zuren, in vlees bijvoorbeeld van melkzuur (laktaat). De negatieve zout-anionen binden de H+-ionen onder binding van niet dissocieerbaar zuur :

ZOUT + H+ Hac (zuur).

Verder werken ook de eiwitten van het vlees als buffer.

D.w.z. dat de in het vlees, na het slachten, vormend melkzuur een kleine pH-daling veroorzaakt zoals deze in een zuiver waterige oplossing het geval zou zijn.

De pH-waarde van een buffer hangt af van 3 faktoren : van de zuurte-concentratie, van de pH-waarde en van de zoutconcentratie :

pH(buffer) = pK + log   (zout)
 
  zuur

Deze vergelijking laat blijken, dat de pH-waarde van buffers bij matig verdunnen met water gelijk blijft, daar zich hierbij de verhouding zout/zuur niet verandert (ook de waarde van K (=pK) is bij niet te sterke verdunning konstant).

pH-waarde van spiervleeskwaliteit.

De pH-waarde van een levende spier ligt zowat boven het neutrale punt (pH 7.2). Na het slachten (post mortem, p.m.) treedt bij het vlees een biochemisch afbouwproces in. Daarbij wordt de energiedrager van de spier, het glycogeen, onder de werking van verschillende enzymen tot melkzuur afgebouwd :

  enzymen  
glycogeen   melkzuur
  meervoudige afbouw  

Dit proces noemt met glycolyse. Door de zuurvorming daalt de pH-waarde van het vlees. In een normale situatie verloopt de glycolyse langzaam en de pH-waarde daalt bij het varken in verloop van 24 uur op een eind-pH-waarde van 5.8 en lager (tot 5.3). Verloopt de glycolyse daarentegen zeer snel, waarbij de pH-waarde in een tijdsverloop van 45 minuten (de zogenoemde pH1-waarde) onder 5.8 valt, zo is dit het kenmerk van PSE-vlees. PSE-vlees heeft een slechte waterbinding. Het is echter ook mogelijk dat door gebrek aan glycogeen slechts een kleine daling van de pH-waarde in het vlees (na het slachten) vastgesteld wordt. Blijft daarbij de pH-waarde ook na 24 uur nog over 6.2, dan spreekt men over DFD-vlees. DFD-vlees heeft een groot waterbindingsvermogen, een donkere vleeskleur en een korte houdbaarheid (zie tabel 3). De snelheid van de pH-daling en daarmee ook het voorkomen van PSE en DFD eigenschappen van het vlees, kunnen zowel van genetische aard alsook van stress bij dieren zijn voor en tijdens het slachten. Het pH-verloop voor normaal, PSE en DFD-vlees is in afbeelding 2 weergegeven.

Afbeelding 2 :

 

 

 

De karakteristieke eigenschappen van PSE- en DFD-vlees, die over de verwerkingsmogelijkehden beslissen, zijn in tabel 2 weergegeven.

Tabel 2 : Specifieke kenmerken van PSE- en DFD-varkensvlees.

 

Kenmerk
PSE-vlees
DFD-vlees

Glycolyse, pH-daling

Zeer snel Langzaam en onvolledig
pH-waarde <5.8 >6.2 (ook pH)
Kleur bleek donker
Konsistentie zacht vast, kleverig
Waterbindingsvermogen laag hoog
Vochtverlies hoog laag
Houdbaarheid minder minder
Malsheid minder hoger

Na het bereiken van de eind-pH-waarde, d.w.z. na het eindigen van de glycolyse, blijft deze enige tijd onveranderd, dit om in verloop van de bewaring (tijdens het rijpen) van het vlees terug een klein beetje te stijgen (+/- 0.1 pH-eenheden). Bij een lange bewaring komt het uiteindelijk tot een bacteriologisch bederf, waarbij de pH-waarde door het ontstaan van basisch reagerende stoffen (vb. ammoniak) terug duidelijk stijgt en pH-waarden over 6.5 bereikt. Het totale pH-verloop in en tijdsverloop vanaf het slachten tot het overschrijden van de houdbaarheidsgrens is in afbeelding 3 te zien.

