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Verbesserte Produktzusammensetzung handwerklich zubereiteter und biologischer Salami.


Rezept mit Schweinefleisch   Rezept mit Rindfleisch
70 
kg Schweinefleisch  
70 
kg Rindfleisch
30 
kg Speckstreifen  
30 
kg Speckstreifen
kg Salz  
kg Salz
500 
gr Maltodextrin  
500 
gr Maltodextrin
kg Gela Pur (Fleischeiweiß)  
kg Gela Pur (Fleischeiweiß)
1,2 
kg Pufferliquid Extract  
1,2 
kg Pufferliquid Extract
300 
gr Pufferphosphat 60152  
300 
gr Pufferphosphat 60152
15 
gr Startkulturen (Ihnen bekannt)  
15 
gr Startkulturen (Ihnen bekannt)
gr KNO_ (Salpeter ) = 40 ppm/kg  
gr KNO_ (Salpeter ) = 40 ppm/kg

 
107,019 kg   107,019 kg

Verarbeitung :

Gekühltes Fleisch und gekühlten Speck entsprechend den von Ihnen gekannten Normen aufschneiden. Pufferliquid Extract, dem die Startkulturen und Farblösung zugesetzt wurden, hinzufügen.

Danach Maltodextrin, Gela Pur, Salz und Pufferphosphat 60152 zufügen.

4 g KNO_ in 100 g heißem Wasser (50 bis 60°C) auflösen, damit eine vollständige Lösung erhalten wird, und dies dem Pufferliquid Extract hinzufügen, damit eine homogene Verteilung erreicht wird.

Die Speckstreifen hinzufügen und alles in äußerst feine Würfel aufschneiden. Je feiner die Würfel sind, um so homogener die Färbung sein wird, weil praktisch ohne Nitrite oder Nitrate gearbeitet wird.

Abfüllen in Därme, Größe 60 oder 110, je nach Wahl.

Die weitere Verarbeitung im Trocken-, Schwitz- und Räucherzimmer, erfolgt auf dieselbe Art und Weise wie bei Ihren derartigen Standardsalamizubereitungen.

 

With PH Liquid Buffersystem and with Gela Pur C

Buffer pH : 4.8


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Layout and construction: Walther Van Kerrebroeck
Technologie and Strategy for PH Liquid Buffersystems

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E-mail: info@ph-liquid.com

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