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Composition de produit améliorée de salami artisanal et biologique.


Formule avec viande de porc   Formule avec viande de boeuf
70 
kg de viande de porc  
70 
kg de viande de boeuf
30 
kg de lard  
30 
kg de lard
kg de sel  
kg de sel
500 
gr de malto-dextrine  
500 
gr de malto-dextrine
kg de Gela Pur (protéines de viande)  
kg de Gela Pur (protéines de viande)
1,2 
kg d’Extrait Bufferliquid  
1,2 
kg d’Extrait Bufferliquid
300 
gr de Phosphate tampon 60152  
300 
gr de Phosphate tampon 60152
15 
gr de cultures starter (que vous connaissez )  
15 
gr de cultures starter (que vous connaissez )
gr de KNO_ (salpêtre) = 40 ppm/kg  
gr de KNO_ (salpêtre) = 40 ppm/kg

 
107,019 kg   107,019 kg

Finition :

Couper la viande et le lard refroidis selon les normes que vous connaissez, en ajoutant le Bufferliquid Extract, auquel ont été ajoutées les cultures starter et la solution de couleur.

Ensuite ajouter : malto-dextrine, Gela Pur, sel, phosphate tampon 60152.

Dissoudre les 4 gr KNO_ dans 100 gr d’eau chaude de 50 à 60 °C afin d’obtenir une solution totale et l’ajouter au Bufferliquid Extract afin d’obtenir un mélange homogène.

Ajouter le lard et couper l’ensemble en grains très fins. Plus le grain est fin, plus la coloration sera homogène étant donné qu’on n’utilise pratiquement pas de nitrites ni de nitrates.

Remplir la tripe, calibre 60 ou 110, au choix. Egalement poursuivre la finition dans chambres de séchage, d’attente et de fumage, comme vous le faites pour d’autres salamis standard similaires.

 

With PH Liquid Buffersystem and with Gela Pur C

Buffer pH : 4.8


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Layout and construction: Walther Van Kerrebroeck
Technologie and Strategy for PH Liquid Buffersystems

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