Características económicas, tecnológicas y sensoriales mejoradas en las elaboraciones cárnicas.

 


Gracias a nuestra experiencia práctica de 35 años, podemos ofrecerle - con el sistema regulador de PH Liquid - las más seguras y las mejoras elaboraciones en el mundo para las siguientes producciones en línea:

Denominación del producto
Temperatura central del producto
Elaboración de jamón calentamiento hasta 72º C
Todas las elaboraciones de hígado calentamiento hasta 72º C
Elaboraciones de hígado cocido calentamiento hasta 85º C
Todas las elaboraciones de salchichas calentamiento hasta 70º C
Todas las elaboraciones de salami valor pH del regulador 4,8 y 5,2 máximo

En todas las elaboraciones se han aplicado mejoras económicas, tecnológicas y sensoriales que se explican como sigue:

Mejora económica:

Gracias a una correcta elección de la materia prima y gracias a la composición del producto, los beneficios se ven incrementados gracias a un sistema de adquisición de la materia prima más rentable. Los productos utilizados son PH Liquid Extract, fosfatos reguladores, Red Star Pickle y Dry Binder, Gela Gelatina.

Se estima la venta total en un año y se ofrecen los mejores precios. El suministro se efectúa mensualmente a petición del cliente y garantizando los mismos productos de calidad.

Mejora tecnológica:

Aplicando los valores reguladores adecuados y un valor Aw adecuado a todas las elaboraciones, se consiguen las siguientes ventajas :

  • el tiempo de conservación de los productos calentados se duplica.
  • El sabor y el color del producto mejoran.
  • La superficie del corte mantiene mejor su color natural.
  • El valor pH se mantiene estable, adaptado a todas las elaboraciones.

Mejora sensorial:

  • se facilita el cortar o el untar, según el producto
  • una estructura más sólida, característica para cualquier producto de línea.
  • La superficie del corte no cambia de color.
  • El producto se conserva durante más tiempo en el frigorífico del consumidor gracias a la estabilidad del pH regulador.

Tiene estas ventajas a su alcance sin que tenga que adaptar su sistema o sin que sean necesarias grandes inversiones, solamente gracias a una correcta elección del sistema de fórmulas y por añadir los productos auxiliares idóneos a sus elaboraciones, hasta que obtenga un sistema regulador estable con PH Liquid Extract y fosfatos reguladores.


Gela Pur C and Gela MP (brandnames)

Información técnica

Productos de colágeno e hidrólisis para la mejora
de las características tecnológicas y sensoriales:
Gela Pur C y Gela MP (nombres de marcas).


Gela Pur C tiene unos resultados muy positivos en todas las elaboraciones de cocción de hígado y reduce la pérdida por cocción del 7% al 3%, lo que significa un ahorro del 4% a cambio de añadir un 2% de Gela Pur C al inicio de la elaboración de los productos.

Gela Pur C o Gela MP aumenta las características tecnológicas y sensoriales en todas las elaboraciones cárnicas o ‘cutter’ calientes en lo que se refiere a la firmeza en el corte, el color, el sabor aumentado de los componentes aromáticos y proporciona un valor nutritivo más alto, gracias a una elevada concentración de proteínas de los productos de marca compuestos.

En las elaboraciones de salchichón, Gela Pur C proporciona un valor aw inferior, acorta el proceso de curación con 3 ó 4 días y tiene un color diferente en comparación con las elaboraciones de salchichón en los que no se ha añadido Gela Pur C.

Gela MP son unos polvos de moldeo con proteínas de carne puras y dota todos los preparados cárnicos con un aumentado sabor a carne y/o hígado, aumenta el nivel proteico natural en un 1% y se puede añadir proporcionalmente un 3% más de líquidos, caso en el que se debe añadir evidentemente un producto natural para la aglutinación del agua, como por ejemplo la carragenina.

En la industria cárnica se puede utilizar ambos productos de marca en una proporción de 50/50, dependiendo de la elaboración del producto.

Si desea recibir algunas muestras, envíe un fax al siguiente número:
0032 9 374 07 47 indicando para qué producto cárnico desea recibir la muestra.


Collagene-hydrolyse products for improved technological and sensorical properties:
Gela Pur C and Gela MP (brandnames).

 



Without PH Liquid Buffersystem and without Gela Pur C

With PH Liquid Buffersystem and with Gela Pur C


With Gela Pur C: 2%.


Características económicas, tecnológicas y sensoriales mejoradas en todos los productos cárnicos elaborados.

Las ventajas del uso de PH LIQUID EXTRACT – GELA PUR C FOSFATO REGULADOR 60151 – y RED STAR en la industria cárnica.


