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Composición mejorada del salami artesanal y biológico.


Fórmula con carne de porcino   Fórmula con carne de vacuno
70 
kg carne de porcino  
70 
kg carne de vacuno
30 
kg tira de tocino  
30 
kg tira de tocino
kg sal  
kg sal
500 
gr maltodextrina  
500 
gr maltodextrina
kg Gela Pur (proteína animal)  
kg Gela Pur (proteína animal)
1,2 
kg Bufferliquid Extract  
1,2 
kg Bufferliquid Extract
300 
gr Bufferfosfato 60152  
300 
gr Bufferfosfato 60152
15 
gr cultivos iniciales (ya conocidos por usted)  
15 
gr cultivos iniciales (ya conocidos por usted)
gr KNO_ (nitrato potásico ) = 40 ppm/kg  
gr KNO_ (nitrato potásico ) = 40 ppm/kg

 
107,019 kg   107,019 kg

Elaboración :

Cortar previamente la carne y el tocino enfriados según las normas ya conocidas por usted añadiendo Bufferliquid Extract, al que se habrá añadido previamente los cultivos iniciales y las soluciones de color.

Añadir además : maltodextrina, Gela Pur, sal, Bufferfosfato 60152.

Disolver 4 gr KNO_ en 100 gr de agua caliente de 50 a 60 °C para conseguir una solución completa y añadirla al Bufferliquid Extract para obtener un reparto homogéneo.

Añadir las tiras de tocino y cortarlas en granos muy finos. Cuanto más finos sean los granos, más homogénea será la coloración ya que prácticamente se trabaja sin nitritos o nitratos.
Llenar la tripa, calibre 60 o 110, según su preferencia.

La elaboración posterior se efectúa también en la cámara de desecación, exudación y ahumado, tal y como se lleva a cabo con otras clases similares de salami estándar

With PH Liquid Buffersystem and with Gela Pur C

Buffer pH : 4.8


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Layout and construction: Walther Van Kerrebroeck
Tecnología y estrategia PH Liquid Belgium Nv

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