Afbeelding 3 : Verloop van de pH-waarde gedurende volledige bewaring.

Het speciale pH-verloop tijdens het bewaren van een bepaald soort vleees wordt door talrijke faktoren beïnvloed, in het bijzonder door de temperatuur, de bacteriologische status (kiemgetal en kiemsoort) van de omgevende atmosfeer (lucht, CO², vacuümverpakking) en niet te vergeten de vleessoort. Koelen vertraagt en invriezen stopt de post mortem veranderingen in het vlees.

Verwerkingsmogelijkheden van PSE- en DFD- vlees.

Alhoewel PSE- en DFD-vlees in hun kwaliteit aanzienlijk afwijken van normaal vlees, zijn deze voor verschillende bereidings- en verwerkingsdoeleinden goed geschikt. De technologische eigenschappen van PSE- en DFD-vlees met het oog op hun geschiktheid tot fabricatie van vleeswaren zijn in tabel 2 samengesteld. De belangrijkse pH-waarden van vers vlees, die vooral voor de grondstofkeuze belangrijk zijn, vindt U in tabel 3.

Tabel 3 : pH-waarden in vlees als maatstaf voor de keuze van de grondstoffen.

 

  pH
Levende spier

7.0 – 7.2

Vlees met normale pH 5.3 – 5.8
PSE-vlees pH <5.8
DFD-vlees pH

>6.2

Vlees geschikt voor droge worstsoorten 5.3 – 5.9
Vlees ongeschikt voor droge worstsoorten >6.0
Vlees ongeschikt voor rauwe ham >6.0
Vlees voor kookworst 5.4 – 6.2
Bedorven vlees

>6.5

Een keuze van vleeswaren, die met gebruik van PSE- en DFD-vlees kunnen geproduceerd worden, die dit gebrek in evenwicht brengt, werd in tabel 4 samengesteld

Tabel 4 : Verwerkingsgeschiktheid van PSE- en DFD- vlees.

PSE-vlees (pH< 5.8)

Geschikt

Ongeschikt

Droge worst

(gemengd met vlees met normale pH)

Kookworst (gemengd met normaal en DFD-vlees)

Blikham

Kasslerribben

Gerookt en gezouten bacon

Droge worstsoorten (bij gebruik van uitsluitend PSE-vlees)

Kookworst (bij gebruik van uitsluitend PSE-vlees.

 

DFD-vlees (pH> 6.2)

Geschikt

Ongeschikt

Kookworst

Kookham

Kasslerribben

Barbecue-vlees

Gepekelde producten

Rauwe ham

Droge worstsoorten

De reden voor de geschiktheid of ongeschiktheid van PSE- en DFD-vlees voor de verschillende verwerkingsdoeleinden blijkt uit de in tabel 2 aangehaalde eigenschappen. Zo is bijvoorbeeld PSE-vlees door het geringe waterbindingsvermogen niet geschikt voor de fabricatie van kookworst, van kookham (sterke geleiafzetting) en van rauwe ham (hoog gewichtsverlies, bleke kleur en een gering aroma), terwijl DFD-vlees wel een uitstekende waterbinding bezit, maar door zijn lichte bederflijkheid (hoge pH-waarde voor rauwe ham (in het bijzonder beenham)) niet aan te bevelen is. Het gebruik van uitsluitend DFD-vlees brengt ook bij droge worst en kookworst een geringe houdbaarheid met zich mee. Een verwerking tesamen met vlees van een normale pH is aan te raden.

Zoals U ziet, is het mogelijk door een controle van de pH-waarde in het vlees, de geschikte grondstoffen-keuze voor de fabricatie van kwalitatief hoogwaardige en voldoende houdbare producten, te bepalen.