  1. Jamón calentado enlatado para la exportación.

    • aditivos: PH LIQUID EXTRACT 6014 (un 0,5% en productos elaborados)
      un 2% de GELA PUR C y FOSFATO REGULADOR 60151 (un 0,5% en productos elaborados)
      • la mejora de la percepción sensorial (color, sabor, olor y estructura) del producto
      • la estabilización del color
      • rebaja del nivel NO en un 25% aproximadamente prolongación del tiempo de conservación del producto (un crecimiento limitado de los microorganismos)
      • la seguridad de poder alcanzar una más elevada calidad del producto.
      • facilidad para cortar el producto, sin que éste se desintegre.

     

  2. Paleta calentada para el mercado local.

    1. Producto estándar
    2. Producto con un mayor rendimiento
    3. Producto con un nivel de polifosfatos rebajado.
      • aditivos: PH LIQUID EXTRACTO 6014 (un 0,5%),
        un 2% de GELA PUR C y un 0,5% de FOSFATO REGULADOR 60151.
        • rebaja del nivel NO en un 50%
        • mejoras en el color, el sabor, la estructura, el olor y el aspecto general del producto
        • estabilización del color
        • mayor tiempo de conservación
      • aditivos: PH LIQUID EXTRACT 6014 (un 0,5%), un 0,5% de FOSFATO REGULADOR 60151,
        un 2% de GELA PUR C y RED STAR 60153 (un 3 ó 4%)
        • un incremento en el beneficio con un máximo del 25% en comparación con el producto estándar
        • todos los elementos resumidos bajo A.
      • aditivos: PH LIQUID EXTRACT 6014 (un 0,5%), un 0,5% de FOSFATO REGULADOR 60151,
        un 2% DE GELA PUR C y RED STAR 60153 (un 4%)
        • un mayor beneficio en un 15% aproximadamente
        • una reducción de los polifosfatos en un 50%
        • todos los elementos enumerados bajo A.

     

  3. Paleta calentada en una lámina.

    1. Producto estándar
    2. Producto con un mayor rendimiento
      • aditivos: PH LIQUID EXTRACT 6014 (un 0,5%),
        un 2% de GELA PUR C y FOSFATO REGULADOR 60151 (un 0,5%)
        • la lámina se deja retirar fácilmente para que se pueda cortar el producto
        • todos los elementos enumerados bajo A.
      • aditivos: PH LIQUID EXTRACT 6014 (un 0,5%),
        un 2% de GELA PUR C, FOSFATO REGULADOR 60151 y RED STAR 60157 (un 4%)
        • un incremento en el beneficio con un máximo de un 35%
        • todos los elementos enumerados bajo A.

     

  4. Paleta calentada en una lámina molida poco fino con una placa de 12 mm.

    • aditivos: PH LIQUID EXTRACT 6014 (un 0,5%),
      un 2% de GELA PUR C, FOSFATO REGULADOR 60151 (un 0,5%), RED STAR 60153 (un 3%), harina (un 4,5%) y aislado de soja (un 1%)
      • un incremento en el beneficio en un 75% aproximadamente.
      • Todos los elementos enumerados bajo A.

     

  5. Productos cárnicos en salmuera (bacon, etc….).

    • aditivos: PH LIQUID EXTRACT 601 ó 6014 (un 0,3%),
      un 2% de GELA PUR C, FOSFATO REGULADOR 60151 y dextrosa (un 0,2%)
      • conservación (un nivel bajo de pH) – un tiempo de conservación más largo
      • mejora del color, sabor y del olor
      • estabilización del color

     

  6. Salchichas

    • aditivos: PH LIQUID EXTRACT 601 ó 6014 (entre un 0,3 y un 0,5%),
      un 2% de GELA PUR C y FOSFATO REGULADOR 60151 (un 0,5%)
      • una mejora de la estabilización del color
      • una mejora del olor
      • un tiempo de conservación más largo
      • productos para cortar (cutter)

     

  7. Para todos los productos calentados, elaborados con hígado

    • aditivos: PH LIQUID EXTRACT 6014 (entre un 0,3 y un 0,4%),
      un 2% de GELA PUR C y FOSFATO REGULADOR 60151 (2 ó 3 gramos)
      • mejor conservación del color
      • más sabor a hígado
      • un tiempo de conservación más largo: durante 3 meses en un embalaje al vacío
      • sistema de cocción de salchicha de hígado: durante 9 meses, un PH regulador: 6
      • una mayor facilidad para cortar o untar el producto según la cantidad añadida de GELA PUR C o de GELA MP.

     

  8. Todos los productos elaborados de salami.

    • aditivos: PH LIQUID EXTRACT 601 (entre un 0,3 y un 0,4%),
      un 2% de GELA PUR C y un 0,2 o un 0,3% de FOSFATO REGULADOR 60152.
      • un valor AW rebajado en el uso de GELA PUR C
      • mejor conservación del color en el corte
      • los ácidos grasos no se vuelven rancios
      • mejoras del olor y del sabor
      • el producto se deja cortar fácilmente y no se sueltan los trozos de tocino cuando el producto se corta muy fino. Tampoco se plantea ningún problema, como la caída o la desintegración de los trozos de tocino, durante el corte automático o cuando se pesa el producto.
      • Una regulación estable según la elección del producto


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