Up to date meat industry.
Verbeterde produktsamenstelling van ambachtelijke en
biologische salami.
Formule met varkensvlees |
|
Formule met rundsvlees |
70 |
kg varkensvlees |
|
70 |
kg rundsvlees |
30 |
kg spekband |
|
30 |
kg spekband |
3 |
kg zout |
|
3 |
kg zout |
500 |
gr maltodextrine |
|
500 |
gr maltodextrine |
2 |
kg Gela Pur (vleeseiwit) |
|
2 |
kg Gela Pur (vleeseiwit) |
1,2 |
kg Bufferliquid Extract |
|
1,2 |
kg Bufferliquid Extract |
300 |
gr Bufferfosfaat 60152 |
|
300 |
gr Bufferfosfaat 60152 |
15 |
gr startculturen (U bekend) |
|
15 |
gr startculturen (U bekend) |
4 |
gr KNO_ (salpeter ) = 40 ppm/kg |
|
4 |
gr KNO_ (salpeter ) = 40 ppm/kg |
|
|
|
107,019 kg |
|
107,019 kg |
Afwerking :
Gekoeld
vlees en spek volgens de U gekende normen voorcutteren met toevoeging
van Bufferliquid Extract, waaraan de startculturen en kleuroplossing zijn
toegevoegd.
Verder bijvoegen : maltodextrine, Gela Pur, zout, Bufferfosfaat 60152.
De 4 gr KNO_ oplossen in 100 gr warm water van 50 à 60 °C om
een totale oplossing te bekomen en dit bij de Bufferliquid Extract voegen
om een homogene verdeling te bekomen.
Spekbanden bijvoegen en alles tot een zeer fijne korrel uitcutteren. Hoe
fijner de korrel is uitgecutterd hoe beter een homogene kleuring zich
voordoet gezien er praktisch zonder nitrieten of nitraten wordt gewerkt.
Afvullen in darm, kaliber 60 of 110, naar keuze.
Eveneens verdere afwerking in droog-, zweet- en rookkamer,
zoals U toepast bij andere soortgelijke standaard salamies.
With PH Liquid Buffersystem and with Gela Pur C
Buffer pH : 4.8
Klik
hier
voor bestelling van proefstalen met bovenvermeld Buffersysteem en Bufferfilms
met PH Liquid Extract en Bufferfosfaten.
|