De pH-waarde van spiervleesproducten.

De kwaliteit van het vlees hangt in sterke mate af van de kwaliteit van de daaruit geproduceerde producten, waarbij de pH-waarde een zeer belangrijke rol speelt. Voor enkele kwaliteitsfaktoren zijn lage pH-waarden gunstig (geschiktheid voor zouten, houdbaarheid, smaak), voor andere faktoren zijn daarentegen hoge pH-waarden voordelig (vleeskleur, waterbindingsvermogen) (zie tabel 5). Bij normaal vlees zijn deze faktoren in evenwicht.

Tabel 5 : Invloed van de pH op de kwaliteitsfaktoren bij vlees en vleesproducten.

 

Kwaliteitsfaktor

Positief

Negatief

Vleeskleur

Waterbinding

Geschiktheid voor pekelen

Houdbaarheid

Smaak

Hoge pH

Hoge pH

Lage pH

Lage pH

Lage pH

Lage pH

Lage pH

Hoge pH

Hoge pH

Hoge pH

De pH-waarde van de grondstof « spiervlees » verandert bij de verwerking. Dit is het gevolg van zowel het gebruik van hulpstoffen, door de activiteit van microörganismen (vb. droge worstrijping), als van de warmtebehandeling van het vlees, die algemeen een verschuiving tot een hogere pH-waarde veroorzaakt. Normaal laten zich bij eindproducten andere pH-waarden vaststellen dan in het gebruikte grondstoffenmateriaal. Ook bij vleesproducten kunnen pH-waarden aangegeven worden, die zoals de ervaring leert, als normaal kunnen worden beschouwd (zie tabel 6). Deze waarden kunnen als richtwaarden bij de kwaliteitscontrole en -beoordeling van belang zijn.
Hiermee kan ook de pH-meting niet enkel bij vers vlees, maar ook bij de meeste vleesproducten waardevolle inlichtingen geven over de kwaliteitstoestand van het betreffende product. Omgekeerd kunnen we zeggen dat wanneer het product een normale pH heeft, het product aan bepaalde kwaliteitseisen voldoet (zoals bv. goede hygiëne – voldoende houdbaarheid).

Tabel 6 : pH-waarden van vleesproducten.

 

 

pH

Droge worst snel gerijpt 4.8 – 5.2
Droge worst normaal gerijpt

5.0 – 5.3
Droge worst traag gerijpt

5.4 – 6.3
Verzuurde droge worst

< 4.6
Rauwe ham 5.3 – 5.8
Kookham

5.8 – 6.2
Kookworst

5.8 – 6.3
Paté

5.8 – 6.3

 

 

Tabel 7 : gebufferde pH-waarden met PH Liquid Extract® en Bufferfosfaten®.

 

 

pH

Verse visbereidingen 6.0
Droge worst  snel gerijpt 5.0
Droge worst normaal gerijpt 5.1
Droge worst traag gerijpt 5.6
Verzuurde droge worst 4.7
Rauwe ham 5.5
Verhitte hammen 6.0
Verhitte worsten 6.0
Verhitte of gebakken paté 6.0
Vleesconserven 6.1
Alle vers spiervlees vacuüm verpakt, buitenzijde film 4.5

Samenvatting.

De invloed van de gebufferde pH-waarde op de kwaliteit van verse vis, lever- en spiervlees en ook alle vleesbereidingen is enorm belangrijk voor de kleur, smaak, reuk, snijvastheid, waterbinding en houdbaarheid.

Verder is de snelheid en de sterkte van de pH-daling na het slachten van het dier (veroorzaakt door de melkzuurvorming) van grote invloed voor de verwerkingseigenschappen van het vlees. Bij een te snelle pH-daling krijgen we waterig, door slechte binding bleek en aroma-arm vlees alsook een verminderde houdbaarheid (PSE-kwaliteit).

