Walther Van Kerrebroeck Technology and strategy for PH Liquid Buffersystems and bufferfilms.
 Interview met Meat Processing Global en PH Liquid Organization, gepubliceerd in Meat Magazine, november-december 2000 en Procesamiento de Carne november-december 2000 en China Feed, Grain & Oilseed november-december 2000. Gezamelijke drukoplage : 38.600 ex. verspreid over 142 landen

 

Buffervoordelen van PH Liquid Extract
en Bufferfosfaten 60150/60151/60152.

 

Als specialist in functionele ingrediënten heeft de leverancier voor de internationale vleesindustrie PH Liquid Belgium Nv onlangs een intensieve campagne opgestart ter introductie van haar bufferfosfaat- en bufferfilmsystemen. Deze campagne wordt ondersteund door advertenties in vakbladen en een massa extra informatie op de website van de onderneming. MEAT PROCESSING Global (MPG) nam een kijkje achter de schermen en zag wat PH Liquid op de markt brengt onder haar merknamen voor Liquid Extract en buffersystemen. Walther Van Kerrebroeck, meat-technoloog en productieleider bij PH Liquid Belgium, beschrijft de werking van de buffersystemen en bufferfilms van PH Liquid en de voordelen die voor de vleesproducenten belangrijk zijn, namelijk vergemakkelijking van de verwerking, controle over de gezondheidsrisico"s, kwaliteitszekerheid, verlenging van de houdbaarheid en verbetering van het eindproduct.

PH Liquid Belgium NV (PHL) behoort tot een grotere groep, die werkt met vestigingen in verschillende landen en die levert aan vleesverwerkende bedrijven over de hele wereld. De onderneming beschouwt zijn relatie met zijn klanten als partners in research & development evenals op andere gebieden als een essentieel aspect van het algemeen beleid. Momenteel is de onderneming aan het uitbreiden om zijn aanwezigheid op de internationale markt te consolideren.

 

MPG : Kunt u mij kort uitleggen over welk type producten het gaat als we spreken over het globale aanbod van PH Liquid buffersystemen en bufferfilms?

PHL : Je kunt PH Liquid beschouwen als een zuur medium, dat indien het gecombineerd wordt met licht basische bufferfosfaten zoals onze 60151-60152-variëteiten, een bufferfunctie creëert voor de gewenste pH-waarde. Het behoudt het gewenste pH-niveau, zelfs wanneer het product wordt blootgesteld aan ongunstige omstandigheden waardoor het normaal gezien wijzigingen of ongunstige invloeden zou ondergaan.

 

MPG : Wat is nieuw aan het buffersysteem en aan het concept dat aan de basis ervan ligt?

PHL : In de eerste plaats worden onze buffersystemen en onze bufferfilms, waarvoor een octrooi werd aangevraagd, geproduceerd volgens de formule voor additieven die aan de basis ligt van ons PH Liquid Extract en van de bufferfosfaten 60151 en 60152 - die vormen op hun beurt voormengsels op basis van verschillende types fosfaten die geschikt zijn voor menselijke consumptie.

 

MPG : Hoe wordt dit vertaald naar voordelen op het vlak van productie?

PHL : Eerst en vooral creëren PH Liquid buffersystemen een optimale, veilige verwerkingsomgeving voor het verwerken van producten zoals verhitte ham, leverworst, paté, salamibereidingen en gelijkaardige producten. Bovendien vertragen buffersystemen de groei van bacteriën en dragen ze dus bij tot het voorkomen van infecties die worden veroorzaakt door bacteriën in voeding, zoals bijvoorbeeld salmonella, listeria en verschillende E.coli. Daarenboven wordt de houdbaarheid in aanzienlijke mate verbeterd, zelfs bij ongunstige opslagtemperaturen. Sta mij toe dit voordeel uit te leggen : onder de invloed van een stabiele pH buffer is de houdbaarheid van met warmte behandelde producten veel groter. Dat voordeel heeft op zijn beurt een positieve invloed op de smaak, de kleur, het algemeen uitzicht en andere sensoriële eigenschappen van de afgewerkte producten. De snijbaarheid of de smeerbaarheid, naargelang het product, verbetert en de kleur van de plakjes of van het snijoppervlak van het product blijft stabiel.

 

MPG : Wat maakt buffers en films zo verschillend van het traditionele gebruik van fosfaten?

PHL : De Liquid Extracts en de voormengsels op basis van bufferfosfaten zijn zo op elkaar ingesteld dat ze een gebufferde pH opleveren. Dat is een rechtstreeks resultaat van speciale mengformules die op zodanige wijze werden samengesteld dat ze de juiste combinatie van voedingsfosfaten bieden voor een bepaalde bereiding.

Wanneer ze op het buitenoppervlak van karkassen of stukken ontbeend vlees worden aangebracht (door middel van verstuiving) vertragen Liquid bufferfilms de groei van micro-organismen, gaan ze het uitdrogen van de producten tegen, zorgen ze ervoor dat de smaak en de geur behouden blijven, dragen ze bij tot de stabiliteit van de kleur en verhinderen ze dat gassen worden gevormd in verpakkingen van verse producten.

