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Composição aperfeiçoada do produto para salame artesanal e biológico.


Fórmula com carne de porco   Fórmula com carne bovina
70 
kg carne de porco  
70 
kg carne bovina
30 
kg fatia de toucinho  
30 
kg fatia de toucinho
kg sal  
kg sal
500 
gr malto-dextrina  
500 
gr malto-dextrina
kg Gela Pur (proteína de carne)  
kg Gela Pur (proteína de carne)
1,2 
kg Extrato líquido tampão  
1,2 
kg Extrato líquido tampão
300 
gr Fosfato tampão 60152  
300 
gr Fosfato tampão 60152
15 
gr Iniciadores de cultura (conhecido por você)  
15 
gr Iniciadores de cultura (conhecido por você)
gr KNO_ (nitrato de potássio) = 40 ppm/kg  
gr KNO_ (nitrato de potássio) = 40 ppm/kg

 
107,019 kg   107,019 kg

Acabamento :

Picar primeiramente a carne e o toucinho refrigerado segundo as normas que você conhece, com adição do Extrato líquido tampão, ao qual foram adicionados os iniciadores de cultura e a solução de cor.

Em seguida adicionar : malto-dextrina, Gela Pur, sal, Fosfato tampão 60152.

Dissolver em água quente de 50 à 60° C o 4 gr de KNO_ a fim de obter uma dissolução total e adicioná-la ao Extrato líquido tampão a fim de obter uma distribuição homogênea.

Adicionar as fatias de toucinho e picar o conjunto até obter um grão fino. Quanto mais fino o grão foi picado, tanto mais homogênea a coloração será pois que se trabalha praticamente sem nitritos e nitratos.

Embutir numa tripa, calibre 60 ou 110, à escolha.

Também acabamento ulterior numa câmara de secagem, de suor e de fumar, de mesma maneira que você aplica para outros salames semelhantes estandartes .

With PH Liquid Buffersystem and with Gela Pur C

Buffer pH : 4.8


Clique aqui
para encomendar amostras com o dito sistema tampão e filmes tampão
utilizando Ph Liquid Extract e fosfatos tampão.


Layout and construction: Walther Van Kerrebroeck
Tecnologia e estratégia para PH Liquid Belgium Nv

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