Bij normaal vlees hebben we de natuurlijke, normale en volledige pH-daling die zich stabiliseert tussen een pH van 5.4 –5.8 na 24 uur slachttijd.

Door een juist buffersysteem toe te passen, zowel voor het conserveren van verse slachtkarkassen als voor uitgebeend en ontvliesd spiervlees klaar voor vacuümverpakking dat voor de verpakking een behandeling heeft ondergaan met een film van Bufferglucose samen met Bufferfosfaat 60152 tot de buitenzijde een pH heeft bekomen van 4.5, bekomt U op deze manier een zeer hygiënisch en stabiel gebufferd voorverpakt vleesproduct.

Dit geldt evenens voor de totale verdere productielijnen zoals voor verhitte hammen, verhitte leverbereidingen, gefermenterde salamiproducten, alle curingproducten. Deze hebben uiteraard een aangepaste pH-bufferwaarde :

BufferpH

Verhitte hammen

6

Bekomen door toevoeging van Bufferglucose® en Bufferfosfaat®

Verhitte leverbereiding

6.2

Bekomen door toevoeging van Bufferglucose® en Bufferfosfaat®

Gefermenteerde salamiproducten

5.1

Bekomen door toevoeging van Bufferglucose® en Bufferfosfaat®

Curingproducten

5.6 – 5.8

Bekomen door toevoeging van Bufferglucose® en Bufferfosfaat®

Bij een gelijktijdige toepassing van Bufferglucose Buffersystemen en Bufferfosfaten, opslagtemperatuur van 2°C garandeert PH Liquid Belgium Nv de volgende houdbaarheidsperiodes :

Verhitte hammen, cooking-systeem Min. 12 maand max. 18 maand
Kerntemperatuur 72 °C Frigot° : min. 0°C max. 2 °C

Verhitte, manueel ingevormde ham Min.  2 maand  max.  4 maand
Kerntemperatuur 72 °C Frigot° : min. 0 °C max. 2 °C

Voorverpakking verhitte producten Min. 6 maand max. 12 maand
Frankfurters, Mortadella, vleesworst enz.. Frigot° : min 0 °C max. 2 °C

Verhitte worst en/of leverworst in synthetische verpakking. Min.  9 maand max. 12 maand
Warmtebehandeling op 72 °C Frigot° : min. 0 °C max. 2 °C

Patébereidingen, vacuümverpakt. Min.  2 maand max.  4 maand
Warmtebehandeling op 72 °C Frigot° : min. 0 °C max. 2 °C

Voor een totale productformulering en buffersystemen met Bufferglucose® en Bufferfosfaten® 60150/60151/60152 : zie onze site www.ph-liquid.com

Voor verdere info en bezoek vleestechnoloog contact via info@ph-liquid.com

Bronvermelding: Frank Herreygers, Biochemist

 

 

 

 

REALISEER JE IDEEËN DOOR
DE BUFFERGLUCOSE TECHNOLOGIE CLEAN LABEL TOE TE PASSEN MET EEN MINIMUM AAN E-NUMMERS BEPERKT TOT KNO2 OF KNO3 - FOSFATEN EN DIVERSE WATERBINDERS.

Door het technische team, PH Liquid Belgium Nv en Belgosuc Nv.

Buffersystemen en bufferfilms kunnen vleesproducenten ondersteunen in preventie tegen schadelijke voedinginfecties door schadelijke kiemen en bacteriologische besmetting door salmonella, listeria en E.coli 0157:H7.
Door toepassing van buffersystemen in de bereiding van verhitte vleesproducten zoals ham, bacon, vers gezouten en/of gerookte bacon voor snijden en voorverpakking, wordt verdere gasontwikkeling vermeden en de kleur, smaak en geur van het product blijft optimaal voor de duur van een langere houdbaarheid .