 

MPG : Welk effect hebben Liquid buffersystemen op verschillende vleesproducten? Welke werking hebben ze bijvoorbeeld op verhitte worstjes van het Frankfurter-type? En - in het tegenovergestelde geval - welke werking hebben ze op onverhitte worst, waar gisting plaatsvindt en water dus vrijkomt?

PHL : Bufferfosfaten vervullen niet alleen een pH-bufferfunctie, zoals reeds vermeld, maar ze hebben ook een groot waterbindend en emulgerend vermogen. De voordelen hiervan zijn een verhoogd rendement, producthomogeniteit, voorkoming van druipverlies en, ik herhaal het nogmaals, het vertragen van de bacteriële groei. Wanneer buffersystemen worden toegepast op Frankfurter worstjes, verhitte ham, in de verpakking verhitte producten enz., waarbij een pH-waarde 6 wordt beschouwd als het meest geschikte niveau, zijn de voordelen onder andere het behoud van de smaak en een verhoogde houdbaarheid, omdat de vorming van gas in de verpakking voorkomen wordt.

Wat salami"s en andere gefermenteerde worst betreft, worden precies dezelfde voordelen bereikt door het stabiel houden van de pH-waarde tussen 4.9 en 5.1, de beste waarde voor dit type product. Een verbeterde snijbaarheid, de afwezigheid van kleurveranderingen in de vetbestanddelen tot een onsmakelijk uitziend geel en het voorkomen van ranzigheid kunnen worden beschouwd als bijkomende pluspunten, en worden gemaakt door precies aangepaste voedingszuren, natriumlactaat, Vitamine C, ascorbaat, aroma"s op dragers van glucose die in de juiste hoeveelheid PH Liquid Extract aanwezig zijn, dit alles geoctrooieerd in het bijzonder de toegepaste productsystemen en samengestelde additieven voor de aanmaakproductie van PH Liquid Extract.

 

MPG : Laten we even stilstaan bij de langere houdbaarheid, hetgeen blijkbaar een steeds terugkerende factor is in de productinformatie die door PH Liquid wordt verstrekt. Wat is de precieze houdbaarheidsduur die wordt behaald voor bepaalde producten?

PHL : Bij een gelijktijdige toepassing van PH Liquid buffersystemen en bufferfosfaten en een opslagtemperatuur van 2°C garandeert PH Liquid Belgium de volgende houdbaarheidsperiodes : verhitte, gevormde ham (kerntemperatuur 72°C) : 2 maanden min./4 maanden max.; in de verpakking verhitte producten :12 maanden min./18 maanden max.: verhitte worst en/of leverworst in synthetische verpakking (warmtebehandeling op 72 °C) : 6 maanden min./9 maanden max., patébereidingen, vacuümverpakt (warmtebehandeling op 80 °C) : 2 maanden min./4 maanden max.

 

MPG : Welke dosissen worden aanbevolen voor vleesproducten?

PHL : Het toevoegen van PH Liquid Extract en de respectievelijke bufferfosfaten in een verhouding van 0.5 % tot het eindproduct is het enige dat nodig is. Geen extra stappen moeten worden ondernomen en geen wijzigingen aan het productieproces moeten worden toegepast om te verzekeren dat deze voordelen worden bereikt. Aangezien slechts een lage dosis nodig is, bestaat er nog een bijkomend voordeel : een lagere en verbeterde productieprijs waar het PH Liquid Buffersysteem wordt toegepast (doordat alle andere organische voedingszuren alsook Vitamine C en ascorbaat uit de lijnproductie verwijderd worden).

 

MPG : Zijn er bepaalde zaken waar een gebruiker van PH Liquid bufferproducten rekening mee moet houden wanneer hij eindproducten voorziet van een etiket overeenkomstig de Europese reglementeringen inzake de aanduidingen op etiketten?

PHL : Bufferfosfaten worden gewoon aangeduid met hun nummer, fosfaten voor gebruik in voeding worden op de etiketten onder hun respectievelijke E-nummers in de "E-451"-reeks vermeld.

 

MPG : In uw reclameboodschappen wordt het "PH Liquid Extract Buffersysteem" beschreven als "het beste en veiligste van de wereld" voor gebruik bij diverse vleesproducten. Hoe moet "veilig" worden geïnterpreteerd?

PHL : In de context van een vertraagde bacteriële groei als een essentiële stap naar het voorkomen van ziektes veroorzaakt door voedselgebonden ziektekiemen, en in de context van de gegarandeerde houdbaarheid van de producten - zelfs onder minder gunstige opslagomstandigheden veroorzaakt door wisselende temperaturen. Dus in de context van maximale product- en consumentveiligheid.

Gedetailleerde informatie kan worden bekomen op de meertalige website van de onderneming : www.ph-liquid.com

 

Home

 

Walther Van Kerrebroeck: technology and strategy for PH Liquid Buffersystems and bufferfilms together with Bufferphosphate 60150 / 60151 / 60152.

Meat Processing Global and Procesamiento de Carne: edition November / December 2000.