Bufferglucose technologie

Als wereldleider op het domein van buffersystemen en bufferfilms volgens octrooientoepassing voor verse en alle verhitte vlees-, lever- en visbereidingen, gerijpte en gecuurde vlees- en visproducten.
Bufferglucose Siroop is een geconcentreerd biologisch evenwichtig extract van fructose-glucose syrup, natural flavour fermented sugar, natural plant-herbal extracts, voor een gezonder product. Het gebruik van Bufferglucose Siroop resulteert in een productiesysteem met 50% minder natrium chloride en 30-50% minder nitriet om een gezonder eindproduct te bekomen. Buiten de fysiologische werking tegenover de regelmatige ontwikkelingen der pekelbacteriën bezit het ook nog andere regulerende werkingen die voor de technologie van de vleeswarenbereidingen van zeer groot belang zijn.
Door de mild reducerende werking van fructose-glucose syrup, natural flavour fermented sugar, natural plant-herbal extracts wordt er voor gezorgd dat de nitraatreacties regelmatig verlopen en zo gekozen dat de de pH van het vlees binnen zijn natuurlijke grenzen behouden blijft.

Dankzij zijn correcte en gecontroleerde samenstelling combineert Bufferglucose Siroop een hoge veiligheid met een gegarandeerd effect.
Gezien zijn hoge activiteiten moeten de voorgeschreven hoeveelheden evenals de werkwijze stipt nagevolgd worden, wil men van Bufferglucose Siroop de voordelen ten volle benutten.
Door het gelijktijdig gebruik van Bufferglucose Siroop en Bufferfosfaten wordt er een buffer gevormd die de essentiële pH op zijn waarde stabiliseert, zelfs indien er zich ongunstige omstandigheden voordoen.
In samenwerking met Bufferglucose Siroop dat een zoetzuur medium is, vormen de mild alkalische Bufferfosfaten een buffer van de gewenste pH, die door zijn bufferende werking deze pH, ook onder ongunstige omstandigheden, op de doeltreffende waarde stabiliseert.
Bufferglucose Siroop vindt zijn aanwending bij de vervaardiging van pekel- en rookwaren en biedt buitengewone voordelen tegenover andere tot hiertoe gebruikte producten dit in het bijzonder voor verhitte ham. Niet alleen het bereidingsproces, mar ook de kwaliteit en de verteerbaarheid van de met Bufferglucose Siroop bereide vleeswaren worden opmerkelijk verbeterd.
Gezien slechts natuurlijke substanties, zoals fructose-glucose syrup, natural flavour fermented sugar, natural plant-herbal extracts in zijn samenstelling voorkomen, is Bufferglucose Siroop door de wetgever volledig toegelaten en bestaat er niet het minste fysiologisch bezwaar tegen zijn gebruikt.
De toevoeging van Bufferglucose Siroop bespoedigt bij pekelwaren het door nitraat of nitriet ingezet kleurproces. Daarbij wordt het overtollige nitriet in de worst en in de vleesmassa verregaand verminderd tot 30-50%. Verder werd er vastgesteld dat de toegelaten hoeveelheid van het steeds fysiologisch toch steeds bedenkelijk nitriet tot bijna de helft kan verminderd worden.
Vleesproducten vervaardigd met Bufferglucose Siroop zien er niet alleen smakelijker uit, ze hebben inderdaad een beter aroma en een veredelde smaak.

Dit valt vooral op bij waren die gedurende een langere tijd dienen bewaard te worden.
Bij verhitte worsten geeft Bufferglucose Siroop een malse en toch knapperige darm, terwijl bij rauwe worst zich een pittigere aromatische smaak ontwikkelt (salami gamma).
Dankzij zijn antioxidante eigenschappen remt Bufferglucose Siroop het ranzig worden af, zodat een langer vers blijven gewaarborgd is met een gewaarborgd buffersysteem.

Voordelen bij toepassing

Het is algemeen bekend dat fructose-glucose syrup, natural flavour fermented sugar, natural plant-herbal extracts in combinatie met anti-oxidanten een grote remming en uitgroei of uitbraak vermijden van Lysteria, Clostridium, Salmonella en E-Coli

  • stabiele buffer pH-waarde voor alle verse en verhitte bereide vleeswaren met een eind buffer pH-waarde van 6.2
  • verbeterde kleurhouding
  • verbeterde geur
  • geen verkleuring van het snijvlak bij aansnijding van de producten in de toonbank bij verdere bewaring
  • verbeterde snijvastheid van verhitte producten bij slicing system
  • volledige controle over de gist- en schimmelontwikkeling
  • geen gasontwikkeling bij de voorverpakking van verhitte producten zoals hammen, mortadella en frankfurters gedurende de normale bewaarperiode
  • verlenging van de houdbaarheid van uw producten
  • controle van de micro-organismen Lactobacilicus lactis, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella enteridis, Staphylococcus aereus, Escherichia coli.


Inlichtingen zijn verkrijgbaar op aanvraag bij info@ph-liquid.com

 



Challenge test, groei van Listeria monocytogenes and Escherichia coli in Bufferglucose Clean Label

Offerte#: 1901123

Startdatum: 3/4/2019

Einddatum: 10/4/2019

Staalidentificatie:

Staal 1 : Bufferglucose Clean Label

Staalomschrijving: fructose-glucosestroop met natuurlijke aroma en natuurlijke plantenextracten.

Stammen: Listeria monocytogenes NCTC 11994
Escherichia coli NCTC 9001

Analysemethode: Listeria spp. Telling volgens ISO 11290-2 aangepast
Escherichia coli telling volgens ISO 16649-2

Proefopzet:

De micro-organismen werden aan het pure product Bufferglucose Clean Label toegevoegd in een verhouding van 1/10. De concentraties van de micro-organismen werden bepaald vlak na besmetting en 4 dagen na incubatie bij 42°C. Tegelijkertijd werden negatieve controles onder de vorm van gebufferd pepton water besmet met dezelfde concentratie en geïncubeerd onder dezelfde condities om het verschil in uitgroei te bepalen.

Resultaten:

Blanco: Listeria en E. coli werden niet gedetecteerd in het product.

Listeria Dag 0
Initiële besmetting in BPW (negatieve controle) 18.000.000 (log 7.26) kve/ml
Initiële besmetting in Bufferglucose Clean Label 7.100 (log 3.85) kve/ml

Listeria Dag 4 bij 42°C
Initiële besmetting in Bufferglucose Clean Label <1 (log 0) kve/ml

E. coli Dag 0
Initiële besmetting in BPW (negatieve controle) 68.000.000 (log 7.83) kve/ml
Initiële besmetting in Bufferglucose Clean Label 720.000 (log 5.86) kve/ml

E.coli Dag 4 bij 42°C
Initiële besmetting in Bufferglucose Clean Label <1 (log 0) kve/ml

Conclusie:

  • Onmiddellijk na contact met het product is er voor Listeria een sterke reductie van 3.41 log. Na 4 dagen incubatie bij 42°C werd er geen groei meer vastgesteld.
  • Onmiddellijk na contact met het product is er voor E.coli een reductie van 1.97 log. Na 4 dagen incubatie bij 42°C werd er geen groei meer vastgesteld.
  • Deze test werd uitgevoerd onder laboratoriumomstandigheden zonder contact met de matrix.

Antwerpen, 11/04/19


Challenge test, groei van Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Candida albicans en Enterococcus feacalis in Bufferglucose Clean Label

Offertenr#: 1901123.004 Startdatum: 23/07/2019 Einddatum: 01/08/2019

Staalindentificatie: Staal 1 : Bufferglucose Clean Label
Staalomschrijving: fructose-glucosestroop met natuurlijke aroma en natuurlijke plantenextracten.
Stammen: Staphylococcusaureus:RM04
Bacillus cereus: RM05
Candida albicans: ATCC 10231
Enterococcus faecalis: RM15
Analysemethode: Staphylococcus aureus telling volgens ISO 6888-1
Bacillus cereus telling volgens ISO 7932
Candida albicans telling volgens ISO 21527-2
Enterococcus faecalis telling volgens Agrilab LI/ANL/FSU/054
Proefopzet: De micro-organismen werden aan het pure product Bufferglucose Clean Label toegevoegd in een verhouding van 1/10. De concentraties van de micro-organismen werden bepaald vlak na besmetting en 4 dagen na incubatie bij 42°C. Tegelijkertijd werden negatieve controles onder de vorm van gebufferd pepton water besmet met dezelfde concentratie en geïncubeerd onder dezelfde condities om het verschil in uitgroei te bepalen.
Resultaten: Blanco: S.aureus, B.cereus, C.albicans en E.faecalis werden niet gedetecteerd in het product.

Staphylococcus Dag 0
Initiële besmetting in BPW (negatieve controle) 60.000.000 (log 7.78) kve/ml
Initiële besmetting in Bufferglucose Clean Label 41.000.000 (log 7.61) kve/ml
Staphylococcus Dag 4 bij 42°C
Initiële besmetting in Bufferglucose Clean Label <1 (log 0) kve/ml
Bacillus Dag 0
Initiële besmetting in BPW (negatieve controle) 7.400.000 (log 6.87) kve/ml
Initiële besmetting in Bufferglucose Clean Label 900.000 (log 5.95) kve/ml
Bacillus Dag 4 bij 42°C
Initiële besmetting in Bufferglucose Clean Label 680.00 (log 5.83) kve/ml
Candida Dag 0
Initiële besmetting in BPW (negatieve controle) 3.000.000 (log 6.47) kve/ml
Initiële besmetting in Bufferglucose Clean Label 2.900.000 (log 6.46) kve/ml
Candida Dag 4 bij 42°C
Initiële besmetting in Bufferglucose Clean Label <1 (log 0) kve/ml
Enterococcus Dag 0
Initiële besmetting in BPW (negatieve controle) 30.00.000 (log 7.47) kve/ml
Initiële besmetting in Bufferglucose Clean Label 53.000.000 (log 7.72) kve/ml
Enterococcus Dag 4 bij 42°C
Initiële besmetting in Bufferglucose Clean Label <1 (log 0) kve/ml

Conclusie:

  • Onmiddellijk na contact met het product is er voor Staphylococcus geen merkwaardige reductie. Na 4 dagen incubatie bij 42°C werd er geen groei meer vastgesteld.
  • Onmiddellijk na contact met het product is er voor Bacillus een kleine reductie van log 0.92. Na 4 dagen incubatie bij 42°C werd er nog groei vastgesteld van log 5.83.
  • Onmiddellijk na contact met het product is er voor Candida geen merkwaardige reductie vastgesteld. Na 4 dagen incubatie bij 42°C werd er geen groei meer vastgesteld.
  • Onmiddellijk na contact met het product is er voor Enterococcus geen reductie vastgesteld. Na 4 dagen incubatie bij 42°C werd er geen groei meer vastgesteld.
  • Deze test werd uitgevoerd onder laboratoriumomstandigheden zonder contact met de matrix.

 

Verklaring

Hierbij bevestigt PH Liquid Belgium Nv dat Bufferglucose Clean Label voldoet aan volgende voorwaarden :

  1. Volledig vrij van E-nummers
  2. Volledig vrij van allergenen
  3. Volledige vrij van pesticiden
  4. Niet genetisch gemodifieerd
  5. Vrij van gluten
  6. Vrij van dierlijke ingrediënten
  7. Samengesteld op basis van 100% natuurlijke vruchten-, planten- en kruidenextracten op drager van glucose en fructose siroop.

PH Liquid Belgium Nv